Česká řeznictví likvidují řetězce. A králíci z Číny a kuřata z Uruguaye

ROZHOVOR: „Naše řemeslo likvidují velké markety. Malé obchody všechny velké kolosy během několika let zlikvidují. Stát by měl chránit živnostníky i řemesla,“ řekl serveru PrahaIN.cz majitel vyhlášené řeznické firmy Karel Jarolímek.

V roce 1991 založil klasické řeznictví v pražských Holešovicích a svoje zákazníky si získal nabídkou kvalitního masa a uzenin. Zakládá si na tom, že maso, které zákazníkům nabízí, pochází výhradně z českých chovů. O tři roky později nedaleko otevřel známou jídelnu s klasickou českou kuchyní a v Holešovicích převzal bistro s lahůdkami a cukrárnou. Jeho provozovny v Praze 7 patří mezi nejznámější, a to díky cenám a kvalitě. Po 34 letech podnikání pracuje jako klasická rodinná firma.

Když jsme spolu hovořili naposledy o budoucnosti vašeho řemesla, vyslovil jste jistou skepsi. Pořád to platí, nebo jste změnil názor?

Nezměnil. Budoucnost řeznického řemesla skutečně nevidím růžově. Nevidím nástupce. Lidí, kteří chtějí pracovat v naší branži, je minimum. U tohoto řemesla se musí totiž dělat rukama, brzy ráno musíte vstávat a pak pracovat celý den. Rozhlédněte se kolem sebe. Když se dnes podíváte do řeznictví nebo do nákupních center, tak tam v naprosté většině pracují vesměs důchodci. To jsou řezníci, kteří umí naše řemeslo. Pak tam můžete vidět starší dámy, které prodávají a pak několik mladých děvčat, ale ty na prstech spočítáte. A většinou u toho řemesla nezůstanou, utíkají od něj, budoucnost řeznického řemesla proto moc optimisticky nevidím. Existují sice odborná učiliště, ale tam se na náš obor hlásí minimum lidí.

Jak vypadá váš klasický pracovní den, kdy ráno přicházíte na své pracoviště?

Aby obchod fungoval, tak v první řadě záleží na čistotě a kvalitě. To je základní podmínka a předpoklad. A tomu v naší branži musíme podřídit všechno. Ráno vstávám ve tři hodiny, v práci jsem od čtvrt na pět. Spočítáme pokladny a hned od rána začínáme připravovat náš obchod. Večer se opět všechno uklízí do lednic. Ráno se zase všechno připravuje a doplňuje. Vše, co máme na pultě, musí být stoprocentně čerstvé a kvalitní. Prodáváme potraviny a nemůžeme si dovolit prodat lidem něco špatného. Během dne se pak věnuji dokladům, manažerské práci, pomáhám s přípravou masa, kontroluji přejímku zboží, jednám s dodavateli. Samozřejmě máme občas i krátkou poradu. Odcházím kolem třetí hodiny. Odpoledne mě zastupuje syn, já zase začínám ráno. Občas dělám nějakou administrativu doma. Naše řemeslo je už takové, že se pracuje od časného rána až do večera.

Naši politici avizují před volbami, že budou podporovat tradiční obchody a řemesla. Jak to vidíte v praxi?

Chtěl bych vidět tu podporu. Žádné jsem si nevšiml, spíš naopak. Zdražuje se všechno, náklady jsou obrovské. Podporu živnostníků jsem si nezaregistroval.

Domníváte se, že stát by měl víc pečovat o vlastní řemeslníky a živnostníky?

Určitě. Myslím si, že stát by měl alespoň trošku přejít do švýcarského modelu, kde si stát chrání soukromé malé obchody, ale i všechny soukromníky a živnostníky, u nás se dělá pravý opak.

Mnoho vašich kolegů říká, že nemohou konkurovat velkým řetězcům. Jaká je situace u vás?

To je bohužel pravda. Naše řemeslo likvidují velké markety. Máme svoje věrné zákazníky, kteří k nám chodí nakupovat mnoho let. Obecně ale zájem lidí nakoupit si v klasickém řeznictví pozvolna upadá. Nedaleko naší prodejny postavili hypermarket. Nerozumím tomu, jak tam mohou prodávat třeba o x korun levnější zboží, které my nejsme schopni za tu cenu ani nakoupit. Tak to prostě je a nevíme, jak se tomu bránit.

V obchodech je možné vidět králíky z Číny, kuřata z Uruguaye, hovězí maso z Namibie a podobně.

Ano, existují firmy, které to sem toto zboží přiváží. Za dumpingové ceny. Tím dostáváme „na zadek” všichni malí prodejci a živnostníci. Například za ceny masa, které mají v akcích ve velkých obchodních řetězcích, my nejsme schopni zboží ani nakoupit. Když řetězec například prodává třeba vepřovou pečeni s kostí za 99 korun a vy ho nakupujete za 110 korun bez DPH, tak co můžete dělat? To je přece absurdní. To je přesně to, co nejsem schopný pochopit. Měli by nás domácí živnostníky podpořit, abychom se udrželi co nejdéle. Někdo by se nad tím měl konečně zamyslet. Jinak malé obchody všechny ty velké kolosy během několika let zlikvidují.

