Chorvatská kuchyně očima šéfkuchaře Karla Matyáše: Rady i varování

ROZHOVOR: Karel Matyáš, šéfkuchař prestižní restaurace Chorvatský mlýn, v rozhovoru pro server PrahaIN.cz pohovořil o tom, jak se v mládí dostal k chorvatské kuchyni, ale zmínil také návyky některých hostů. Řeč byla i o nekvalitní gastronomii v chorvatských přímořských letoviscích.

Jak se vlastně Čech dostane k tomu, aby vařil chorvatskou kuchyni?

Asi před pětadvaceti lety mě oslovil jeden pán, Chorvat, jestli bych u něj nezkusil dělat. Původně jsem myslel, že to bude jen přechodná práce, do té doby jsem vařil francouzskou, českou a mezinárodní kuchyni. Spolupráce s ním je ale super a vydržel jsem u toho dodnes. Pořád mě edukuje, několikrát ročně jezdíme do Chorvatska vařit a byli jsme tam i na několika soutěžích. Naplňuje mě to. Gastronomie v Chorvatsku, hlavně třeba na Istrii ve spojitosti s lanýži, je úžasná. Je tam pořád co zkoušet, mám volnou ruku a moc se mi to líbí. V Chorvatsku se už prakticky cítím jak doma.

Mladý kuchař před 25 lety tedy začne vařit chorvatskou kuchyni. Nebyl to šok?

Ne, to vůbec. Pocházíme prakticky stejně z Rakouska-Uherska, všechno se to nějakým způsobem míchá a dřív hlavně zaměření gastronomie bylo takové, jaké bylo. Nebylo vyloženě na jednu kuchyni. Jsem rád, že se teď zaměřujeme vyloženě na Chorvatsko, řekl bych, že jsme dokonce jedni z mála v republice, kteří mají jen chorvatskou kuchyni. Neříkám, že někdy neuděláme masa jako wagyu či francouzské ústřice, ale řekl bych, že z Jadranu jsou ryby nejlepší. Některé ryby ale nemají rády převoz. Taková makrela může být dobrá, ale bohužel nemá ráda převoz, a tak se udí a mrazí, to já už nedělám. Mám rád čerstvé ryby, když je třeba ryba svatého Petra, klidně ji objednám i z Nového Zélandu, protože je dobrá.

Česko a Chorvatsko

Obrátilo vám chorvatské vaření nějak život naruby? Co rodina?

Rodina a domov, když se pohybujete v gastronomii, tak rodina musí žít vaší prací. Když tou prací nežije, úplně to nefunguje. Nebo se vám ta práce nedělá dobře. Jsem rád, že moje rodina mi všechno umožňuje a sdílí se mnou ten život. Moji synové se mnou prošli všechny restaurace a nejstarší syn také vaří, je dobrý kuchař a tím, že se odmalička pohyboval v kuchyni, tak to pro něj bylo snadné. Rodina tím zkrátka žije a je to pro mě snazší.

Takže svíčkovou nebo guláš doma nevaříte?

Vaříme. Já to miluji. Myslím, že kuchaři na tomhle musí vyrůst, a mně to dokonce i chybí. Vařím to rád třeba pro naše chorvatské hosty, když chtějí něco typicky českého. Udělám jim svíčkovou, králíka na smetaně, je to něco, na co nikdy nezapomenou. Mám to opravdu rád a vařím to ještě pro personál. Nejíme kalamáry, chobotnice a ryby k obědu, děláme si hotovky: znojemskou, štěpánskou, rajskou, svíčkovou, co mě napadne. Nedělat to by mi chybělo a jak už jsem řekl, každý kuchař by taková jídla měl umět.

Zaslechl jsem, že v restauraci jste nějakému hostovi připravoval smažený sýr.

