Gin vyrábí ručně, začali od píky. Martin Přibík a Ondřej Volák o jednoduchosti v gastru, kritice a podnikání

ROZHOVOR: Prvním lidmi na měsíci byli Neil Armsrong a Buzz Aldrin. Historicky prvními vítězi tenisové čtyřhry na Wimbledonu se stali William Renshaw a Ernest Renshaw. A prvními Pražany, kteří u nás založili řemeslnou destilerii, jsou Martin Přibík a Ondřej Volák.

Přibík a Volák jsou majitelé a také hlavní výrobci v destilerii Garage 22, která se soustředí výhradně na alkoholický nápoj gin. Sídlí ve Vnitroblocku v Holešovicích, kde je podle jejich slov mohou zákazníci téměř pokaždé zastihnout.

V polovině srpna jsme za nimi vyrazili i my, k návštěvě jsme si vybrali pondělní ráno. Přivítali nás s úsměvem na tváří. Typická pondělní deprese na nich nebyla znát, sami říkají, že se sice jedná o tvrdou práci, ale také o zábavu.

Jejich příběh začal v gastronomii, odtud se dostali až k výrobě ginu. Poptali jsem se na jejich zkušenosti, ale otevřeli jsme i téma „démona alkoholu”. Ten je u nás legální, nicméně mnoho odborníků ho považuje za tvrdou drogu, která ničí lidské životy a vůči níž je česká společnost velmi tolerantní. 

Dřív jste byli podnikatelé v gastronomii, měli jste nějaký svůj podnik?

Martin: Já konkrétně jsem neměl, ale Ondra ano. Spoluzakládal několik podniků. Já byl před tím deset let v Anglii a když jsem se přestěhoval do Prahy, začal jsem pracovat v Aldente restauraci, kde pracoval i Ondra. Tam jsme se poznali.

Takže i díky práci v gastru jste viděli potenciál v alkoholu?

Martin: Spíš jsme začali obráceně. Jsme totiž fanoušci, máme rádi drink gin tonic. Před lety jsme hledali dobrý tonic, ten jsme nenašli. Pak jsme objevili firmu ve Švédsku, která vyrábí tonicový sirup a chtěli jsme ho dovážet. To nedopadlo. Zhruba po půl roce vyrábění vlastní receptury jsme vypustili na trh tonicový sirup...

Ondra: To byl náš první výrobek. Moc to nefungovalo...

Martin: Myšlenkou bylo ušetřit v barech a restauracích odpadovou stopu, ale to se nějak nechytlo. Nicméně vznikla z toho myšlenka na založení destilerie ginu. Každé větší město v západní Evropě má vlastní destilerii. V Praze nic nebylo. Gin je skvělý produkt a také na základě toho jsme se rozhodli založit destilerii.

Proč myslíte, že v Praze doposud nic takového nebylo?

Martin: V podstatě všechno přichází do Čech s nějakým zpožděním. Dřív nebo později by tady něco podobného stejně vzniklo. My ale byli první a jsme za to rádi.

Řemeslná destilerie, popíšete laikům, co to vlastně je?

Martin: Je to především hodně práce. Na druhou stranu i hodně zábavy. Řemeslná znamená to, že se tady všechno dělá rukama, případně s nějakou drobnou pomocí sofistikovaných přístrojů. Ale od začátku výroby až do konce děláme všechno ručně. Krájíme a loupeme citrusy, nakládáme ten gin ručně a nepoužíváme žádné umělé přípravky.

Vrátím se ještě k časům, kdy jste nevyráběli gin. O vašem prvním výrobku tonicu, respektive tonicovému sirupu, jste říkali, že byznysově nefungoval. Jak to? Byly moc vysoké náklady, tudíž i vysoká cena?

Ondra: To asi ne. Cena byla dobrá. My jsme zaprvé neměli příliš času se věnovat tomu byznysu, tomu prodeji, protože jsme měli všichni svoje zaměstnání, já jsem dokonce k tomu ještě podnikal. Takže to bylo časově náročné. Další věc je, že jsme to možná špatně vysvětlovali. Nebo jak bych to řekl, ten produkt byl takový nepochopený.

Martin: Já si myslím, že i teď je situace v hospodách a barech stejná. Není personál, jede se na jednoduchost. Ten tonic byl složitější z hlediska přípravy i pro ty barmany. Sirup se musel odměřit, nalít, smíchat se sodovkou... Už tam byl krok navíc. Bohužel, je v trendu, že se hraje na jednoduchost. I v tom byl podle mě zádrhel.

Co začátky s ginem? A měli jste nějakou slabou chvilku, kdy jste si říkali, že to zabalíte?

Martin: Začali jsme v červenci 2020, což bylo to mezicovidové období. Začali jsme oslovovat bary kolem a postupně se do toho dostávat. Na podzim přišel lockdown a my tady na sebe dva týdny koukali, měli jsme sice e-shop, ale žádná objednávka nepřišla. Oslovili jsme pak naše kamarády z firmy Pudeto, kteří nám pomohli s online marketingem a pak se to zase rozjelo. Rozjelo se to tak, že ty objednávky přicházely od Aše až po Bohumín. Začali jsme to dělat jinak, přemýšlet jinak, a dostali se do povědomí celé republiky.

Martin Přibík a Ondřej Volák. Zdroj: PrahaIN.cz

Reklama je při podnikání asi stěžejní.

Ondra: Asi ano. Ale spíš je to o budování toho brandu, budování toho povědomí. To děláme i offline. Děláme různé akce, máme takový malý přenosný bar. Nedávno jsme byli u Dvou hohoutů, kde pivovar Matuška slavil 14. narozeniny. Potom děláme různé akce tady u nás, které jsou první a třetí středu v měsíci. Vytáhneme ven bar, mícháme tady koktejly a nafoukneme plameňáky, které tady máme.