Hovořil jste o rostoucích nákladech, jak se promítly do vašeho podnikání?

Všechny náklady se samozřejmě promítnou do cen. Jinak byste zbankrotoval. Nejhorší zásah jsme dostali těsně po covidu, kdy energie vyletěly o sto procent nahoru. To byl těžký úder. V naší branži jsme totiž stoprocentně závislí na energiích. Prodáváme maso a uzeniny, a tak musíme neustále chladit a v létě klimatizovat. To je obrovský nápor na odběr elektřiny. V jídelně se zase vaří, takže tam je obrovský nápor na odběr plynu. S napětím čekáme, co přinese letošní rok.

Dost lidí má poněkud zkreslenou představu o podnikání a vidí především zisk. Máte s tím také zkušenost?

To je bohužel pravda. Někteří lidé nevidí všechnu tu práci a dřinu od rána do večera. Když jsem tady kdysi začínal se dvěma kolegy, tak jsme si netroufli vzít si dovolenou. Nevymýšlím si. Dřeli jsme od rána do večera, včetně sobot. Myslím, že na tom tak bylo mnoho podnikatelů, kteří tehdy začínali. Obchod jsem kupoval v aukci, měli jsme napůjčované úvěry. Pracovali jsme téměř nonstop, abychom je splatili. 12 let jsme nebyli na dovolené.

Plánujete další rozvoj vaší firmy?

V žádném případě. V našem řemesle určitě ne, máme tři provozy a jsme rádi, že je zatím udržíme, a to jenom díky tomu, že ve firmě pracuje naše celá rodina. Jinak to v dnešní době nejde. Na rozšiřování firmy už podmínky nejsou.

Jak daleko je hranice, kdy si řeknete, že podnikat už nemá smysl a vaši firmu zavřete?

Hodně blízko. Já se tady držím jenom díky synovi. Kdybychom nepracovali spolu a s rodinou, tak už bych tu asi taky dávno nebyl.

Jaké zkušenosti mají vaši kolegové z branže?

Stejné jako já. Hodně lidí, co jsem znal, už od našeho řemesla utekla, vzdali to. Odešli z branže a už naše řemeslo nedělají. Jsem opravdu jeden z mála, kdo to v Praze ještě vydržel. Nás, co jsme zůstali, tak spočítáte na prstech jedné ruky. Je to smutné.

Od základu jste kdysi vybudoval firmu, která slouží veřejnosti. Vytvořili jste také pracovní místa, to nedokáže každý.

Když se podívám do minulosti, tak si pokaždé uvědomím, že jsme udělali spoustu dobré práce. Myslím, že jsou spokojení i naši zaměstnanci. Mám tady například kolegu, který se mnou pracuje už 24 let, další je s námi osm let. Naše prodavačky jsou u nás asi kolem pěti let. Nerad měním lidi. To škodí i obchodu. Lidé jsou na náš personál zvyklí a chodí si za nimi třeba i jen popovídat. A o tom náš byznys a kšeft je. Že jsme vlastně všichni tak trochu jedna velká rodina, z toho mám dobrý pocit. Na druhé straně, když poslední dobou vidím, co se děje a kam to všechno jde, tak ho tak trochu ztrácím.

Převezme rodinnou firmu jednoho dne vaše další generace a bude pokračovat?

Syn má na starost jídelnu, která je nedaleko od našeho obchodu. Předpokládám, že dokud to půjde a bude to finančně únosné, tak bude pokračovat. Pokud bychom se dostali do situace, kdy už by jídelnu opravdu nešlo provozovat, tak máme určitou vizi, jak dál podnikat. Pravděpodobně by se pak věnoval nějakému typu rychlého občerstvení. Tam jsou daleko menší náklady, ale je důležité být na dobrém místě. V jídelně vaříme českou kuchyni, ta je velmi nákladná, hlavně na čas. Rychlé občerstvení je postavené na jiném principu a jsou u něj daleko menší náklady. Uvidíme ale, co bude dál. Zatím se snažíme držet a nic nevzdáváme. Nejsem ale moc velký optimista.

Kdysi byly tradiční řeznické cechy chloubou každého města a vesnice. Dnes řeznictví téměř nejsou vidět.

Bohužel je to tak. Upadá to, moc to upadá. Řeznictví je skutečně velmi málo. Důvody, proč mizí, se pořád opakují. Kromě vysokých nákladů a konkurence ze strany zahraničních řetězců, je také velká krize s personálem. Lidé prostě nejsou. V našem řemesle téměř nenajdete zástupce mladších generací. A sám tu práci dělat nemůžete. Tato situace už trvá dlouho. Je to smutný příběh. Existují sice odborná učiliště, ale zájemců o náš obor je velmi málo. Myslím si, že za několik let budou klasické řeznické krámy minulostí.