Je to tak. Mám hosta, který to dlouho vyžadoval a já se dlouho bránil. Ale chodí k nám opravdu často a má rád ryby. Už dvakrát jsem mu to umožnil a udělal mu smažený sýr. Říkal jsem, že ho udělám jednou za čtyři roky, to jsem porušil a udělal ho už dvakrát. Je to úplně obyčejné jídlo, ale lidé ho mají rádi. Co je smažené, to vždy budou mít rádi.

A čím si to vysvětlujete? Smažák je u nás opravdu fenomén.

V Česku je to fenomén a v Chorvatsku to už také mají všude, jsou tam totiž mraky Čechů. Myslím, že je to stejný fenomén jako další smažená jídla: kuřecí, vídeňský řízek... To je to, co bude vždy chutnat.

Pojďme zpátky k chorvatské kuchyni. Laik jako já si na první dobrou v chorvatské kuchyni představí čevabčiči, u vás v jídelním lístku ale není, proč? Je to spíš srbská, balkánská kuchyně?

Je to balkánské. Já se jeden čas edukoval v Záhřebu v jedné z nejlepších restaurací, kde vznikají čevabi a pljeskavice, tak jsem tam vařil, byla to týdenní stáž. Úmorné. Denně 150 kilogramů míchaného masa ručně. Chtěl jsem umět tu techniku, kdyby to někdo chtěl, tak abych to uměl. V padesátistupňových vedrech jsem se to naučil, umím to, ale v nabídce to nemáme. Soustředíme se především na moře.

Sezonní kuchaři

Když zmiňujete moře, tak se musím zeptat, proč vlastně u moře v Chorvatsku tolik frčí pizza? Proč je na tolika místech a neudělají raději čerstvou rybu? Přitom nebývá ani moc dobrá.

Důvody toho málokdo vidí. Kuchařů je všude málo, personál není, to všichni asi ví. Je to o tom, že je tam sezonní kuchař. Když je sezonní kuchař, tak jde dělat každý den, aby si vydělal peníze. Přes rok nevaří, protože to neumí. Když chcete navštívit dobrou restauraci, jděte do té, která je otevřená celý rok. Právě na Istrii jsou super restaurace, které fungují i ve vnitrozemí, jsou tam kuchaři jako my, kteří vaří celý rok. Když pak jdete k moři, jsou tam sezonní kuchaři, kterých jsem potkal za život mraky a mysleli si, jací jsou borci, že dělají 300 jídel denně a 40 různých druhů. Nejde to srovnat.

Na jednu stranu jsem někdy rád, protože ke mně přijdou lidé a říkají mi: „Jedeme k tobě z Chorvatska a potřebujeme si spravit chuť.” Oni byli totiž zrovna někde u moře, kde jedli kousky pizzy, kterou chtěly děti. Nedávno jsem u moře také vařil a musím říct, že tolik hranolek jsem neusmažil ani za celý život. Klientela, co tam jezdí, tak chce kopy hranolek, kopy masa a neřeší. Nejde to srovnávat s dobrou gastronomií, protože ti lidé to tam nevyžadují, což je divné a mě to trochu mrzí. Je tam teda také dost lidí, kteří to vyžadují, místo, kde se dobře najíte, najdete vždy, ale je jich často pomálu.

To je jako když jedete k nám na Lipno nebo na Mácháč, kde u stánku bude vařit paní, co bude vyndávat věci z mrazáku a smažit. Bude to dobré, lidé se budou chtít najíst a nezajímá je gastronomie, zajímá je voda. To jsou zkrátka sezonní kuchaři a nejde to srovnávat s dobrou gastronomií. Sezonní kuchaři si jdou na tu sezonu vydělat peníze, zapotit se, oddělat si to a víc je to nezajímá.

Ano, poznal jsem to také v Praze. V centru jsem viděl restaurace, které vědí, že jsou závislé na turistech a je nezajímá, jestli se vrátí. Turista je tady na dva až tři dny nebo na týden. Restaurace se pak už ani nedozví feedback, protože host už nikdy nepřijde.