„Babička by z toho úspěchu byla v šoku,“ říká majitelka pekárny Kus koláče

ROZHOVOR: Před čtyřmi lety Veronika Vavrová otevřela uprostřed Vinohrad malou pekárnu, která svými produkty zásobovala pražské kavárny. Prodej koláčů měl být pouze doplněk. Do dvou měsíců ale bylo všechno jinak. „Před pekárnou se začaly tvořit fronty. Nejdřív malé, ale pak lidé čekali venku třeba i tři čtvrtě hodiny,“ řekla pro PrahaIN.cz. Nejdelší fronta sahala až na roh do další ulice. Sláva máslových koláčů bleskově obletěla metropoli. Z pekárny Kus koláče se stal fenomén.

Co bylo na začátku? Jak jste přišla na to, že si otevřete pekárnu?

Před tím, než jsme otevřeli náš kamenný obchod, jsme měli zakázkovou výrobu. Pekli jsme na objednávku pro malé kavárny, které neměly vlastní sladkou výrobu. Pak se začaly kupit objednávky a náš pronajatý prostor v cukrárně nám začal být malý. Proto jsme si našli tyto prostory v Korunní ulici.

Tak vás napadlo začít prodávat?

Viděli jsme, že z jedné strany je prosklený. Tak jsme si řekli, že by bylo škoda jenom péct a neprodávat. Předpokládali jsme, že když lidé, kteří ráno půjdou do práce, si u nás koupí třeba koláč nebo podobně. Že to bude jakýsi doplněk. Domnívala jsem se, že bude tvořit nějakých deset procent naší tržby. Pořád jsme předpokládali, že rozšíříme zakázkovou výrobu. Vůbec jsme nečekali, co se stane. V okamžiku, kdy jsme otevřeli, stal se pravý opak. Zájem byl tak obrovský, že prodej se stal hlavní náplní našeho podnikání. Zakázkovou výrobu jsme rychle skončili. Museli jsme. Zjistili jsme totiž, že pokud budeme dál dělat zakázky, pro sebe nebudeme mít nic. Nečekali jsme takový zájem zákazníků. A tak jsme se rozhodli, že budeme péct sami pro sebe.

Výběr dobrot je veliký. Foto: PrahaIN.cz 

Co vám proletělo hlavou, když jste uviděla první frontu?

Na ten okamžik si pamatuji dodnes. Před obchodem se vytvořila maličká fronta, ve které stálo asi pět lidí. Okamžitě se u mě dostavil stres. Mám nervy z toho pocitu odpovědnosti. Abychom měli všeho dost, aby nikdo nemusel čekat, když ráno spěchá do práce a podobně. Ale pak se začaly fronty prodlužovat. To bylo příšerné! Na jedné straně je to splněný sen každého podnikatele, že lidé mají zájem o jeho zboží. Velmi děkuji všem zákazníkům a maximálně je obdivuji, že takto ochotně vydrží stát, než se všechno připraví a zabalí.

Jak jste zvládli pandemii?

To nebylo vůbec jednoduché. Do obchodu mohl jít pouze jeden člověk. Lidé čekali venku třeba až tři čtvrtě hodiny, protože to rychleji nešlo. Na jedné straně to bylo úžasné. Ale na straně druhé jsem se bála, že si třeba někdo odstojí frontu a to, pro co přišel, už mít nebudeme. Nejdelší fronta se táhla až za roh do další ulice. My jsme to ani v tom fofru a stresu nevěděli. Vyfotili nám to naši sousedi a pak nám to poslali, abychom věděli, co se vlastně venku děje. To bylo na začátku. Teď už se situace ustálila a už tak dlouhé fronty nemáme. Už to všechno dostalo jakýsi rytmus a není to už tak hektické, jako to bylo na začátku.

Ale v sobotu prý máte fofr…

Je pravda, že každou sobotu fronty máme. Ale lidé se už naučili, v jakém čase mají chodit, kdy máme napečeno. Vědí, že pečeme i během dne. Že už nemusí chodit hned ráno, když třeba koláče potřebují až po obědě.

Poznáte, pro co si zákazník přišel?

Naučila jsem se už odhadnout, o co bude mít zákazník zájem a co si odnese. Drtivá většina, tak asi sedmdesát procent, si přichází pouze pro naše klasické koláče s drobenkou. Máme třeba zákazníky, kteří k nám chodí už tři roky. Za tu dobu neochutnali nic jiného než borůvkový koláč. Máme i stálé zákazníky, kteří si chodí pro frgály. V naprosté většině jsou to štamgasti a už víme, co nakupují. Kolik jsme toho napekli během čtyř let od otevření, vůbec nemohu odhadnout. Každý den u nás padne při pečení padesát kilogramů mouky.

Přemýšlela jste někdy o tom, v čem je tajemství vaše úspěchu?

To, co děláme, se stalo součástí mého života, ale i života mých kolegů. Všechny nás to baví a práci děláme rádi. Mám velké štěstí, že se sešla taková parta lidí. Když nejsme v práci, tak si pečeme i doma pro sebe. Lidé říkají, že mám v sobě pozitivní energii. To je pravda. A je to proto, že dělám práci, která mě baví. Samozřejmě i já mám občas okamžik, kdy jsem unavená a jako všichni ostatní podnikatelé musím řešit nejrůznější starosti.

