„Já to nevzdám!“ Řeznický mistr vstává ve 3 ráno, na zaměstnance nemá

REPORTÁŽ: Majitel tradičního řeznictví vstává o půl třetí ráno. Ve čtyři hodiny už ve svém obchodě přebírá od dodavatele zboží a začíná porcovat maso pro zákazníky. „Dobré čerstvé maso a kvalitní uzeniny poznáte podle vůně. Pokud krám s masem nevoní, tak odejděte,“ řekl serveru PrahaIN.cz majitel řeznictví Jiří Fiala.

Když přijdete v Kobylisích do Klapkovy ulice a navštívíte zdejší malé řeznictví, už ve dveřích ucítíte příjemnou vůni. Tak nějak popisovali pamětníci návštěvu u mistra řezníka v dobách první republiky. „Nejste první, kdo mi to říká. Reaguje tímto způsobem většina zákazníků, kteří k nám přijdou poprvé. Stálí už jsou zvyklí. Tak voní dobré čerstvé maso a poctivě připravené uzeniny. Pro zákazníka musíme mít vždy to nejlepší. Než aby se mi v prodejně objevilo něco podřadného, za co bych se musel stydět, tak raději prázdný pult. Nepopírám, že je to dřina. Ale zákazníci nám to oplácí tím, že se k nám vracejí. Díky tomu se ještě pořád držíme. Už třicet let,“ usmívá se majitel řeznictví Jiří Fiala.

Řeznictví zavírá netradičně už v pět hodin. Důvod je prostý. Majitel je v obchodě už o půl čtvrté ráno. „V naší branži se vstává brzy. Ve čtyři hodiny ráno mi přivezou celé kusy. Krávy, prasátka i jehňata. Všechno musím ihned rozbourat, naporcovat, dát do lednic a do obchodu. Otvíráme v osm a do té doby musíme mít krám kompletně připravený pro zákazníky. To co se prodá, na pultě okamžitě doplňujeme. Takzvaná výroba se dělá průběžně celý den,“ vysvětluje řeznický mistr.

Na prodavačku si nevydělá

Majitel ze zvyku mluví v množném čísle. Pak ale prozradí, že už rok tvoří jeho pracovní tým pouze on sám. Práce s masem je velmi náročná profese. Občas si vybere svou daň. „V našem řeznictví jsem teď sám. Před rokem mi totiž vážně onemocněla manželka a tak tady zatím válčím bez ní. Pouze občas mi pomáhají mladí chlapci z učiliště z Rajské zahrady, kteří se u mě učí základy našeho řemesla. Zákazníci říkají, že jsme nejlepší masna v širokém okolí. Situace je ovšem nyní taková, že si na prodavačku nevydělám. Proto jsem na všechnu práci sám. Jsem ale zvyklý dělat, zatím to zvládám. Manželka mi ale za pultem chybí. Znala všechny naše zákazníky a vytvářela tady sousedskou pohodu,“ řekl Jiří Fiala naší redakci.

S překupníky nespolupracuje

V jeho řeznickém krámku každý příchozí uvidí, že pro svoje řemeslo doslova žije. Kromě absolutní čistoty a decentní výzdoby tady zákazníci najdou i podrobné informace o každém druhu masa, který jim nabízí. Dozví se jakého pochází chovu a jak staré bylo poražené zvíře. „Je to tak. Tady vidíte například hovězí maso a popis, že jde o šestnáctiměsíční jalovici. Informace, které dávám zákazníkům k dispozici, jsou přesné a pravdivé. Ostatní masny totiž berou bourané maso ze zpracovatelských závodů. A v jedné bedně je třeba maso ze čtyř různých kusů dobytka a každý může být odjinud. Já to dělám jinak. Od svého stálého dodavatele si například vezmu celého býka. Toho si sám bourám a sám si ho skladuji. Přesně vím co mi dodají, protože dostávám i jeho “rodný list“ ze všemi údaji. Proto mám vždycky u každého druhu masa napsáno zda je to mladý býček, jalovička a podobně. Zákazníci už jsou na to u nás zvyklí a velmi to oceňují,“ ukazuje řeznický mistr.

