Podnikatel: „Když nezveřejníte, co mi patří, řeknu, co strašného nás čeká.“

ROZHOVOR: „Pokud někdo chce restauraci a nemá vlastní prostory, čeká ho téměř zkáza. Musí se připravit na to, že ho mnoho lidí bude považovat za zloděje. Fenomén české hospody je minulostí,“ řekl serveru PrahaIN.cz majitel několika známých pražských podniků pod podmínkou zachování anonymity.

Co čeká člověka, který se rozhodne otevřít si hospodu nebo restauraci?

Pokud se někdo dnes rozhodne otevřít si restauraci a bude ji dělat skutečně poctivě se vším všudy, tak se musí připravit na to, že ho čekají slzy, krev a pot. Tak, jak kdysi říkal Winston Churchill. To ho čeká, a to doslova. Musí vymyslet nějaký koncept, který tady ještě nebyl, aby přitáhl hosty z konkurenčního prostředí. Zároveň si koupit pytel prášků na spaní, modlit se a čekat, jak to dopadne. Vezměme to od začátku. Majitel restauračního zařízení musí mít každý měsíc finanční prostředky na nájem, energie, na vodu, na kvalitní personál, musí platit mzdy, odvody státu, údržbu podniku, pojištění, nákup surovin, nápojů a všechno, co k provozu potřebuje. Také musí mít na placení účetní, poplatky OSA, internet, telefony a různé další věci. Zároveň musí držet rozumné ceny a neustále počítat. Pokud někdo třeba zdědí nebo koupí nějaké prostory nebo dům v centru Prahy, tak v takové pozici může přemýšlet o otevření restaurace nebo kavárny. Pokud nic takového nemá, tak se jeho rozhodnutí rovná ekonomické sebevraždě. Čeká ho zkáza, protože si právě pořídil drahého koníčka, kterého bude každý měsíc tučně dotovat. Taková je současná situace.

Kolik stojí údržba podniku?

To je další kapitola, kterou si někteří lidé neuvědomují. Musíš nakupovat hygienické prostředky na vytírání, do myčky na nádobí, mýdla, toaletní papíry, ručníky. Tak přibližně patnáct až dvacet tisíc korun měsíčně. Minimálně. Pokud dojde k výpadku elektřiny, tak si musíš zavolat firmu, ta tě samozřejmě nešetří, protože ví, že stejně nic levnějšího neseženeš, a hlavně to musí být opravené co nejdřív. Bez elektřiny nelze hospodu provozovat. To samé platí o instalatérech. Naposledy nás jedna nejlevnější baterie u výčepu stála asi 4.900 korun.

Mnoho lidí se ale domnívá, že majitel restaurace neví, co s penězi. Jak je to?

Také čtu na sociálních sítích to, co si o nás někteří lidé myslí. Oni netuší, že majitel restaurace musí každý měsíc pokrýt všechny náklady, které host nevidí. Různí chytráci neustále píšou do komentářů o tom, jací jsou hospodští a gastronomové zloději. Mimochodem, to je první věc, se kterou se musí majitel restaurace vyrovnat. Musí se připravit na to, že ho mnoho lidí bude považovat za zloděje. I když mu to málokdo řekne do obličeje. Všichni příbuzní, známí, kamarádi si budou myslet, že najednou neví, co s penězi. Občas je to až směšné.

Majitelé restaurací si stěžují na nedostatek personálu. Je situace skutečně tak špatná?

No vidíte, na to jsem zapomněl. Musíte si sehnat dobrý personál. Ne skvělý, protože ten už neseženete. Neexistuje. Většina se rozprchla během covidu a už se do branže nevrátila. Každý majitel restaurace může vyvěsit vlajku, když se mu personál sejde na směnu v plném počtu. Člověk, který chystá otevření restaurace, musí slíbit personálu neskutečné peníze, aby někoho dobrého sehnal. Volní číšníci a kuchaři po ulicích nechodí a nepřemýšlí o tom, kam půjdou pracovat. Ti hodně dobří a spolehliví už dávno mají dobrou práci a jediné, co je může zviklat, je enormní nárůst platu. A to se nebavíme o dvou nebo třech tisících, ale minimálně o deseti až patnácti.

Restaurace jsou prý pod ostrou kontrolou.

Na kontroly pravidelně chodí Česká zemědělská a potravinářská inspekce, občas Živnostenský úřad. Pokud najdou pochybení, tak dostane majitel řádnou pokutu. Oni chodí zásadně v poledne, kdy se v hospodách podávají obědy a kdy to jede naplno. Může se stát, že kuchaři mají některé věci položené u ruky, které mají mít v lednici, protože dělají minutky. A to je hotový průser. Tam už je jasná tvrdá a mastná pokuta. Může být třeba až padesát, sto tisíc. Majitel musí pokutu zaplatit, případně si domluvit splátkový kalendář. Může to být i likvidační. Pochopitelně, protože po jedné kontrole následuje zpravidla druhá. Pokud někoho chytí znovu, tak potom je ta pokuta třeba i o padesát procent větší, nebo o sto. Naštěstí se mi nikdy nic takového nestalo. Naši kuchaři si dávají pozor.

