foto: PrahaIN.cz/Jan Suchánek
ROZHOVOR: „Jestli by za mnou někdo přišel pro radu, že by chtěl hospodu, ale nikdy to nedělal, řeknu mu, aby od toho dal ruce pryč. Neví, do čeho jde a zbláznil by se z toho,“ říká podnikatel Jan Suchánek, který provozuje populární restauraci v Hostavicích. V rozhovoru pro PrahaIN.cz hovoří o nedostatku kvalitních lidí v gastronomii, specifikách hospody na okraji Prahy, ale také o ožehavém tématu platby kartou versus hotovostí.
PrahaIN.cz se po celý zbytek roku chce věnovat přehlíženému segmentu hospod a restaurací na periferii Prahy. V prvním rozhovoru jsme vyzpovídali provozovatele restaurace Hostavický Vidlák Jana Suchánka. Hospodě šéfuje, ale funguje i na place a v kuchyni.
Prý byl prostor, ve kterém se nyní vaše restaurace nachází, trochu prokletý, jelikož se často měnili provozovatelé. Vy jste se nebál, že neuspějete?
Dříve jsem dělal provozního v kasínech, já prakticky neumím dělat nic jiného než gastro. Ale miluji výzvy a tohle výzva byla. Dnes už jsem spokojený člověk, je tady klid, jsou tady skvělí lidé, to musím podotknout, protože jsem v oboru od sedmnácti a je opravdu skvělé, jací nám sem chodí zákazníci. To prokletí, o kterém jste mluvil, jsme asi zlomili. Teď je možná trochu jiné prokletí, a to se netýká jen nás, mluvím o nedostatku lidí v gastru.
To slyším často.
Celé gastro se zkazilo.
Chtějí zaměstnanci velké peníze?
O peníze nejde. Troufnu si říct, že skoro každý provozovatel by za zaměstnance rád peníze dal, kdyby za to stáli. Osobně tady platím nejlépe v okolí, všechny možné podniky okolo takové peníze nenabízejí. Lidi to ale nebaví, oni řeknou, že je teplo, že v létě chtějí mít volno, pak zase, že je zima. S lidmi je to těžké, ale zase to nechci shazovat jen na ně, těžké to je i s námi.
Říkáte, že děláte v gastru od sedmnácti, tak co se změnilo? Dřív přeci sehnat zaměstnance problém nebyl.
Nebyl. Co se změnilo? Všechno. Já nemám rád to slovo covid, ale po něm jsou lidé opravdu neskutečně jiní. Nechce se jim pracovat. Přijmete mladého člověka, který řekne, že přijde, ale nepřijde. Ani vám nezvedne telefon, vůbec nereaguje, jako by nežil. Dáte jim peníze, ale stejně nechtějí pracovat. Řeknou, že mají rodiče, oni jim to koupí, nepotřebují pracovat. Proto jsem rád za starou generaci v mém věku, přibližně kolem padesáti let, byli jsme naučení dělat. Jestli dnes takového člověka máte, tak ho zaplatíte zlatem.
Musím říct, že výjimky jsou i mezi mladými. Mám tady skvělého mladého kuchaře, dělá tady přes tři roky, je to skvělý člověk a ještě lepší kuchař, peníze má hezké, prý si nikdy takové nevydělal.
A co ta vaše generace? Chce se v tomhle věku lidem ještě tohle řemeslo dělat?
Ano, chce a bohužel často pracují za ty nespolehlivé. Máte člověka, kterému je pětačtyřicet let, do práce vždy přijde, ale pak k sobě má dva brigádníky, kteří nepřijdou, protože jsou buď líní, opili se, nebo šli na koupaliště. A ten člověk to pak musí oddělat celé sám. Nějakou dobu to vydrží, pořád drží, ale jednoho dne si řekne, že to dělat nebude. Jak už jsem říkal, zničil to hodně covid, z gastra odešlo mnoho kvalitních lidí, dělají raději něco jiného a jsou naprosto spokojení.
Začínal jste tady v roce 2020? Tehdy přišel covid.
Původně jsem nevěřil, že by restaurace mohly zavřít. Nebýt lidí, co mám okolo sebe, jde o majitele baráku, blízké spolupracovníky a další, nikdy bych to nezvládnul. Díky tomu jsem tady dnes a jsem vděčný. Lidé v okolí mě už za covidu neskutečně podrželi, hodně si objednávali jídla a tak dále.