Maso i uzeniny odebírá už „léta letoucí“ od svých osvědčených dodavatelů. V naprosté většině mají svoje vlastní chovy. Jde tedy o klasické chovatele, nikoliv o překupníky. „Mám mnoho let výborné dodavatele. Měnit je nebudu i když patří k těm dražším. I jim samozřejmě také rostou náklady a ceny masa tak neustále stoupají. Chci ale mít v krámě stoprocentní kvalitu. Přesně vím co kupuji a co mým zákazníkům nabízím a to je pro mě podstatné,“ zdůraznil řezník.

Českého řezníka přeplatí Rakušák

Ceny hovězího masa, které se během letošního roku několikrát zvedly ovlivňují podle něj nejen vyšší náklady pro chovatele i obchodníky, ale také vývoz českého masa do zahraničí. Lidé, kteří jedou na venkov a na pastvách obdivují krásná stáda skotu netuší, že většina z nich skončí na talířích v Rakousku a Německu. „Například v některých částech Vysočiny krávu nebo býka neseženete. Jsou vyprodané, protože zemědělci téměř všechno prodají do Rakouska nebo do Německa. To všechno co se pase na našich loukách český zákazník ani neochutná. Je to proto, že Rakušan zaplatí za kvalitní chov zemědělci víc, než český řezník. Když chci kvalitní hovězí z Vysočiny, tak toho Rakušana musím přeplatit. Mimo jiné i proto máme v současné době vyšší ceny hovězího masa než v Německu nebo v Rakousku. Logické je, že když zemědělec má svůj produkt, tak jej chce prodat, za nejvyšší možnou cenu. Tím pádem cena hovězího za posledního půl roku stoupla o více jak padesát procent,“ pokrčil řezník rameny.

Pozice majitelů řeznictví a jejich tradičního řemesla prý už několik let není jednoduchá. Mnoho majitelů klasických prodejen masa a uzenin skončilo. Některé zničil covid, jiní prý neunesli náklady na energie. A v neposlední řadě také vysoké ceny a klesající tržby. „Víte, abychom se uživili, tak by nás nejdřív musela polovina skončit a to samozřejmě nejde a nikdo si to nepřeje. Je ale pravda, že lidé teď nakupují o polovinu nebo třetinu méně než dřív. Například u nás prodej čistého masa během posledních dvou let klesl minimálně o padesát procent. Zákazníci nám zůstali věrní skoro všichni. Kupují ale o třetinu nebo polovinu méně. Třeba jeden plátek masa, jednu jitrnici. Nemůžeme se jim divit. Někteří lidé mají hlouběji do kapsy a tak šetří,“ podotýká Jiří Fiala.

Konec české tradice?

Pokud se situace nezlepší, tak budoucnost klasického řeznického řemesla a tradičních prodejen masa prý nevidí dobře. Ke své profesi má hluboký vztah. O víc by jej mrzelo, kdyby se v budoucnu stala pouze vzpomínkou. „Rád bych byl optimista, ale přiznám se, že nyní už moc nejsem. Už jsem zmínil, že zákazníci jdou čím dál více za cenou. Pokud budeme dál v naší branži pracovat klasickým způsobem, tak se obávám, že za nějakou dobu budeme mít na pultech maso hrozně drahé. Bude dobré a kvalitní, ale nakupovat bude chodit jenom pár lidí. A to nás neuživí. Příčin poklesu prodeje masa je mnoho. Nejenom vysoké ceny. Podívejte se například kolik především mladých lidí kupuje v obchodech polotovary, protože chtějí šetřit čas. Ze syrového masa už jídlo nepřipravují. Polotovar máte hotový hned. Obsahuje sice konzervanty a podobně, ale to je jim jedno. Hlavně, že ušetří čas. Netuším jakou budoucnost má naše řemeslo. Je to tradice a patří k naší zemi. Proto by neměla by zmizet, ale její budoucnost je nejistá. Budu se snažit naše řeznictví udržet tak jak to půjde. V případě, že bych musel skončit, tak bych asi šel učit do školy naše budoucí řezníky a předávat jim svoje zkušenosti. Nabídky už jsem dostal. Občas o nich přemýšlím,ale zatím jsem tady protože to nechci vzdát,“ ukončil Jiří Fiala.