Kuchařka Besky: Pohlreich je tím, kdo českou gastronomii posunul úplně nejvíc

ROZHOVOR: Kdo stojí za zásadním posunem české gastronomie? Podle vítězky MasterChefa Veroniky Beskydiarové, známé také jako Besky, patří největší kredit Zdeňku Pohlreichovi. Uvedla to v rozhovoru pro server PrahaIN.cz. Vystudovaná inženýrka hovořila také o asijské a české kuchyni.

Už jako malá jste hodně cestovala. Jak moc vám to kuchařsky pomohlo?

Ano, odmalička jsem cestovala. A už tehdy podle mě vznikla moje chuť, kterou si člověk musí doslova zažít. Zážitky a kultura poznaná skrze jídlo mi určitě daly pevné základy k tomu, abych se mohla stát dobrou kuchařkou. Formovaly se mi chuťové buňky a poznávala jsem exotická jídla, která jsme v devadesátých letech v Česku a na Slovensku vůbec neznali. Díky tomu vím, že se dá experimentovat. Ačkoli jsem jako mladá nevařila, to přišlo až s MasterChefem, už předtím jsem měla podle mě dobrou chuť. Tu jsem získala zkušenostmi. Nedá se to jednoduše naučit, ale ani se s tím nenarodíte.

Která kultura vás nejvíce ovlivnila?

Stále je to asijská kuchyně. Konkrétně bych řekla Thajsko, kam jsme jezdili velmi často. Tehdy to ještě nebyl takový trend, ale už na přelomu tisíciletí jsme tam ochutnávali typická thajská kari, kuřecí satay a další pokrmy, které jsme se pak snažili připravovat doma. Jenže jsme neměli stejné ingredience ani koření, takže jsme hodně experimentovali, byla to zábava. Internet byl tehdy teprve v začátcích, takže jsme si museli poradit s tím, co bylo k dispozici.

Zmiňujete dobu, kdy Thajsko ještě nebylo tak trendy. Může dnešní turismus přinášet v gastronomii i negativa?

Myslím, že street food v těchto zemích se jen tak nezhorší. V poslední době jsem tam sice nebyla, ale moji známí ano. A ti říkají, že je stále skvělý. Samozřejmě přibývá turistických a „instagramových“ míst, která někdy kladou větší důraz na vizuál než na kvalitu. To je podle mě negativní dopad éry sociálních sítí. Jinak si ale myslím, že tradiční street food si stále drží světovou úroveň. Teď mě čeká cesta do Japonska, tak jsem zvědavá, jaká bude realita tam.

Co Asie v Česku? Je vůbec autentická? A co bistra v obchodních centrech?

V Praze mám několik oblíbených restaurací, které jsou velmi autentické. Například u thajské kuchyně existují podniky, kde vaří rodilé kuchařky a dbají na kvalitní ingredience, zmíním NOI na Malé Straně. Třeba dezert mango sticky rice odmítnou připravit, pokud nemají správně vyzrálé mango. Právě proto je jejich kuchyně tak dokonalá.

Když to člověk porovná s bistry, kde se používají náhražky, nedá se to srovnat. Podobné je to i s čínskou kuchyní. Ta, kterou známe tady, je dost odlišná od autentické čínské gastronomie, která pracuje například s vnitřnostmi nebo vývary z žaludků, nožiček a tak dále. U nás známe třeba kung-pao, to tam samozřejmě také frčí, ale není to tam číslo jedna. To, co ochutnáváme v obchodních centrech, je spíš zromantizovaná verze.

Co česká kuchyně? Dá se modernizovat?

Tato jídla jsou dokonalá a krásná, osobně na ně nedám dopustit, ale mnohdy jsou velmi těžká na trávení, tudíž určitě nějaké odlehčování je na místě, to samé morfózy těchto jídel. V moderní gastronomii je to vítané. To dělají špičkoví šéfkuchaři jako třeba Radek Kašpárek, který relativně nedávno otevřel restauraci 420, která je podle mě aspirující na michelinskou hvězdu a je to česká gastronomie ve fine dining hávu. Tam se dá naše kuchyně ochutnat v jiných šatech. Takže se to určitě dá, odlehčuje se to různými espumami, je to nadýchanější, dávají se tam ještě kyselejší komponenty, aby se ten omastek a těžkost vybalancovala. Každá kuchyně má potenciál a ta naše československá je dokonalá.