Vonící dobroty hrají všemi barvami. Foto: PrahaIN.cz

Těšíte se, až jednou předáte svoje zkušenosti dětem?

Rodinu a děti zatím neplánuji. Teď jsem spokojená s tím, co dělám a jak nyní žiji. Byla bych ráda, aby jednou došlo k nějakému generačnímu posunu. A bylo by krásné, kdybych jednou začala učit to, co umím, i svoje děti. Nechávám tomu ale zatím volný průběh a uvidíme, co přijde. To se nedá plánovat.

Je váš úspěch i v tom, že to, co pečete, se v Čechách nedělá?

Je to tak. Polovina toho, co pečeme, je ze Slovenska a naučila mě to moje babička a maminka. Mám to štěstí, že jsem z rodiny, kde se peče a vždy se peklo. To je naše rodinná tradice. Začínalo to tak, že jsem nejdřív pekla naše vánoční cukroví, to je taková klasika. A k tomu jsem si postupně přidávala další věci. Zároveň mě to i bavilo a bylo to moje hobby. Babička pekla neustále. Proto jsem nemusela vzpomínat na její koláče z dětství, protože jsme je měli doma pořád. Velmi mě mrzí, že babička zemřela rok před tím, než jsme otevřeli náš kamenný obchod. Určitě by byla absolutně v šoku, kdyby viděla, co se tady děje. Mám ještě druhou babičku a ta mě naučila zase jiné věci, které také pečeme. Je pořád mezi námi a je to moje největší kritička. Cokoliv udělám, nebo řeknu, tak mi poví: ´Ano, ale ještě by tam mohlo být to nebo ono´. A to je velmi dobře.

Chodí k vám i příslušníci slovenské komunity?

Vůbec jsem si neuvědomila, až do okamžiku, kdy jsme otevřeli, kolik je v Praze Slováků. Chodí jich k nám velmi mnoho. Děláme totiž kremeše a další zákusky, které se normálně v českých cukrárnách nedělají. Dokonce někteří si vozí naše koláče na Slovensko a to mi připadá jako obzvlášť velká kuriozita. Překvapivě k nám chodí i mnoho lidí z asijské komunity. Je to sympatické. Oni mají ve svém jídelníčku hodně sladkých věcí, a tak chodí i k nám.

Během energetické krize jste museli zdražit…

Teď jsou ceny energií zastropované. Před půl rokem ty ceny energií vyletěly tak vysoko, že to až nebylo normální. Nezasáhlo nás to existenčně, ale samozřejmě to mělo vliv na ceny našich výrobků. Máme vysoké ceny, protože používáme výhradně velmi kvalitní suroviny. Ty je samozřejmě třeba zaplatit. Musí být zaplacená také naše práce. Snažili jsme se pořád ty ceny nějak držet. Když ale najednou všechno vyletělo extrémně nahoru, tak jsme museli znovu začít počítat. Vyšlo nám, že bychom ten koláč už museli prodávat třeba za stovku! A to už nešlo. Naštěstí máme typy výrobků, kde to můžeme trochu vyrovnat.

Přestali k vám po zvýšení cen někteří lidé chodit?

Po zdražení ta základní skupina zákazníků zůstala stejná. V okamžiku, kdy ale začala válka na Ukrajině, začali být lidé více ostražití. Začali víc počítat, kolik peněz a za co utratí. Vidím to i sama na sobě. Zatím žiji sama a neživím rodinu s dětmi. Když ale jdu do obchodu, tak mě občas zarazí, když vidím, kolik už stojí třeba kostka másla. Nebo za jakou cenu se třeba v Albertu prodává chleba. Dřív stál dvacet, nyní šedesát. Lidé si začali více uvědomovat, za co a kolik utrácejí. Ten posun je vidět.

Pracujete s potravinami a v této oblasti platí velmi přísné předpisy. Kolik k vám chodí kontrol?

Kontroly chodí pravidelně. Měli jsme kontrolu na bezpečnost a ochranu zdraví při práci, několikrát u nás byli i hygienici. To je asi součást každého byznysu. Musím říct, že každá kontrola probíhala naprosto férově. Z finančního úřadu jsme zatím kontrolu neměli a je to možná tím, že prodáváme pouze koláče a podobné věci. Alkohol ani žádné podobné věci nevedeme.

Prozradíte čtenářům další plány?

Rozhodně nechceme zůstat stát na místě a svoje plány máme. Chceme udržet kvalitu toho, co pečeme a posunout laťku zase o něco výš. Chceme motivovat zákazníky, aby u nás zůstali. Proto jim chceme přinést nový produkt. Zároveň bychom chtěli zahájit kurzy pečení, protože je po těchto věcech velká poptávka. Překvapuje mě to, ale zájem veřejnosti tady je. Proto přemýšlíme, jakou formou bychom to dělali. Fungujeme už čtyři roky. Chtěli bychom vymyslet nějakou službu, která by naše aktivity doplňovala. Pořád také přemýšlím o tom, že bychom mohli vydat knihu našich receptů. Budeme mít dál asi pouze jednu prodejnu. Další pobočku zatím otevírat nebudeme, protože netuším, kdo by v ní pekl. Personální situace v naší branži je velmi těžká. Kvalitních pekařů a kuchařů je nyní v gastronomii velmi málo.