Jak výrazné je od nového roku zvýšení cen surovin?

To zaznamenáváme neustále. Ceny se zvedly u kuřecího, hovězího masa. Vlastně prakticky u všeho. Uvidíme, co se bude dít během roku. Předpokládáme, že se opět zvýší ceny energií. Plyn a voda je to samé. Už teď jsou ceny přemrštěné. Jsme teď trochu v napětí, čekáme na vyúčtování za loňský rok.

Blížíte se ve výdajích k hranici, kterou už neutáhnete?

Nedá se přesně říct, kde ta hranice je. Sledujeme, jak všechno roste, jak se čím dál víc zvyšují vstupy, o kterých tady mluvíme. V tom je všechno. Mzdy, energie, inflace, nájem a podobně. Za poslední tři roky se o třiatřicet procent zvedly jenom nájmy. A když to budeme kopírovat s cenou, budeš současně zdražovat, tak se jednoho dne může stát, že si lidé přečtou jídelní lístek na internetu nebo před hospodou a řeknou ne, to neakceptujeme, to už nedáme a půjdou pryč.

Jakou mají pozici podnikatelé v gastronomii v jiných zemích?

V zemích na západ od nás je počet restaurací a hospod regulovaný. To znamená, že nemůžou být na jednom rohu třeba čtyři podniky. To je u nás první kámen úrazu, kdy konkurence už není zdravá. To už je boj u udržení hostů. Ta naše pověst, že jsme zloději, je pitomost. My totiž ve skutečnosti všichni bojujeme o holé přežití. Mimo pár podniků v centru. Je to už dávno průser. Restaurace známých kuchařů mají byznys postavený na úplně něčem jiném. Na snobárně, na tom, že tam lidé jdou prostě, aby mohli říct, že tam byli. Ale normální, běžný, bezejmenný restauratér, tak ať se snaží, jak se snaží, tak má prostě poněkud neradostný život.

Nezní to moc pesimisticky?

Taková je skutečnost. Jestli to takhle půjde dál, tak z naší branže spousta rozumných lidí odejde, protože si spočítají, že dál to nebude dávat smysl.

Přemýšlíte o tom také?

Přiznám se, že občas ano.

Váš odhad?

Domnívám se, že zlom nastane během příštího roku. Předpokládám, že přestane existovat kolem dvaceti procent restaurací.

To jde o restaurace a hospody ve městech. Ale venkovské hospody už padají dávno.

No jistě. Fenomén venkovské hospody už téměř neexistuje. Začalo to covidem, kdy se lidé začali scházet v garážích a přístřešcích na zahradách a zvykli si na to. Generace, která dorostla, už nechodí po práci „na jedno”. A chodit nebude.

Jaká je tedy budoucnost českých restaurací?

Blížíme se do fáze, kdy jít do restaurace bude svým způsobem přepych. Jak je to ve světě. Tam restaurace nejsou levné. Vím, jak to vypadá třeba v Dánsku nebo ve Švédsku, tam prostě je pár slušných restaurací, které většinou ani nedělají obědy. Otvírají až večer, host si musí zamluvit rezervaci. Gastronomie na špičkové úrovni, jídlo špičkové, všechno špičkové. Ale musíš to zaplatit. Není to prostě tak, abys tam chodil dvakrát do týdne. Jdeš tam jednou za měsíc, jednou za dva měsíce, když máš v rodině výročí nebo nějakou oslavu. K dennímu stravování tam slouží Turci s kebabem a Arabové s pizzou a tak podobně. Myslím, že se blížíme k tomuto modelu. Zřejmě poslední ránu nám dal covid a pořád se nemůžeme úplně vzpamatovat. Mnoho lidí si uvědomilo, že jít do hospody nebo restaurace je zbytečné vyhazování peněz. Dneska už počítají jinak. První věc je pro ně bydlení, nakoupit jídlo v obchodě nebo si ho nechat přivézt, pak potřebují něco na sebe, všichni chtějí cestovat. A my s gastronomií se propadáme na příčky dolů a dolů. Taková je skutečnost.

Je tedy ohrožený fenomén české hospody?

Ten už není jen ohrožený. Ten už je v pr…eli. Dnešní mladá generace se ani neumí bavit, jsou doma, sedí u počítačů, seznamují se přes sítě. Už si jenom píšou, už si snad ani netelefonují. Nemají potřebu jít si pokecat do hospody nebo si jít zahrát u piva mariáš. To už je minulost.