foto: Archív Martina Čejky, se svolením/Martin Čejka, řezník a uzenář
S příchodem teplého počasí se na zahradách rozhořela ohniště a také grily. Mezi oblíbené speciality připravované na ohni patří už 133 let tradiční špekáčky. „Kvalitní špekáček poznáte podle toho, že vám nespadne z klacku do ohně,“ řekl portálu PrahaIN.cz řezník a uzenář Martin Čejka.
Někomu při názvu špekáček možná zahraje na tváři úsměv, protože netuší, že od roku 2011 je tato slavná uzenina zapsaná v seznamu tradičních specialit, který registruje Evropská komise. Poprvé se u nás špekáček objevil na Jubilejní zemské výstavě v Praze v roce 1891. Vyráběný z kvalitních surovin se okamžitě dostal mezi nejoblíbenější uzeniny.
Opékání špekáčků. Zdroj: PrahaIN.cz
„Na špekáčku si člověk chce především pochutnat. To se ale nestane, když při opékání spadne z klacku do ohně. Správně má ale obsahovat pouze hovězí maso, vepřové maso a hřbetní sádlo,“ řekl redakci PrahaIN.cz Martin Čejka.
Psali jsme
Mleté maso je základem mnoha skvělých specialit. Platí ale jedna zásada, vždy musí být připravené z pečlivě vybraného, čerstvého masa. „Existují dva…
Žádný separát!
Upozornil zároveň, že podle zákona by měla oblíbená uzenina obsahovat alespoň 40 procent masa a neměl by obsahovat strojně oddělené maso, tedy nechvalně proslulý separát.
„Obsah tuku by neměl překročit 45 procent a špekáček by neměl obsahovat lepek a sóju. Základní suroviny pro jeho výrobu jsou vepřové, hovězí maso a hřbetní sádlo. Kvalitní špekáček se pozná podle toho, že když ho opékáte nad ohněm, tak nespadne z klacku. Nemají v něm být malá tuhá oka a kůžové emulze, které tam občas někteří výrobci přidávají. Do správného špekáčku se dává jen hřbetní sádlo, ne plstní, které je jemnější a ze špekáčku vyteče,“ upozornil řezník.
Průřez špekáčkem. Foto: Archív Martina Čejky, se svolením.
Zjistit kvalitu uzeniny není složité ani pro laika. Stačí prý udělat její průřez.
„Když špekáček přepůlíte, měl by mít rovnoměrnou a pevnou strukturu, bez velkých dutin nebo náznaků nekvalitních surovin. Po rozříznutí musí být vidět struktura masa a takzvané bílé tukové oči. V řezu vychlazeného výrobku je světle růžová barva a nepravidelně rozložené kostky špeku. Když kousnete do ohřátého špekáčku, má být plný šťávy,“ dodal Martin Čejka.