foto: Jiří Zemen, PrahaIN.cz/Olomoucké tvarůžky, ilustrační foto
Zatím se nám nepoštěstilo nikdy vidět žádného cizince pojídat olomoucké tvarůžky. Ale asi by se nám naskytl pohled, jaký nám představil film Adéla ještě nevečeřela. Vzpomínáte na slavného amerického detektiva Nicka Cartera (Michal Dočolomanský), jak se zatvářil, když si v jedné ze staropražských hospod tuto pochoutku objednal komisař Ledvina (Rudolf Hrušínský)?
Pro nás Čechy, ale nejen pro nás, je však olomoucký tvarůžek, někdo říká i syreček, doslova národním pokladem. A to i přesto, že je potřeba řadu věcí uvést na pravou míru.
S Olomoucí nemá tento zvláštní sýr vůbec nic společného. Určitě se tu také vyráběl, ale pouze ryze soukromě z přebytků v některých domácnostech. Jeho domovem je malé městečko severně od hanácké metropole ležící ale už v šumperském okrese – Loštice.
První „smraďoch“ se tu vykulil na svět v roce 1876. Jenže to mluvíme pouze o průmyslově vyráběném tvarůžku, který vznikl ve firmě Aloise Wesselse. Zajímavostí pak je, že na dnešní průmyslové výrobě se stále podílejí potomci tohoto prozíravého muže.
Jenže, pokud bychom hledali skutečné kořeny olomouckých tvarůžků, v Lošticích jistě prominou, ale tento název je tak zažitý, že se od něj nebudeme odklánět, tak bychom museli putovat v čase ještě o více než 400 let dozadu. První zmínka totiž pochází z roku 1452. Podrobnou historii tohoto výrobků nabízí web výrobce.
Pojmenování tvarůžek je mnohem mladšího data a historici se s ním poprvé setkali až v roce 1583 a téměř okamžitě s tím zavádějícím přívlastkem olomoucký.
Tvarůžky se i platilo
Výroba tvarůžků na přelomu 16. a 17. století se rozšířila do všech domů nejen v Lošticích, ale i v nejbližším okolí. Rozvoji napomohla skutečně jednoduchá receptura. K té se ale dostaneme později, až si projdeme celou historii.
V této souvislosti je třeba připomenout zápis z obce Hradečná u Uničova. Pochází z roku 1601 a psala o něm například Epochaplus.cz. V obci se tehdy kopala studna. Se studnáři byla domluvena následující odměna: za každý sáh hloubky jim přísluší odměna jeden zlatý a dvě kopy tvarůžků. Takže světe div se, tvarůžky na sebe vzaly i funkci peněz.
Kdo by je neznal? Olomoucké tvarůžky z Loštic. Foto: A.W., pro média
Zlomem, který jistě podnítil k průmyslové výrobě i Aloise Wesselse byl rok 1872, kdy olomoucký tvarůžek získává hlavní cenu na Vídeňské světové výstavě. O něco málo později je do sousedních Moravičan dovedena železniční trať. To už nebrání ničemu, aby se kupa malých smraďochů vydala na dobyvačnou evropskou cestu.
Takzvaný syreček ohňový, záškodník
Jenže tvarůžky nebyly vždy jen zdrojem dobré chuti a dobré nálady. Takový syreček dokáže být i pěkný syčák. 9. srpna 1928 stála tato pochoutka za obrovským požárem Loštic. Oheň vznikl ve zdejší proslulé židovské čtvrti při sušení tvarůžku. Za oběť mu padlo 16 domů v loštickém ghettu a hladové plameny zapálily i věž místního kostela.
Obliba syrečků se časem ale tak rozmohla, že jedna z jejich výroben se nacházela i v pražské Libni. Tady je vyráběla mlékárna Antonína Bednáře. Jenže její produkce byla v roce 1950 z moci úřední zastavena. O této části historie nemají v Lošticích v tamním muzeu příliš mnoho informací, a tak pokud by někteří Pražané věděli podrobnosti o libeňské výrobně olomouckých tvarůžků, mohou se obrátit buď na naši redakci anebo přímo na Muzeum tvarůžku v Lošticích.
