Kuchyně vietnamských bister: „Kůže, voda, výplachy z pánví, slejí to a dají jako omáčku…“

PrahaIN.cz několikrát hovořila s člověkem, který se už od devadesátých let pohybuje v takzvaném olejovém byznysu. Podnik Sezuta si představovat nemusíte. Jde o podnikatele střední velikosti s šesti zaměstnanci.

Hlavní pracovní náplní jeho týmu objíždět Českou republiku a svážet použité oleje z kuchyní. Působí na území Brna, severních Čech a pravidelně navštěvuje i metropoli. Použité oleje slouží jako druhotná surovina.

Redakci nyní popsal, jak to funguje zejména u některých asijských „šéfkuchařů“.

Nehovoříme o žádných špičkových restauracích, ale o typických bistrech, kde máte na tabuli vyfocené jídlo, vedle něj cenu. Můžeme zkrátka mluvit o rychlé gastronomii nebo o bistrech.

„Svážím od nich oleje už roky. A už z dálky poznám, jak se s tím olejem pracovalo, protože je černý jak uhel,“ uvádí muž pro PrahaIN.cz.

A otvírá tím poměrně velký problém.

V kuchyních se podle něj pravidelně používají buďto fritovací, nebo rostlinné oleje. U vietnamských bister prý žádný rozdíl neexistuje. „Mají většinou jen ten rostlinný olej na vaření, který je tak o tři koruny levnější a kupují ho v akcích v hypermarketech. Na něm dělají vše,“ popisuje dále.

Kuřecí kung pao. Foto: PrahaIN.cz

V životě bych tam nejedl

V čem je tedy problém?

„Když normální restaurace dosmaží, olej dá vedle do sběrné nádoby, my se tam ukážeme třeba jednou za dva týdny a svezeme to. Už víme, kdo má jakou spotřebu. U Vietnamců je to obvykle tak, že mají třeba desetinu produkce ve srovnání s ostatními, ačkoli udělají násobně víc jídel. Důvody jsou děsně jednoduché. Oleje téměř nevylévají. Co usmaží, odlejí vedle, potom z toho dělají základy pro omáčky a lidi to snědí. Je to tmavší surovina, která je poznat. Když jsem to viděl poprvé, byl jsem překvapený, ale oni se o tom bavit nechtěli. Olej, který je opakovaně použitý, navíc smrdí. Takže když pak otevřu tu nádobu a přelívám, jsou v tom kůže, nudle, voda, výplachy z pánví, arašídy, prostě všechno to, co lidi nesnědli,“ upozorňuje.

Podle tohoto podnikatele to nedělají všichni.

„Většina ale ano. Někteří čeští provozovatelé restaurací jsou taky prasata, používají to taky, ale je jich pár procent. U Vietnamců mluvím o desítkách procent, možná, že o většině z těch, kam jezdím. Jezdíme po celé republice, určitě se to netýká jen Prahy,“ dodává.

A jak dlouho problém trvá?

„Tak hlavně chci říct, že oni to jako žádný problém nevidí. A jak dlouho to dělají? Co podnikám v oboru, takže furt,“ směje se.

„V životě bych tam nejedl,“ uzavírá.