Martin: Pokud nám je neukradnou...

Ondra: Ano, pokud nám je neukradnou.

Někdo vám ukradl nafukovací plameňáky?

Ondra: Několikrát. Za provozu. Jednoho plameňáka jsme pak našli u metra Nádraží Holešovice. Nepochopitelné. Ale chtěli jsme říct, že se mezi lidi dostáváme i takovými akcemi. Je toho víc.

Nejznámější gin, který je asi ve všech obchodech a jsou na něj všude reklamy, je Beefeater. V čem je ten váš oproti němu jiný?

Ondra: Za mě je asi Beefeater hodně komerční gin, vyrábí se v desítkách milionů lahví. To my nemáme, nechceme. A asi se tam ani nikdy nedostaneme. I když třeba ano, těžko říct. Ale v tuhle chvíli jsme řemeslná výroba a vše si připravujeme a destilujeme sami. Tak bych řekl, že naše velká výhoda je, že je to lokální. Lidé nás tady mohou potkat, pokaždé tady jeden z nás je. Gin je fantasticky vyvážený, je z mnohem více bylin než právě ten Beefeater. Používáme i české věci, abychom byli ještě víc lokální. Podporujeme trh, snažíme se nakupovat od českých dodavatelů.

Martin: Zásadní rozdíl je ale samozřejmě v kvalitě a chuti. Ten náš gin je mnohem intenzivnější, ale na druhou stranu je mnohem jemnější, co se týče kvality alkoholu. Pije se dobře i samotný. Děláme však i různé netradiční příchuti, například habanero. Používáme papričky a mimochodem, když je sezona, tak i habanero bereme od lokálního dodavatele z Mělníka. Děláme i sezonní věci. Dělali jsme medvědí česnek, na podzim zase jablko a šípek, v zimě zase špek a křen.

Špek a křen, vidím za vámi láhev s takovým silnějším pánem, který může připomínat i nějaké známe osobnosti, to je ono?

Martin: Ano. Je to mimochodem fiktivní osoba. Každopádně hodně lidí se v tom najde...

Ondra: Třeba moje máma. Ta když viděla etiketu, tak říkala: „Přestaň si ze mě už dělat legraci.“ Myslela si, že je to ona. Ale není to moje máma. Pak nám i někdo psal, že jsme se pěkně obuli do bývalého prezidenta. Ale to také není on. Je to zkrátka fiktivní osoba, kterou vymyslela naše grafička. Ale ta diskuze nad tím, kdo to je, nás baví.

Zmiňovaná láhev. Zdroj: PrahaIN.cz

Setkali jste se už s nějakou negativní odezvou? Nemyslím teď ohledně kvality ginů. Ve spojitosti s různou diskuzí nad dekriminalizací drog se někdy na alkohol snáší kritika, že je to vlastně také tvrdá droga, ale legální. Tudíž zaslechli jste někdy něco ve smyslu, že obchodujete s drogami, akorát legálními?

Ondra: To asi ne. Já osobně takovou zkušenost nemám.

Martin: Nesetkali. Ale zase jsme setkali s jinou kritikou. Dělali jsme teď gin ve spolupráci s Prague Pride.

Ondra: Je to oficiální gin festivalu Prague Pride. Setkali jsme se různými a nepříjemnými homofobními názory. Ale s tím jsme vypořádali.

Myslíte, že takový krok, jako jste udělali s Prague Pride, vám může vzít zákazníky?

Ondra: Já si myslím, že žijeme ve společnosti, která je těmto věcem otevřená. Najde se pár bláznů, kteří jsou vyhranění, ale nemyslím si, že na byznys to má vliv.

Takže kritika na tohle ano, ale na všeobecnou výrobu alkoholu nic?

Ondra: Ne.

Martin: Nene.

Stánek Garage 22 v Pride Village na Střeleckém ostrově. Zdroj: PrahaIN.cz

Spolupráci jste tedy otevření napříč spektrem?

Martin: Teď jsme například spolupracovali s Bruttal Assault, dělali jsme jim gin. Ten zákazník, pokud chce spolupráci, sedneme si a domluvíme se, nemáme problém spolupracovat s nikým. Pokud to tedy dává smysl.

Považujete někoho v Praze a v Česku za konkurenci?

Ondra: My máme respekt ke všem výrobcům alkoholu, protože víme, jaká je to dřina. Já si myslím, že ten trh je rozdělený asi správně. Jsou tady tradiční výrobci ginu, my vyrábíme trochu jiný styl a trh si to hezky srovnal. Nikoho asi za konkurenta nebereme.

Martin: Spíše se snažíme jít vlastní cestou. Nesnažíme se kopírovat. Samozřejmě všem výrobcům přejeme to nejlepší, protože víme, že je to těžké. Co se týče konkurence, tak to jsou možná lihovary, které nevyrábí gin původně, ale nakonec ho tak nějak začali produkovat. Ale vlastně bych to asi nebral úplně jako konkurenci.

Výrobu tonicu jste už zahodili?

Ondra: Vůbec ne. Stále ho vyrábíme, akorát už to není ta původní receptura se sirupem. Museli jsme to lehce pozměnit, protože se nedal nalahvovat, byl z čerstvého ovoce, šťáv či kůr a jak je tam hodně proteinu, tak to při plnění dělalo potíže. Udělali jsme si vlastní recepturu tonicové vody, která se standardně vyrábí po celém světě. Děláme ještě ready made koktejl negroni, který se po nachlazení v lednici dá nalít na kostku ledu a je připraven k pití.