Proslulý restauratér: To mi jako vláda tvrdí, že pivo pijí pouze debilové?

10. 06. 202312:09
Proslulý restauratér: To mi jako vláda tvrdí, že pivo pijí pouze debilové?
foto: Bob Asher, PrahaIN.cz/Pražský restauratér Pavel Papazov

ROZHOVOR: Série nečekaných úderů připravila těžké okamžiky nejednomu majiteli hotelu, restaurace nebo hospody. Situaci nám popsal restauratér, jehož dva podniky patří k nejznámějším v Praze. „Balancujeme na nebezpečné, tenké linii a pokaždé zvažujeme kam, až můžeme dojít. České pivo a hospoda je fenomén, který nesmí zaniknout,“ řekl naší redakci Pavel Papazov.

Majitele hospod, kaváren, restaurací a hotelů v posledních letech stíhá jedna pohroma za druhou. Jak situaci zvládáte?

Všechno začalo covidem. Dostávali jsme tehdy od úřadů naprosto nesmyslné pokyny. Chvilku bylo otevřeno, pak zase uzavřeno, na okamžik nám povolili zahrádky, pak jsme je museli zavřít. Absolutní chaos a zmatek. A samozřejmě nám nic neodpustili. Vláda tehdy sice oficiálně vyhlásila státní podporu pro zaměstnavatele a živnostníky, ale to ve skutečnosti bylo směšné. Nejdřív několik měsíců trvalo, než to všechno vypočítali, a až to vypočítali, tak každý žadatel musel doložit, že nikde nic nedluží. Každý to řešil, jak mohl. To byl ale jen začátek.

Restaurace CharlestonRestaurace Charleston v pražském Karlíně. Foto: PrahaIN.cz 

Nouzový stav vyhlášený během pandemie covidu prý připravil restauratéry o velkou část profesionálního personálu…

K tomu skutečně došlo a jde o nenahraditelnou ztrátu. Hodně lidí se po zavření restaurací do svých podniků nevrátilo. Na druhé straně se jim vlastně nedivím. Dobrý personál z velké části odešel během a po covidu. Ti lidé si prostě uvědomili, že se dobře uživí i jinde. Že nemají zapotřebí pod tlakem pracovat dvanáct hodin, a navíc v situaci, kdy velká část lidí, kteří přijdou do restaurace, je frustrovaná, nepříjemná a nechová se k personálu dobře. Odešla velká část zkušených profesionálů z řad servírek, kuchařů a číšníků. A bude trvat celé roky, než se podaří je nahradit.

Vaše podniky byly vždy pověstné výbornými službami. Odešel někdo i od vás?

Jsem jeden z mála šťastlivců, který má svoje velmi kvalitní lidi. Podařilo se mi je udržet a nedám na ně dopustit. Ve svých dvou podnicích mám opravdu výborný tým na profesionální úrovni. Noví, stejně kvalitní lidé ale prostě v naší branži nejsou. Situace v personální oblasti není dobrá. Dobří lidé nejsou anebo je jich velmi málo, a to včetně kuchařů. A bez dobrého kuchaře nemá vůbec smysl otevírat restauraci.
Pokud někdo ze zoufalství nabere do svého podniku lidi, kteří se prostě rozhodli, že budou dělat číšníky, ale nikdy v životě to nedělali, tak je čeká katastrofa. V kuchyni může vařit mistr světa, ale prezentace na place vypadá podle toho, kdo jídlo hostovi donese. Obávám se, že lidé, kteří to skutečně uměli, odešli. Mít v dnešní době spolehlivý personál, je nesmírně těžká věc.

Po covidu začala válka na Ukrajině a vzápětí přišla energetická krize. Jak se odrazila ve vaší branži?

To je další strhující rána. My jsme dostali vyúčtování na přelomu února a března. Ať už šlo o plyn nebo elektřinu, tak jsme s tím počítali a byli jsme na to připravení. Zaplatili jsme přibližně o sto procent víc proti předchozím rokům a k tomu následovaly zvýšené zálohy o přibližně šedesát až sedmdesát procent. Vyúčtování elektřiny teprve čekáme. Cena šla nahoru i tady. A tak čekám vyšší platby i za elektřinu.

Restaurace CharlestonRestaurace Charleston. Foto: PrahaIN.cz

Nakupujete pro restaurace ve velkoobchodu. Je to i po razantním zdražení potravin výhodné nebo už je to v současné době jedno?

Žádné velké terno to není. Velkoobchod není nejlevnější, jak se možná někdo domnívá. Když si občas jdu soukromě nakoupit a vidím věci v akci, tak jsou kolikrát levnější než ve velkoobchodu. Zdražení základních potravin se u nás promítlo tak, že naše tržby šly samozřejmě dolů. Od konce pandemie jsme museli, ač velmi neradi, už asi dvakrát zvýšit ceny. Teď připravujeme třetí zdražení. Pro nás je to velmi nepříjemné. Balancujeme na nebezpečné, tenké linii a pokaždé zvažujeme, kam až můžeme dojít. Do jaké hranice je host schopen ceny akceptovat. Každý restauratér se bojí okamžiku, kdy si host řekne, tak na to už nemám a sem nejdu.

Budete mít nižší tržby i v letošním roce?

Čekáme nižší tržby o minimálně deset až patnáct procent. Do situace po covidu chyběli turisté, kteří k nám přestali jezdit. I když my sice nejsme přímo v centru, ale přece jen k nám chodili lidé z okolních hotelů a dělají nám asi dvacet procent tržby. Navíc zmizeli Rusové. Tím nechci říct, že by se mi po nich extrémně stýskalo, ale z čistě obchodního hlediska to byli hosté, kteří u nás také něco utratili. Především k nám zašli v zimních měsících, v lednu a únoru, kdy je vždy pokles tržeb.

