„Museli jsme,“ řekl slavný restauratér k další vlně zdražování

ROZHOVOR: Před rokem naší redakci poskytl rozhovor o situaci v gastronomii Pavel Papazov, majitel dvou známých restaurací v Praze, tehdy slíbil, že se sejdeme znovu, abychom zhodnotili aktuální vývoj, a tak se také stalo. „V Praze je situace lepší. V menších městech to žádná sláva není a na vesnicích je to katastrofa,“ řekl Pavel Papazov serveru PrahaIN.cz.

Před rokem řada známých restaurací nebyla v dobré situaci. Změnil se vývoj během roku v oblasti pohostinství a gastronomie?

Musíme to striktně rozdělit na jednotlivé oblasti. O budoucnost našeho oboru na území Prahy bych se nebál. Přes všechny obtíže a turbulence se tady situace zlepšuje. Platí to i o blízkém okolí hlavního města, známé a vyhlášené restaurace tam fungují. I když i mezi nimi zřejmě nastane jistá redukce. Dalo by se tedy říci, že v hlavním městě se celkově už situace usadila. Bohužel jsme všichni museli zvednout ceny, ale nemohli jsme jinak. Lidé to začínají pomalu akceptovat a dobře si situaci uvědomují. Draho je všude a my jsme ještě pořád při zemi.

Co se děje mimo Prahu?

Ano, pak je, v uvozovkách, ten zbytek světa. Od některých svých mimopražských kolegů slyším, že to žádná sláva není. V menších městech a vesnicích prostě není kupní síla taková, jako je třeba v Praze. Na vesnicích je to pak absolutní katastrofa. Když u některých kolegů vidím například ceny piva, tak si říkám, s jakou marží tam asi pracují. Nejsou v jednoduché situaci. Samozřejmě je velký rozdíl v tom, když má někdo hospodu ve vlastním domě, nebo platí nájem. To jsou peníze, které musí hospodský vydělat navíc. Pokud někdo provozuje hostinec ve vlastním domě, má v kuchyni manželku a na place svoje děti, tak má větší šanci přežít. Pokud si ale někdo otevře hospodu v místě, kde na oběd přijde dvacet lidí a večer pár chlapů na pivo, tak nemá vůbec šanci.

Zmínil jste se o venkově, mají pravdu ti, kteří říkají, že tradice venkovských hospod končí? 

Bohužel tomu všechno nasvědčuje. Slyším podobné hlasy od svých některých kolegů. Když se k tomu pak podívám na diskuze na sociálních sítích, tak tam se to každý může dočíst. V mnoha vesnicích pokračuje takzvaná garážová gastronomie, která začala v dobách covidu. Místo v hospodě se lidé schází u někoho v garáži na zahradě. Začalo to během covidu a část lidí už u toho zůstala. Před hospodou dávají přednost tomu, že si pořídili pípu a udělali si výčep doma. I proto mizí tradiční vesnické hostince. Pro vesnice je to špatné i v tom, že měly i společenský význam, jako místo, kde se lidé scházeli. A to platí i pro menší města. Pokud začnou klasické hospody mizet, společnost se bude ještě víc uzavírat.

Mnoho zkušeného personálu, číšníků i kuchařů, odešlo z vaší branže během covidu. Vracejí se nyní tito profesionálové zpátky?

Ne, bohužel. Moc se jich nevrací. Pokud ano, tak většinou touží po tom pracovat v centru Prahy, kde jsou samozřejmě výplaty úplně jiné než v jiných částech města. Tam majitelé restaurací dobrý personál seženou. Dál od centra jsou na tom majitelé podniků hůř. Při pandemii odešla značná část zkušených profesionálů z řad servírek, kuchařů a číšníků. To bude trvat mnoho let, než se je podaří nahradit.

Důležitou roli ve vaší branži hraje pivo. Píše se o cenách, probíhají diskuze...

Teď jsem sledoval diskuzi ohledně plzeňského piva, moc velkou radost z toho nemám. Nám totiž pivovar nic nesleví. My máme v podstatě stejné nákupky za půl litru, je to přes 30 korun. To je stejná cena jako v akci v supermarketech. Pokud si někdo myslí, že restaurace dostávají pivo za nižší cenu, tak se mýlí. Není to pravda. Ve všech akcích v obchodech je mnohokrát pivo levnější, než je cena, za kterou pivo nakupujeme. Pivovar nám dá pouze bonus, pokud splníme výtoč. Žádnou slevu nedostáváme. Je to tak trochu začarovaný kruh.

Jaký je tedy váš celkový dojem z posledního vývoje?

Proč nastala současná podivná situace zrovna okolo piva, netuším, ale nejde pouze o pivo. Když se podívám okolo, tak musím konstatovat, že vlastně šlo nahoru úplně všechno. Pivovary, DPH, zelenina, maso, všechny potraviny. Například u energií neustále čtu, že nám sníží cenu, ale zatím to tak nevypadá. Dostaneme například informaci o tom, že cena plynu klesne, už druhý den ale vidím článek o tom, že ceny plynu jdou nahoru. A já nemohu jen tak přecházet od jednoho dodavatele energií k druhému. Občas nevím, co si o tom všem mám myslet. Přiznám se, že někdy mám pocity jistého rozčarování.

Pavel Papazov je pražský restauratér a podnikatel, svoje exoticky znějící jméno zdědil po bulharském tatínkovi, který si kdysi vzal jeho českou maminku. Považuje se za českého patriota a tvrdí, že tradiční kuchyně a kvalitní pivo patří ke kulturnímu dědictví naší země. V pražském Karlíně v roce 1995 otevřel dnes už legendární Charleston.