foto: Archiv Terezy Kácalové, se svolením /Tereza Kácalová v Libanonu
ROZHOVOR: Tereza Kácalová stojí za společností Oliva z ráje s.r.o. Založila ji zhruba v polovině roku 2022 a zaměřuje se výhradně na byznys s olejem. Vynechává však tradiční země, jako například Řecko či Itálii. Svou cestu razí skrze Libanon.
„Olivovníky z oblasti východního Středomoří totiž patří mezi nejstarší na světě. Oliva z ráje vznikla po mnohaleté spolupráci s výrobcem olivového oleje, kdy jsem olivové výrobky chtěla nabídnout i v Česku. Paralelně si dodělávám doktorát, kde zkoumám ochucené olivové oleje. Na výzkum používám výhradně ty naše,“ vysvětlila pro PrahaIN.cz.
„Navázali jsme na tradici pěstování mileniálních olivovníků v oblasti úrodné Levanty, kde spolupracujeme s tradiční rodinnou farmou, abychom Vám mohli nabídnout ty nejlepší lokální produkty." To stojí na Vašem webu. Rozumím všemu, až na přídavné jméno mileniální. To souvisí s věkem keřů?
Ano, olivovníky z oblasti východního Středomoří patří mezi nejstarší na světě, jejich stáří se odhaduje na 4.000 – 6.000 let, někdy i více. Přívlastek mileniální odkazuje na tisícileté stáří stromů a také na jejich bohatou historii. Archeologické nálezy naznačují rozsáhlý obchod se stolními olivami a olivovým olejem, vraky lodí a texty z pozdní doby bronzové odkazují na mezinárodní charakter obchodu s olivami. Olivovník je mnohokrát zmiňován v hebrejské a křesťanské bibli a v Koránu, což dokládá jeho význam. Je zajímavé, že právě Féničané, kteří žili na území dnešního Libanonu, přispěli k rozšíření olivovníku po Středomoří při svých obchodních cestách. Jejich odkaz je dodnes ukotven v tisíciletých olivových hájích této oblasti.
Proč jste si vybrali právě oleje?
Řekla bych, že to bylo naopak. Olivový olej si vybral mě. Je to dlouhý příběh, který začal v Království Saúdské Arábie, kde jsme se seznámila s majitelem olivových hájů v Libanonu. Z profesního hlediska, jako technoložce potravin, mi byl olivový olej blízký, a tak se pomalu začala rozvíjet naše spolupráce i mé nadšení pro olivový olej.
Zpracování. Archiv Terezy Kácalové, se svolením
Co následovalo?
Dalším důležitým krokem bylo doktorandské studium se zaměřením na výzkum olivového oleje a spolupráce na vývoji olivových výrobků. V Libanonu jsem poprvé viděla, jak olivy zrají, jak se sklízí, zpracovávají a sama jsem toho byla součástí. V návaznosti na působení v olivovém odvětví vznikla firma Oliva z ráje, která propojuje Česko s Libanonem. Můžete tak ochutnat typické potraviny a dozvědět se něco nového o olivovém oleji a Libanonu. Olivový olej není v Česku tradiční, ale věřím a na vlastní oči vidím, že se olivový olej začíná pomalu prosazovat.
Jak přesně?
Libanonský olivový olej je specifický tím, že pochází z velmi starých původních odrůd. Olivy se sklízí na začátku sklizně, takže si zachovávají vysoký podíl polyfenolických látek, významných antioxidantů, které se v chuti projevují štiplavostí, kterou po polknutí ucítíte v hrdle. Libanonci to milují, právě výrazný olej dodá pokrmům specifickou chuť. Tady se jako Češi můžeme inspirovat, jsme zvyklí na máslo nebo rafinované řepkové a slunečnicové oleje, které jsou chutí neutrální.
A proč právě Libanon?
Libanon je neuvěřitelná multikulturní země s nádhernou přírodou a historií, která sahá tisíce let zpátky. Libanon má jednu z nejlepších kuchyní na světě. I geograficky je velmi rozmanitý, můžete si zalyžovat v horách a za hodinu jste na pláži u moře. Je to země plná kontrastů, kterou jsem si zamilovala.
Neznám současný životní styl a tamní úroveň života, můžete přiblížit, jak se žije ve velkých městech, jak je to tam s prací, jaké jsou ceny potravin? Myslím Bejrút, Sidón, Byblos.
Bejrút býval považován za Paříž blízkého východu. Prošel si těžkými časy a stále se potýká s výzvami energetickými, finančními, politickými nebo emigračními. Bejrút je dynamické město plné kontrastů, kde si každý přijde na své, dost se liší i jednotlivé čtvrti, do které se vydáte, ať jde o architekturu, náboženství, zábavu, gastronomii, bezpečnost nebo sociální rozdíly. Na mě působí jako živé a tolerantní město. V menších městech a regionech na periferii je situace složitější, práce je méně a ceny jsou samozřejmě nižší, pokud nejde o turistická místa, jako třeba Byblos, Batroun.
Olivovník ve vesničce Hasbaya na jihu Libanonu, jeho stáří je až šest tisíc let. Foto: Archiv Terezy Kácalové, se svolením
Olej je byznys, vždy byl a bude. S byznysem souvisí peníze a ostré lokty. Jak se Vám prosazuje na domácím trhu? Co třeba jednání s řetězci, máte za sebou?
Olejový byznys byl, je a bude velmi konkurenční prostředí. Zejména olivový olej z Itálie, Španělska a Řecka je dominantní na českém a evropském trhu. Náš olej je unikátní chutí, původem, odrůdami a svou kvalitou, která vyniká na mezinárodních sommelierských soutěžích. Jsme na začátku, ale prozatím se setkáváme s pozitivním ohlasem zákazníků. Vzhledem k povaze našich produktů řady Orchards of Laila, zaměřené na vysokou kvalitu a bio - menší rodinnou produkci, jsme se zaměřili na menší obchůdky a přímý prodej přes e-shop.
Arabské státy jsou proslulé kořením. Vidíte potenciál i v tomto odvětví?
Určitě ano, vidím velký potenciál v nových chutích (zaatar, sumak, šafrán, kardamom, růže), ať už jde o druhy (koření, bylin a ochucujících rostlin) nebo způsob jejich použití. Na koření je zajímavé právě jejich použití v potravinách nebo kosmetice.
Takže své zkušenosti s tím už máte?
V naší produkci experimentujeme s využitím koření a bylinek k ochucení olivových olejů. Asi nejzvláštnější je olivový olej ochucený kardamomem, který získal mezinárodní ocenění (Olivomy Paris Awards 2022). Koření a bylinky mají široké využití, mě osobně nadchly ve sladkostech, sirupech, čajích nebo kávě. Pro inspiraci stačí nahlédnout do libanonských receptů.
A výsledek. Archiv Terezy Kácalové, se svolením