Kuchaři se bojí udělat kuře s broskví, uvedl michelinský Roman Paulus

ROZHOVOR: Česká gastronomie se za poslední roky změnila. Zmizely některé stálice jídelních lístků, pryč jsou i zeleninové oblohy. O vývoji v české gastronomii jsme se pobavili s Romanem Paulusem, prvním českým šéfkuchařem, který získal michelinskou hvězdu. „Pokud by dnes někdo chtěl udělat kuře na broskvích, tak se mu lidé budou smát, ještě než to ochutnají,“ řekl mimo jiné v rozhovoru pro server PrahaIN.cz.

Roman Paulus získal zkušenosti s vrcholnou gastronomií už před začátkem nového tisíciletí. Působil například v hotelu Savoy v Londýně. V letech 2008-2020 byl šéfkuchařem hotelové restaurace Alcron v Praze, která pod jeho vedením získala několik michellinských hvězd.

Spolupracoval také s obchodem Lidl. Na jejich Youtube kanále natáčel celou řadu receptů. Jedním z nich byla i kuřecí prsa s ovocem, což byla moderní a sofistikovaná varianta kuřecího steaku s broskví.

Tomuto tématu jsme se na serveru PrahaIN.cz již věnovali. Ohledně devadesátkové kuchyně jsme přinesli například rozhovor se známým kuchařem Filipem Sajlerem. Ten vymýcení podobných pokrmů zdůvodnil tím, že se spotřebitel za ty roky posunul.

Československo a normy

„Prvně bych chtěl říct, že jsem v devadesátých letech byl v zahraničí, nevařil jsem tady. Odjel jsem v roce 91 a vrátil se asi v roce 2003,“ začal Roman Paulus, který začínal v restauracích a penzionech v Rakousku.

Podle něj byla gastronomie v Česku a Československu porušená předchozím vývojem.

„Byly normy, takže ve všech hospodách se podle toho vařilo, byl to problém, že lidé nemohli být kreativní. Ale na druhou stranu ty věci z principu špatné nejsou. Vaření s ovocem, ať už je to nektarinka či broskev, tak je to velice tradiční záležitost. Známe třeba takovou tu ovocnou vánoční černou omáčku, která, mám pocit, že se kdysi dělala podobně jako kapr s bramborovým salátem. Ale čeho je moc, toho je příliš. Příliš se to nadužívalo, nepoužívaly se čerstvé suroviny, ale jen kompoty. Bylo to v každé hospodě,“ popsal Roman Paulus.

Bojí se to vařit, říká Roman Paulus

Paulus nezapomněl ani na Zdeňka Pohlreicha, který proti pokrmům, jako je například kuře s broskví, bojoval v pořadu na TV Prima Ano, šéfe!.

„Začalo to pak být vysmívané v pořadech Zdeňka Pohlreicha. To bylo v pohodě, i když toho možná chvílemi bylo moc. Pokud by dnes někdo chtěl udělat kuře na broskvích, tak se mu lidé budou smát, než by to ochutnali, a to i kdyby to byla sofistikovaná záležitost,“ říká Paulus.

„Lidé se to bojí vařit. Když ale půjdeme do nějaké francouzské kuchyně, tak ovoce a maso je běžná kombinace. Když budete dělat kančí na švestkách, nikoho to nepohorší,“ dodává.

Pokud se podle michellinského kuchaře zpětně podíváme do norem, recepty jsou vlastně v pořádku.

„Když si člověk chce uvařit českou klasiku, ty recepty často fungují. Akorát ten problém byl, že podle těch receptů se muselo vařit všude, pestrost vymizela.“

S experimenty a pestrostí může souviset i steak s broskví. Podle Pauluse se i toto jídlo dá udělat dobře. Zažil to na vlastní kůži.

„Kuře s broskví se vzalo jako vzor toho nejhoršího, co je. Já neříkám, že je to dobré jídlo, ale může být dobře udělané. Před nějakou dobou jsem to měl v Chatě Borůvka ve Velké Úpě. Tam to vede člověk, který je kuchařský génius. Vaří pár jídel. On to zkaramelizoval, hodil do toho čerstvé broskve, trochu chilli, čerstvě drcený pepř, k tomu dal srnčí panenku... Úplně nádherná kombinace. Zapečené sýrem to samozřejmě nebylo, ani suché kuřecí prso,“ vypráví Roman Paulus.

„Nemyslím si, že ta vina je na těch jídlech. Bylo to zkrátka nadužívaní a Zdeněk to potřeboval nějak uchopit, vzal si pár jídel a ty zesměšnil. Právem. Ale nemyslím si, že je potřeba to nutně zahanbit,“ doplňuje.

Roman Paulus. Zdroj: Archiv R. Pauluse, se svolením 

V tom kontextu dále uvedl, že jeho oblíbeným pokrmem je české rizoto. V Rakousku se podobnému pokrmu říká Reisfleisch.

„Je to takový guláš, ke kterému se na konci nasype rýže a nechá se to vydusit. Podobný styl jako například Paella. Je to moc dobré jídlo, akorát to samozřejmě není rizoto a nesmí se to s tím zaměňovat.“

Paulus v současné době působí jako šéfkuchař v olomoucké společnosti Lobster Catering, která, jak už název napovídá, zajišťuje catering pro různé akce.

„Je to hezké vaření. Děláme hodně cateringových akcí, to je náš hlavní záběr. Já si ale hlavně vždy přál vyzkoušet catering, to se mi splnilo,“ okomentoval.

V Olomouci si před dvěma lety ještě otevřel vlastní podnik s názvem Bistro Paulus. I to si nadmíru pochvaluje. A hosté prý také.

„Naše kantýna je fajn. Zužitkováváme zkušenosti, co jsme za ty roky nabyli. Hosté nám chodí, jídlo si chválí. Líbí se mi to, je to jiná disciplína, než jsem dělal celý život. Tu změnu jsem opravdu potřeboval,“ uzavřel známý gastronom.