Dnes to stojí na místních?
Ano, je to tak. I když přes léto je tady úžasná cyklostezka, jezdí sem mnoho cyklistů. Ale osmdesát procent klientely jsou obyvatelé z okolí.
Nechci to srovnávat, ale co vím, tak někteří provozovatelé hospod na vesnici tohle říct nemohou. Zaslechl jsem, že někteří místní je naopak vůbec nepodporují, spíš jim úspěch nepřejí.
Tak i tady jsem byl v hledáčku některých lidí, co mi to nepřáli, jelikož před dvěma lety jsem tady měl sedm kontrol v řadě, ale všechno bylo v pořádku a aspoň jsem se dozvěděl, co mohu zlepšit. Všechno jsme zvládli a nemohu si stěžovat. Mám tohle místo moc rád, kousek tady bydlím, všechno je bez problému.
Sice jsme v Praze, ale trochu to tady připomíná vesnický život. V čem je to jiné než být někde blíž centru Prahy?
Byl jsem na Proseku, dlouho také ve Strašnicích. Tady je větší klid, přijedete sem a všude máte zeleň. Je to určitě pohodovější. Pracuji i v kuchyni, když je potřeba, jsem i na place, baví mě to. Nevím, co jiného bych k tomu dodal (úsměv).
Pokud by někdo měl sen otevřít si hospodu, co byste mu doporučil? Nebo takhle, doporučil byste mu vůbec jít do tohoto oboru?
Musí tu práci milovat. Já gastro mám opravdu rád, kdybych neměl, tak tady nebudu. Já zastanu kuchaře, číšníka, pomocnou sílu, opravdu mnoho věcí, protože tu práci mám rád a vím, že pokud bych to neudělal, mohu zavřít. Pak jsou provozovatelé, co mají peníze a mají k tomu lidi, to je o něčem jiném, zaplatíte lidi, to potom mohou okrádat.
Jestli by tedy za mnou přišel, že by chtěl hospodu, ale nikdy to nedělal, řeknu mu, aby od toho dal ruce pryč. Neví, do čeho jde a zbláznil by se z toho. Nevěděl by, koho přijmout, jsou totiž mraky lidí, ale kvalitních? Těch už je minimum. Takoví lidé vám tu hospodu dokážou zabít.
Vlastní zkušenost?
Měli jsme tady několik číšníků a servírek. K tomu musím dodat, že u mě v práci se nepije. Jenže oni v práci chlastali. Servírka si dávala se zákazníky alkohol, byla schopná za směnu zkonzumovat celou láhev tvrdého alkoholu. Když na to pak člověk přijde, není to fajn.
Co byrokracie?
Řekl bych možná jen krátce, že každý od nás chce pořád něco, ale ať si jde zkusit tu práci, co děláme a zamyslí se. Někdo od stolu na papír určí věci, co bychom měli splňovat, ale kolikrát ani účetní neví, co na těch úřadech zamýšlí. Ale nestěžuji si. Už jsem pár pokut zaplatil. Měl jsem třeba dluh tisíc korun a zablokovali mi všechny účty. Na sociálním úřadě jsem byl a ptal se, jak je to možné. Prý ze zákona museli, tak jsem se divil, že něco takového kvůli jednomu tisíci. A je pravda, že takové věci si musím hlídat, neznalost zákona neomlouvá, tudíž dnes pravidelně kontroluji datovku a jsem důsledný.
Platební karty přijímáte, to je asi samozřejmost, že?
Ano, na nic si nehraju, nevadí mi to.
Je platba kartou pro hospodské až tak nevýhodná? Spousta hospod se tomu dodnes vyhýbá.
Je pravda, že banky si berou velké částky, záleží, jakou máte platební kartu. Některé částky, co si berou, jsou až přehnané. Na druhou stranu, když karty nebudu akceptovat, lidé mi sem nepřijdou. Kolik lidí dnes nosí hotovost? Úplné minimum. I ve stánku mám na blbou vodu za 28 korun terminál, nevadí mi to. Fungujeme a beru to tak, že je to služba pro lidi, kteří chodí. Dohromady mám tak pět procent hotovosti.