Francouzským pekařstvím projde tuna těsta každý den

26. 04. 202213:58
Francouzským pekařstvím projde tuna těsta každý den
foto: Pekařství PAUL/Ředitel Pekařství PAUL FIlip Kubernat

V rušném centru Prahy, přímo na Žitné ulici, by pekařskou výrobu čekal málokdo. Přesto stačí projít nenápadným podchodem a jste ve výrobně francouzského pekařství PAUL. Mísí se zde těsto na chléb i na tradiční francouzské bagety. S pekařstvím se Pražané potkávají již od roku 2009, pobočky má převážně v centru, ale třeba také na letišti. Ředitel Filip Kubernat v rozhovoru prozradil, kolik těsta zde denně zpracují i to, jaké rozdíly jsou mezi zákazníky v Praze a třeba v Paříži.

Proč jste vybudovali pekařskou výrobu právě v centru Prahy?

Hlavní roli hrála právě lokalita. V okruhu 1,5 km máme 8 našich poboček. Navíc je Žitná ulice velmi dobrým výchozím bodem pro cestu do jakékoli části Prahy.

Nepředstavuje pro vás logistický problém třeba rušná doprava? Přece jen, Žitnou ulicí projedou každý den desetitisíce aut.

Je pravda, že v centru města je vždy problém s parkováním. Tomu jsme ale přizpůsobili logistiku, která nám funguje velmi dobře. Pro každou prodejnu průběžně připravujeme dodávky se všemi druhy těst, které budeme potřebovat na pečení v následujících hodinách. Samotný závoz probíhá několikrát denně. Tím, že se kompletují dodávky na jednotlivé prodejny již na výrobně, je samotné naložení velmi rychlé.

Jaké množství těsta každý den projde vaší výrobou?

Aktuálně se pohybujeme těsně pod 1 tunou těsta denně. Těsto se míchá šetrným způsobem, máme speciální mísící stroj, který provzdušňuje těsto. Říká se mu ruce neboli ramena, a je velmi specifický, proto ho najdete jen v několika českých pekárnách. Rekord v objemu těsta jsme měli loni před Vánocemi, kdy jsme zpracovali 1,2 tuny za 1 den. Velkou část z toho tvořilo víc než tisíc vánoček. Může to vypadat skromně, ale každá naše vánočka je ručně pletená. 

Kolik máte po Praze poboček?

V současné době máme 18 kamenných poboček a dvě výrobny. Jedna z nich je v Žitné ulici, druhá na letišti. Z té zásobujeme naše obchodní partnery, například Rohlík. V dnešní online době nesmíme zapomenout na služby Wolt nebo Dáme jídlo a náš eshop. Využívají ho i jednotlivci, ale především firmy, které si objednávají občerstvení na porady

Jaké místo je nejnavštěvovanější?

Stabilně má hodně zákazníků PAUL na I.P. Pavlova a soupeří s ním Zlatý Anděl. V dobrých dnech obsloužíme až 1000 zákazníků na každém z těchto obchodů.

V minulosti tvořili velkou část vašich zákazníků cizinci, změnilo se to v období covidové epidemie? Cítíte nyní změny s koncem protiepidemických opatření?

Prodejny máme v různých lokalitách. Nejživější jsou aktuálně pobočky u významných dopravních uzlů, jako již zmíněný PAUL na I.P. Pavlova, nebo na Andělu. Obchodní centra se po covidu již většinou zotavila. Oproti tomu v centru města je stále odliv turistů poznat. Chodí k nám ale čím dál více Čechů. Nejhůře jsou na tom čtyři pobočky na Letišti Václava Havla, kde je stále zhruba necelá polovina cestujících z doby před covidem.

Pekařství PAUL je tradiční francouzská firma - jaké jsou rozdíly mezi českou a francouzskou kulinářskou tradicí?

To je skvělá otázka, která by vystačila na celou knihu. Pro tento rozhovor ale jen krátce shrnu svůj pohled. Francouzská gastronomie patří mezi nejobdivovanější kuchyně světa. Dokonce v roce 2010 označila organizace UNESCO francouzskou kuchyni za „nedotknutelné kulturní dědictví“. Česká gastronomie z francouzské v mnohém čerpá. Například je vidět více zeleniny nebo mořských ryb. Nebo si dáváme dezert jako sladkou tečku na konci jídla. Společnou máme také tradiční oblibu pečiva. Bez typické francouzské bagety bychom si Francouze asi neuměli představit, stejně jako si neumím představit českou kuchyni bez dobrého chleba. Co bych si přál, abychom od Francouzů převzali, je čas a klid u jídla. U žádného jídla se nespěchá a jídlo slouží jako prostředník a kulisa k obchodnímu jednání, nebo k přátelské konverzaci. Také mám dojem, že mobilní telefony se ve Francii při jídle mnohem méně vytahují, což prospívá k tomu, že si jídlo opravdu užijí. 

Plánujete v tomto roce otevřít nějaké nové pobočky?

Tento rok připravujeme hned několik nových poboček. První bude další PAUL na Hlavním nádraží v Praze, kde otevřeme během léta.

Jaké výrobky jsou vaše nejprodávanější?

Máme několik bestsellerů v každé kategorii. Asi nejznámější jsme pro naše máslové croissanty, kterých prodáváme kolem 1 miliónu ročně. Zákazníci nedají dopustit ani na makronky, kterých také prodáme k miliónu kusů ročně. To se projevilo i během nuceného zavření poboček, kdy jsme zpřístupnili eshop pro běžné zákazníky. Každá druhá objednávka obsahovala právě makronky.

A co si nejraději dáte u PAULa vy osobně?

Kdo nezkusil naší čerstvou bagetu, tak možná neuvěří, ale nejraději mám právě křupavou francouzskou bagetu s máslem a s ementálem nebo s kvalitní šunkou. Je to velmi návykové právě kvůli své jednoduchosti a dobrým surovinám. Ve Francii jsem se naučil na snídani si namáčet pečivo do horkého nápoje, na to je nejlepší Palmier. Moc doporučuji alespoň vyzkoušet. Také mám rád ochutnávání novinek, které mě vždy něčím překvapí. Každý nový produkt musí projít důkladným testováním chuti, kterého se zodpovědně ujímá centrála a vybraní zástupci z našich obchodů.

Tagy

Speciály

Kudy kráčel zločin
Tajnosti slavných