foto: PrahaIN.cz/Buchtičky se šodó, ilustrační foto
Téměř v každé české hospodě se na jídelním lístku nachází sekce „k pivu“. Jedná se o menší pokrmy. Utopenec, nakládaný hermelín, tlačenka, bůček či topinka s masovou směsí, to je klasika. Ale už jste slyšeli, že pivo je pochoutkou ve spojení se sladkým? I tuto variantu jsme probrali s vrchním obchodním sládkem Plzeňského Prazdroje Vojtěchem Homolkou. Ten je zároveň expertem na párování zlatavého moku s jídlem.
Na téma pivního párování nás přivedla návštěva Plzně. Města s pěkným historickým centrem, úspěšnou kopanou, ale především s proslaveným pivovarem, který jako první vytvořil ležák plzeňského stylu.
Do pivovaru chodit nemusíme a v centru města poznáváme, že se nacházíme v domově Pilsneru Urquell. Tohle pivo se čepuje snad ve všech zdejších hospodách a restauracích.
Jednu z nich jsme navštívili a kromě klasického jídelního lístku se na stole nacházel ještě jeden s informacemi o už zmiňovaném pivním párování.
Centrum Plzně. Zdroj: PrahaIN.cz
Ke koprové omáčce s bramborovým knedlíkem se doporučoval Pilsner Urquell. Má chlebovou hořkost, karamelovou sladovou sladkost, plnost a chlebnatost.
Ke zvěřinovému burgeru zase pivo z aktuální Volby sládků.
V menu pivního párování byly k dispozici také pivní lívance s omáčkou z lesních plodů a zakysanou smetanou. Plzeňská restaurace v centru západočeského metropole doporučovala párování s černým Velkopovovickým Kozlem.
Nejen s černým pivem
„Všeobecně se dá tvrdit, že ke sladkým pokrmům se hodí sladší piva s nižší hořkostí. Piva nemusí být pouze tmavá, kde dominují tóny čokolády, kávy nebo karamelu, ale mohou být i světlá s výraznější sladovou nebo sladkou chutí. Pokud jsou dezerty s ovocem, klidně se nemusíme bát sáhnout po cideru, ochuceném cideru nebo po ochuceném pivu,“ sděluje nám vrchní obchodní sládek Plzeňského Prazdroje Vojtěch Homolka.
Ten si je jistý, že lidé neobvyklou kombinaci mezi sladkým jídlem a pivem dokáží ocenit.
„Pokud bude mít pivo a jídlo společnou chuť, tak se mohou navzájem podpořit. Pokud bude mít jídlo výraznou chuť, tak může pivo zafungovat jako kontrast. Sladká versus kávová, sladká versus ovocná nebo sladká versus hořká,“ zmiňuje.
Podle něj se párování piva s jídlem kvůli chuťové rozmanitosti vyloženě nabízí.
„Rozmanitost pivních stylů, rozmanitost chutí piva, otevírá obrovské zážitky z pohledu párování piva s jídlem. Pivo má paletu chutí širší než víno,“ říká a zmiňuje se o některých chutích piva, jako je například hořká, sladová, sladká, ovocná, kávová či čokoládová.
Serveru PrahaIN.cz také poskytl přehled doporučeného pivního párování.
|
Z pohledu chuti doporučujeme čtyři základní přístupy:
KONTRAST umožňuje proti sobě postavit dvě výrazné chutě – sladká vs. hořká nebo sladká vs. kyselá. Vždy je jedna chuť z piva a jedna z jídla.
ZVÝRAZNĚNÍ pomáhá posílit intenzitu chuti jídla stejnou chutí v pivu – pokrm s čokoládou a tmavé pivo, ovocný dezert a ochucené pivo nebo cider.
Dále je to PODPORA chuti, kdy je jídlo jemné a k zvýraznění chuti pomáhá více CO2/nasycení piva než jeho chuť – těstoviny, ryby nebo saláty a nějaké lehké osvěžující pivo (nealko nebo výčepní pivo, ne ale chuťově intenzivní).
Poslední je ZJEMNĚNÍ, kdy se využívá hořkost piva ke zjemnění pikantnosti/pálivosti.
Zdroj: Vojtěch Homolka/Plzeňský Prazdroj pro PrahaIN.cz
|
„Specificky lidi upozorňujeme na hořkost piva, kdy hořkost velice dobře funguje s kyselou nebo pikantní chutí jídla. A naopak výrazná hořkost nefunguje s mléčnými nebo smetanovými komponenty. Z pohledu mezinárodní kuchyně můžeme říct, ke středomořské se hodí spíše lehčí a osvěžující piva, k tex-mex ležáky, k asijské lehčí nebo hořčejší piva, ke sladkostem tmavá nebo ochucená a k tradiční české kuchyni se hodí chuťově komplexní a výrazné pivo, tedy český ležák,“ komentuje sládek.
Plzeň a kachna
Češi bývají často konzervativní, a tak jsou ležáky stále nejpopulárnější. Pilsner Urquell je určitě nejslavnější.
„Pilsner Urquell je chuťově komplexní pivo s výraznější hořkostí. Celkově se k němu hodí profilově podobná jídla – vepřové maso, kachna, knedlík, zelí nebo marinovaná případně uzená masa. Naopak třeba k jídlům se smetanovým nebo mléčným základem se hodí spíše jiná piva. Ke smetanovým omáčkám bych tedy doporučil spíše méně hořká, ale chuťově výrazná piva,“ radí Vojtěch Homolka z Plzeňského Prazdroje.
Šnyt. Zdroj: PrahaIN.cz
Sládek za Plzeňský Prazdroj dále popisuje, že v minulosti tuto oblast konzultovali například prostřednictvím Prague Food Festivalu. Anebo se věnovali párování piva a grilování.
Má to prý budoucnost, tuto oblast aktuálně představují majitelům a provozovatelům restaurací v rámci takzvané Pivní gastro akademie.
„Jde o intenzivní dvoudenní kurzy pro celé osádky restaurací a hospod. Naživo majitele a provozovatele učí profesionálové z oboru vše od ekonomiky provozu přes aktuální gastronomické trendy, digitální marketing, vedení lidí až po další oblasti pro co nejlepší fungování restaurace. Výčepní personál pak prochází školením čepování a péče o pivo i komunikace s hosty. Kuchaři se školí v aktuálních kuchařských trendech, v praktických nácvicích vaření, ve skladbě menu a kalkulací jednotlivých jídel,“ doplňuje Homolka.