Máte pověst velmi akčního podnikatele. Jste pořád optimista? Jak vidíte výhled do budoucna ve vaší branži?

Odpovím stručně. Špatně. Obávám se, že tento obor začíná být odsouzen k zániku. Jsem celoživotní optimista. Věřím, že snad alespoň nedojde k zániku totálnímu. Nevím, proč tomu tak je, ale v naší branži se setkáváme trvale s tím, že náš obor je někde na okraji zájmu státu. Přitom má v naší zemi velmi bohatou tradici.

Můžete být konkrétnější?

Stačí se podívat na poslední vládní konsolidační balík. Přijde mi nespravedlivé, že je tam nulová daň na tichá vína s odkazem na to, že víno je kulturní záležitost. Jak si to mám vysvětlit? To znamená, že tedy pivo asi pijí podle navrhovatelů pouze debilové. Přitom pivo je prastarý, slavný nápoj a Plzeň kdysi dala jméno celému světu. Připadá mi to jako neúcta k tradici.

Dnes přitom dobré pivo tvoří páteř každé hospody i restaurace. Situace, že by pivo někde neměli, je nemyslitelná a už to platí i pro noční bary. Už teď není levné, a po zvýšení DPH opět musíme s cenou nahoru. A zase je pro nás otázka, kam můžeme jít. Musíme pracovat alespoň s nějakou marží.

Restaurace CharlestonRestaurace Charleston. Foto: PrahaIN.cz

Hrozí zánik pivní kultury, která je v Česku na vysoké úrovni?

Během covidu, když jsem viděl, co se děje, tak jsem odhadl, že cena za pivo bude někde okolo sedmdesáti korun. Pokud má někdo restauraci ve svém vlastním domě, tak asi může fungovat jinak. Ovšem na malých městech a vesnicích není ta kupní síla tak velká. Navíc se tam někteří lidí už naučili přijímat takzvanou garážovou kulturu. Chápu to. Jít dnes na pivo za šedesát korun s kamarádem, to není levná záležitost. Každý udělá pět kousků a bude je to stát šest stovek. Ne každý si to může dovolit. Někteří lidé dávají přednost tomu, že si pořídí pípu, koupí bečku a udělají si výčep ve své garáži. Osobně bych na takové pivo nešel, i kdyby bylo zadarmo, ale chápu je.

Uzavírání hospod a restaurací může prý mít dopad na celou společnost. Není to přehnané tvrzení?

Vůbec ne. Zvláště pro menší společenství, jako jsou vesnice a malá města. Tam má hospoda nebo restaurace skutečně význam jako komunitní centrum. Ale i ve čtvrtích velkých měst má svůj význam. Dám jednoduchý příklad. Kdysi jsem předělával koupelnu v bytě na Vinohradech. Šel jsem do hospody a zeptal jsem se výčepáka, jestli tam má nějakého instalatéra. On mi jenom ukázal směr a řekl, ´tam si to dojednej s Pepou´. A v hospodách to takto funguje dodnes, a to jak ve městech, tak na vesnicích.
Netvrdím, že právě na tomto ty hospody stojí. Ale ten společenský kontakt, při kterém si mohou lidé společně zanadávat na život, probrat sport, politiku i ženský, je pro mnoho lidí velmi důležitý. Pokud začnou hospody mizet, tak se společnost bude ještě víc uzavírat, než je tomu teď. Lidé budou ještě více času trávit u televizí nebo na sociálních sítích a na internetu.

Je tedy česká hospoda skutečně fenomén, nebo jde o výmysl?

Musíme rozlišovat hospody na ty navoněné a o něco dražší a na ty echt české hospody až po takovou tu klasickou, špinavou trojku. Každá z nich je zaměřená na jinou cílovou skupinu. Ale určitě jde o fenomén, který tady funguje už ani nevím kolik století. A prostě nemůže, nesmí zaniknout. Lidé by se neměli kde sejít. V restauracích a hospodách se odehrává vlastně úplně všechno. Pracovní schůzky, rande, oslavy a podobně. Už kvůli tomu musí tento prostor zůstat zachován.

Co nejvíce pomůže majitelům hospod a restaurací?

Nevíce nám pomůže a je pro nás důležité, aby lidé, tedy hosté, byli spokojení. V soukromém životě i v práci, aby vydělávali slušné peníze a aby neměli existenční starosti a problémy. Aby se nemuseli bát, že jim zítra přijde složenka se zvýšeným nájmem. Aby si v klidu mohli do té restaurace nebo hospody sednout. Aby měli alespoň třeba i malou jistotu. A tu teď nemáme téměř nikdo. My už vlastně ani nevíme, kolik hostů k nám který den přijde. Kolik jich bude, jestli přijdou o víkendu nebo ve všední dny. Na které dny máme posílit personál. To celé roky šlapalo jako hodinky. Teď je to ale už minulost.

Pavel Papazov je pražský restauratér a podnikatel. V pražském Karlíně v roce 1995 otevřel dnes už legendární Charleston, který je známý zajímavým prostředím, vynikající kuchyní i službami. Svoje exoticky znějící jméno zdědil po bulharském tatínkovi, který si kdysi vzal jeho českou maminku. Považuje se za českého patriota a tvrdí, že tradiční kuchyně a kvalitní pivo, patří ke kulturnímu dědictví naší země.

Tagy

Speciály

Kudy kráčel zločin
Tajnosti slavných