Kdepak hrnky, já vážím s přesností na gramy, říká cukrář Maršálek, porotce v show ‚Peče celá země‘

01. 02. 202222:00

foto: Ranáta Lucková (stejně jako ostatní snímky v článku)/Josef Maršálek na křtu své knihy

ROZHOVOR Navzdory svému mládí je velice úspěšný a světově proslulý cukrář. Jako šéf cukrář ve světoznámém londýnském obchodním domě Harrods pekl dorty pro britskou královnu Alžbětu, Lady Gaga, Karla Lagerfelda, Eltona Johna nebo Baracka Obamu. V Indii pak pro mahárádži nebo filmové hvězdy ‚Bollywoodu‘. Pomáhal také zakládat cukrářský podnik v Indii. Své zkušenosti uplatnil i jako porotce v show Peče celá země. PrazeIN dal exkluzivní rozhovor. Dozvěděli jsme se leccos, na příklad že druhá řada populární show se blíží, bude poprvé odvysílána na Den žen, tj. 8. března.

Chtěl jste být už od dětství cukrářem? Co vás inspirovalo?

Mojí největší inspirací vždycky byly, a pořád naštěstí ještě jsou, moje babičky Boženka a Josefka. Nikdy mě nevyháněly z kuchyně a vždycky se mi snažily trpělivě všechno vysvětlit a ukázat. Jsem jim za to neuvěřitelně vděčný.

Jak dopadly vaše první pokusy v dětství?

Jakákoliv zkušenost byla vždycky dobrá k tomu, co následovalo po ní. Jedna ale zásadní přišla, když jsem si pekl dort k devátým narozeninám a použil jsem recept z hrníčkové kuchařky. Byl to nějaký jablečný čokoládový korpus s polevou a také s máslovým krémem. Nic se nepodařilo, a opravdu si myslím, že to bylo tím, že jsem nic nevážil, ale měřil na hrnky. Od té doby vážím i s přesností na gramy, protože to je jediný zaručený způsob, jak mít vždy dokonalý a konzistentní výsledek.

Původně jste vystudoval učitelství a učil jste. Pak jste se vyučil cukrářem, a poté vysokou školu hotelovou. Co bylo pro vás tak velkou motivací jít za svým snem cukráře?

Já si to opravdu myslím, že pro tuhle práci jsem se narodil. Vždycky jsem jakoukoliv situaci nejlépe vyřešil u stolu a kolem dobrého jídla či zákusku. Po gymnáziu jsem rok učil, poté následovali kuchařský a cukrářský výuční list a VŠ hotelová. Prvních 30 let života jsem věnoval do svého vzdělání a bez diskuse to byla jedna z nejlepších investic v mém životě. Byly to náročné roky, ale vyplatily se.

Sedm let jste pracoval ve velmi prestižním Harrods v Londýně, což je jeden z nejluxusnějších a nejproslulejších obchodních domů na světě. Jak těžké bylo dostat pracovní nabídku právě v Harrods?

V Harrods jsem začal jako brigádník, který šest týdnů před Vánocemi v nejvíc vytížené době vyráběl jablečné páje (americký druh koláče – pozn. red.) a také vdolky k odpolednímu čaji. Opravdu jsem nic jiného neměl na starost než tyto dva produkty. Ale u toho jsem měl spoustu času sledovat, jak ta kuchyně žije svým vlastním životem, jaké jsou vztahy mezi lidmi, a také jak funguje logistika mezi cukrářskou výrobnou ve druhém suterénu a 32 restauracemi, největšími jídelními prostory na světě a nespočet dalších situací, které se v budově každý den odehrávaly. Nabídka trvalého pracovního poměru přišla na Silvestra, který jsem tenkrát po mnoha letech konečně trávil u nás doma, s rodinou, na vesnici Kyžlířov.

Jak vzpomínáte na dobu strávenou v Anglii? Jaké zkušenosti vám to dalo?