Dietní pochoutka
Z dnešního pohledu je olomoucký tvarůžek vlastně superpotravina, jeden z nejzdravějších druhů sýra a zaslouží si naši pozornost. Má totiž téměř nulový obsah tuku, také jeho velmi nízké nutriční hodnoty tak nahrávají využívat tvarůžek jako dietní jídlo.
Jeho výroba je velice prostá. Stačí vám jen netučný tvaroh, sůl, regulátor kyselosti a nezbytné mlékárenské kultury.
Loštice nejsou ale jediným producentem podobného typu sýra na světě. Kdo chodí nakupovat do obchodních řetězců, které mají původ v Rakousku nebo Německu, může se v regálech setkat s podobným druhem výrobku. Co ale naplat, syreček to prostě není. Nezbytné a specifické mlékárenské kultury jsou přeci jen důležité, a tak ti němečtí a rakouští bratranci jsou jen tvrdým sýrem, bez charakteristické vůně a chuti.
Jak si na syrečku pochutnat?
Způsobů najdeme tisíc a jeden. Někdo preferuje čerstvý chléb s máslem a krajáč mléka. Jiný nedá dopustit na takové chlapské přikusování naostro bez ničeho k pěkně říznému pivu.
Dnes už se prodávají tvarůžky ochucené, například kmínem, paprikou, česnekem a dalšími druhy koření. Další z nás by jistě vraždili pro neopakovatelnou chuť obalovaných tvarůžků.
V posledních letech se velmi oblíbenou stala Loštická česnečka, kdy je sýr ve vařící polévce nahrazen rozkrájeným tvarůžkem. Doporučit se však dají i takové speciality, jako jsou zapékané brambory s tvarůžkem anebo Loštická palačinka. Tu si můžete připravit z běžného neslazeného palačinkového těsta, do kterého nasekáme nadrobno několik olomouckých tvarůžků.
Loštice - tvarůžky ve všech podobách a pádech
Z vlastní zkušenosti musíme říct, že Loštice zasvětily svůj dnešní život právě tvarůžkům. Můžeme tu navštívit jejich muzeum, lákat nás bude tvarůžková cukrárna, ve které ochutnáme tvarůžkový větrník, mouřenín s tvarůžkem, tvarůžkový závin, a dokonce i tvarůžkový dort.
Kromě toho v květnu se tu každoročně koná turistický pochod za Loštickým tvarůžkem, v červnu se můžeme těšit na Slavnosti hudby a tvarůžků, a kdybychom neměli do čeho píchnout, tak si představte, že tvarůžek má i svůj časopis a webovou stránku.
Je tu vynikající prodejna tvarůžku, kde vás budou vaše oči přecházet nad tím, jak se dají tvarůžky prodávat a upravovat.
A kdybyste náhodou v Lošticích na tvarůžky zapomněli, tak věřte, že tu mají prodejní automat, kam hodíte třeba ve dvě hodiny v noci patřičný finanční obnos a vypadnou vám z něj, světe, div se, zase tvarůžky.
Výrobní linky frčí pořád naplno
A jak to vypadá s produkcí olomouckých tvarůžků dnes? Na to jsme se zeptali Vladimíra Kováře. Ten je nejen tiskovým mluvčím loštického výrobce, tedy firmy A. W., která je pojmenována po Aloisi Wesselsovi, ale také hlavní postavou zdejšího muzea.
Kolik olomouckých tvarůžků se vyrábí v dnešní době?
V současnosti jsme jediní průmysloví výrobci, tedy naše výroba se víceméně rovná veškeré výrobě tvarůžků. Kapacita firmy je dlouhodobě 2 100 tun ročně, ale připravujeme výstavbu nové výrobní haly.
O jaké typy syrečků je největší zájem?