Váš favorit?

Plněné knedlíky s uzeným. Naprosto je zbožňuji. A i tohle jídlo se dá připravit v moderním, „michelinském“ stylu.

Zmiňovala jste, že jste začala vařit až později. Nevařila jste ani doma jako dítě?

Byla jsem aktivní hlavně jako ochutnávač, protože moje máma vařila pro celou rodinu. Když jsem se v osmnácti odstěhovala na vysokou školu, začala jsem vařit sama, ale nebylo to nic výjimečného. Pekla jsem ale odmalička. Vaření jsem opravdu objevila až těsně před MasterChefem, když jsem si podávala přihlášku.

Nebyl to pak šok? Třeba kvůli tlaku během soutěže?

Časový tlak a nutnost dělat několik věcí najednou byly šokem pro všechny. Byla to ale obrovská škola, která mě připravila na reálný život. Byl to takový pokus omyl, hodí vás do vody a najednou musíte plavat

Myslíte, že podobné pořady a třeba i vaše tvorba posouvají gastronomii?

U své vlastní tvorby si myslím, že ano, protože vedu kurzy pečení a pracuji s amatéry, takže tam je ten posun vidět. A co se týče MasterChefa, ten stoprocentně ovlivňuje vnímání gastronomie u nás. Velkým průkopníkem tohohle všeho byl Zdeněk Pohlreich, který nastavil určitý standard a ukázal směr. Byl jedním z prvních, kdo otevřeně mluvil o ceně versus kvalitě. Na to pak navázaly další gastronomické pořady, které podle mě kulturu jídla výrazně posunuly. Gastronomie je důležitou součástí kultury a měla by se tak i vnímat.

Se Zdeňkem Pohlreichem jste spolupracovala, že?

Ano, spolupracovali jsme spolu, stále máme skvělé pracovní vztahy. V minulosti mě oslovil k tomu, abych v jeho vydavatelství vydala kuchařku. Byla úspěšná, načež jsme pokračovali druhou, tudíž mám na kontě dvě kuchařské knihy pod jeho vedením.

Jaký vlastně je?

Zdeněk je přesně takový jako v televizi. Je to člověk s nekompromisní upřímností, má velmi opodstatněné názory a je to absolutní profík. To, jakým žargonem vám pravdu podá, závisí na situaci, ale bohužel, nebo bohudík, má vždy pravdu... Hlavně co se týká byznysu. Je to velký vizionář. A ikona, kterou, ať už chcete, nebo ne, musíte obdivovat. Jemu patří velký kredit za to, jak to tady v gastru teď vypadá.

Co byste vzkázala začínajícím kuchařům? V té souvislosti zmíním, že mi šéfkuchař Zdeněk Křížek říkal, že do provozů chodí vařit stále víc hobby kuchařů.

Myslím, že je určitě super, když máte výuční list, protože start v profesi je pak možná jednodušší a pro trh práce o něco relevantnější, ale není to záruka. Sama jsem vystudovaná inženýrka a nyní se pohybuji v gastru. Je to jen o tom, jak moc chcete. Za vším je tvrdá práce a každodenní studium. Lidem, kteří se věnují jakékoli práci a cítí, že je to táhne do gastra, bych tedy vzkázala, že se to určitě dá. Není to jako u lékařů nebo advokátů, kteří bez vzdělání nemohou nic. Tohle je obor, který se dá naučit, pokud máte chuť a drive ukázat, že na to máte. Možná by si měli vzít příklad z lidí, kteří se v oboru nepohybovali a přesto se dostali daleko. Nepřišlo to samo. Nebylo to jednoduché. Ale jde to.