Všude, kde jsem byl, jsem byl strašně rád. Vždycky jsem se z té situace a toho času snažil vytřískat absolutní maximum. Nikdy mi nebylo smutno ani po chlebu, ani po pivu a ve finále ani po lidech. Už to bylo v době, kdy se dalo denně s rodinou telefonovat anebo psát e-maily, které k mým přátelům dorazily rychlostí blesku. Kdybych měl vypíchnout jednu jedinou věc, tak mi zahraničí všeobecně dalo nadhled, rozhled a také umění na každý problém najít řešení, a ne naopak. Víte, my Češi, jsme bezesporu úžasný národ, ale umíme být pěkně paličatí a zabednění, a také velmi dobře umíme na každé řešení najít problém. Život není hrozba, ale jedna obrovská nekonečná příležitost.

Josef Maršálek spolu s kmotrami jeho knihy Sexy dorty Lucií Bílou a Simonou Stašovou

Vaše dezerty si objednávala i královská rodina. Měl jste možnost se osobně setkat s královnou či s někým z královské rodiny? Jaké to bylo pro vás setkání?

Je pravda, že než jsem začal pracovat pro Harrods, tak jsem pracoval týden v Buckinghamském paláci. V tom týdnu jsem samozřejmě nikoho z královské rodiny neviděl. Ale před mojí londýnskou periodou byly dva roky strávené na jihozápadě, ve starobylém anglickém městě Bath. Tam jsem se osobně setkal s princeznou Annou a setkání to opravdu bylo noblesní. Měla u nás víkendový pobyt se svou charitativní organizací. A už jenom ta zkušenost, kdy máte možnost, čest a privilegium být součástí přípravy takovéto akce, je neuvěřitelná.

Váš život také velmi ovlivnili manželé Jean-Claude a Babeth z Francie. Čím na vás tak zapůsobili?

Asi znáte termín nezištná láska. Tito dva lidé se dostali do mého života náhodně v únoru roku 2012 a už z něj neodešli. Otevřeli mi své obrovské francouzské srdce a přijali mě do své rodiny a do kruhu svých nejbližších přátel. Sdíleli se mnou svou lásku k životu, dobrému jídlu a pití, a také k cestování. Stali se mými náhradními rodiči. Proto má nejnovější kniha Sexy dorty je věnována právě jim, byť se toho Jean-Claude nedožil. Umřel loni na začátku června.

V čem se liší anglické, potažmo britské, francouzské a české dorty a cukrářské výrobky?

Tohle to je opravdu velmi komplexní otázka, a můžeme se o ní bavit dlouhé hodiny, a možná i dny. Každá země má na talíři a na svém stole to, co reflektuje historii, geografickou polohu, ale i ekonomické možnosti. My jsme zvyklí na horká léta a studené zimy, a podle toho také vypadají dezerty. Máslové krémy, v létě smetanové náplně, zmrzliny. Ve Francii stejně tak jako v Anglii historicky kolonizovali bohaté zámořské části světa. Měli všechno koření, kakao, exotické ovoce, ale také například cukr vyrobený z cukrové třtiny. Ten mají dodnes. Francouzi svou gastronomii dotáhli až na odkaz světového dědictví UNESCO. Anglie je studená země, máme jí spojenou s deštěm a mlhami. Jejich dezerty a pudinky jsou většinou horké, až na pár výjimek. Jsou plné sušeného ovoce, másla, margarínu, ale také sádla anebo hovězího loje. Vždycky se mi vyplatilo mít hlavu otevřenou a snažit se v každé zemi nasát tu místní esenci. To jídlo, které se na stole podává, vám o té které zemi, a potažmo o těch lidech, kteří v ní žijí, řekne strašně moc.

Z cukrářského umění Josefa Maršálka

Po několika letech strávených v zahraničí jste se rozhodl vrátit domů do Čech. Byl pro vás těžký návrat domů?

Návrat jako takový těžký nebyl, ale je pravda, že tady mě čekal velký náraz. Na moje zkušenosti, kontakty a na můj pohled zvenčí tady nikdo nečekal a nikdo na něj nebyl zvědav. Rok jsem dřel bradou o zem a snažil jsem si namluvit, že to tak není. Druhý rok už jsem intenzívně pracoval na tom, aby se můj pohled na českou cukrářskou a pekařskou scénu dostal mezi lidi.

Nedávno jste vydal cukrářskou kuchařku Sexy dorty. Kde jste čerpal inspiraci pro knihu? Co vaše recepty spojuje?