Zjistit, o co je zájem, je obtížné, protože velkou část sortimentu prodáváme jen v našich podnikových prodejnách. Obecně platí, že třetinu prodeje tvoří zlom, tedy kousky, čisté nebo s příchutí. Většina odběratelů ale od nás bere klasiku, to znamená tvarůžky malé a velké. Z příchutí je nejoblíbenější kmínová varianta.
Kde všude našly olomoucké tvarůžky odbytiště?
Vzhledem ke kapacitě firmy export směřuje především na Slovensko, do Polska a Maďarska. Samozřejmě pro „fajnšmekry“ i jinam, ale hodně záleží na chuťových preferencích jednotlivých národů, v tomto směru jsou tvarůžky „středoevropské“. Do některých zemí vývoz ztěžují přísná opatření vztahující se na potraviny a mléčné výrobky zvláště.
Jak často je pojídáte vy?
Co se týká mé spotřeby – minimálně je „koštuju“ takřka denně. V rámci ochutnávek různých výrobních šarží, na předváděcích akcích, v rámci pohoštění firemních návštěv. Zatím se mi nepřejedly. V souvislosti s letošním Olomouckým tvarůžkovým festivalem, který se koná 13. a 14. dubna v Olomouci, pak očekávám smršť nejrůznějších kulinářských kreací. Loni tu byl třeba obrovský zájem o tvarůžkové pralinky!
Loštice ale nabízejí mnohem víc a jednu záhadu jako bonus
Olomoucké tvarůžky vyráběné v Lošticích dobyly úspěšně nejen naši zemi, ale i celou střední Evropu a toto hanácké třítisícové město skutečně proslavily.
Jenže existuje ještě jedna jiná věc, která Loštice proslavila dokonce ve světovém formátu, a to je pro spoustu lidí tajemstvím. Od konce 14. století do poloviny 16. století tímto fenoménem byly Loštické poháry. A ty jsou vlastně takovým národním pokladem taky. Informuje o nich web keramikum.cz.
Jde o naprosto nenapodobitelnou hrnčířskou práci. Měly hnědou barvu a jejich povrch byl pokryt puchýřky. Ty vznikaly z důvodu použití specifické hrnčířské hlíny, která se těžila v blízkosti města. Poháry musely být vypalovány při velmi vysoké teplotě kolem 1200° Celsia.
Okamžitě se staly po celé Evropě velkým hitem a objednávali si je urození pánové na významných evropských hradech. Jenže dnes už jich zbývá jen několik desítek kusů. Důvodem je i to, že se přestaly vyrábět už v 16. století, a tak není dnes známo, kde přesně se speciální hlína těžila. S největší pravděpodobností se tak žádného nového loštického puchýřkového poháru asi nedočkáme a výroba tohoto druhy keramiky zůstane i nadále tajemným středověkým fenoménem.
Zvěčnil je i středověký mistr malíř a vstoupily do medicíny
Naštěstí zůstal jeden z pohárů zpodobněn na jednom z nejslavnějších obrazů světa. V roce 1503 ho do pravé části obrazového triptychu nazvaného Peklo ze slavného obrazu Zahrada pozemských rozkoší vmaloval sám fenomenální malíř Hieronymus Bosch.
Vědcům se podařilo rozkrýt jen to, že za zázrak vzniku puchýřků mohou grafit a pyrit, které se ve zvýšené míře objevují v této keramické hlíně. Kde ji ale hledat, o tom vědci mlčí, protože sami netuší.
Sláva této keramiky byla tak velká, že vstoupila i do medicíny. Jedna kožní choroba vyznačující se pupínky v obličeji se běžně v té době po Evropě nazývala Loštická tvář.
Takže vzdát hold Lošticím můžeme dnes večer, kdy si dáme chleba s tvarůžky a podíváme se na obraz Hieronyma Bosche anebo si přímo do Loštic na tvarůžky zajedeme a Loštické poháry si prohlédneme v tamním muzeu.