V té knize jsou recepty a zkušenosti za mých posledních 20 let profesionální cukrářské dráhy, ale jsou tam i některé, které vycházejí ze základních receptů, které jsem si odnesl od babiček. Kniha obsahuje 30 dortů, jsou řazeny abecedně, a každý dort má jméno ve francouzštině, které popisuje nějakou ingredienci, situaci anebo věci, které mě v životě inspirují, a které jsou nějakým základním stavebním kamenem toho kterého dortu. Jsou v ní neuvěřitelné fotografie úžasné Marie Bartošové, a o dekor a styling se postarala Markéta Zindulková. Jsou to profíci ve svém oboru, a ta spolupráce do sebe zapadla jako puzzle.

Kromě vašeho cukrářského umění jste si vyzkoušel i roli porotce show Peče celá země. Jaká to byla pro vás zkušenost vidět cukrářské umění z druhé strany?

Věřte mi, že kdykoliv se ocitnete v roli soudce, tak vám nikdo nezávidí, ale většinou všichni kolem vás vědí lépe, jak se to správně má dělat. U té cukrařiny se to má tak, že hodnotíte něco tak subjektivního, jako jsou chuť a vzhled. Musíte se odosobnit a ‚nadvznést‘ se nad to, co právě ochutnáváte. Snažit se vžít do osoby toho, kdo pro vás pekl či vařil. Protože v jídle je vždycky příběh a vzpomínky toho kterého cukráře či pekaře. Nechcete nikomu ublížit, ale musíte zůstat nezaujatým a konstruktivním v hodnocení. Formát soutěže je takový, že my, jako porotci, můžeme v průběhu přípravy lehce napovědět či naznačit, bohužel už ale na nás není, zda to soutěžící přijmou, akceptují, anebo pochopí. Některé soutěžící ignorování našich rad stálo postup do dalšího kola. A vypadá to, že jsem v této roli obstál, druhá řada Peče celá země je natočena a odvysílá se letos. První díl by měl být na obrazovkách druhou březnovou sobotu v 8 hodin večer. A těším se velmi, protože ta druhá řada bude úplně jiná než ta první.

Máte čas také i na jiné aktivity kromě tvorby a pečení dortů a cukrářských produktů? Čemu se ještě věnujete?

Já jsem strašně rád doma, na vesnici v jižních Čechách. Miluju čas strávený se svou rodinou na severní Moravě. Doslova a do písmene mě nabíjí energií možnost hrabání se v zemi a pěstovat vlastní ovoce a zeleninu na zahradě. Rád lenoším u bazénu a přemýšlím nad životem a nad novými projekty. Miluju cestování, o kterém si myslím, že je podstatné pro nejen duševní rozvoj jedince. Rád pozoruju lidi a naslouchám těm, kteří mají co říct a sdělit. Miluju život se vším, co nabízí.

Co byste poradil těm, kteří se chtějí začít věnovat cukrářskému umění?

Připravte se na to, že cukrařina není sprint, ale maratón. Když zvládnete základy, můžete na nich začít stavět své vlastní cukrářské sny a vize. Snít v jakémkoliv kreativním oboru je strašně důležité. Je to práce těžká, ale nádherná. Pracujete s noblesními ingrediencemi, ale také s lidskými emocemi. K zákazníkovi se můžete dostat do té nejvíc intimní zóny. A po tvrdé práci vždy následuje spravedlivá odměna. Důležité je vydržet. Naděje nikdy neumírá. Ani poslední.

Jaký máte vztah k Praze?

Víte, mám procestovanou polovinu světa. Polovinu života jsem žil a pracoval v zahraničí. Věřte mi, že žijeme v neuvěřitelně krásné a svobodné zemi, kde máme svůj život a také osud ve vlastních rukou a kde všichni máme rovné příležitosti. No a po tom všem, co jsem viděl, si doopravdy myslím, že Praha je nejkrásnějším městem na světě. Je veliká tak akorát, je srdcem tepajícím energií, je čistá, nabízí příjemnou kvalitu života, a nespočet pracovních či kulturních příležitostí. V Praze nikdo nemusí být sám. Praha je i pro mne matkou všech měst.

Renáta Lucková a Pavel Veselý