Milovníci burčáku mohou slavit

V moravských Valticích začnou s prodejem prvního letošního burčáku v pátek 18. srpna. Jeho kvalita může napovědět, jaká bude letošní úroda vína, které se tradičně objeví na trhu v listopadu na svátek svatého Martina. V Čechách si budou muset zájemci na první vzorky čerstvě zkvašeného moštu počkat až do prvního zářijového týdne.

Někteří milovníci vína nedají na burčák dopustit, jiní jeho konzumaci naopak odmítají. Pravý burčák je částečně zkvašený hroznový mošt, který se pod tímto názvem může prodávat v Česku za podmínky, že hrozny použité k jeho výrobě byly sklizeny a zpracovány výhradně v tuzemsku.

Jeho prodej je dále omezen obdobím mezi 1. srpnem a 30 listopadem, což je dáno různou dobou, kdy dozrávají odrůdy použité k jeho výrobě.

Co čekat od zkvašeného nápoje

Lidé znalí kladů kvalitního burčáku vědí, že jeho barva by měla být mléčně smetanová až okrová a chuť příjemně sladkokyselá. Důkazem o žádaném probíhajícím kvašení jsou drobné bublinky unikajícího oxidu uhličitého.

Největší nebezpečí pro kvalitu burčáku je teplo a způsob, jakým je uchováván, rozhodně nepatří na slunce. Burčák se neustále vyvíjí, takže hrozí nebezpečí, že při delším skladování bude prokvašený až na alkohol.

Rané odrůdy

Burčák se nejčastěji vyrábí z časně dozrávajících odrůd, mezi které v případě bílé varianty patří například Müller Thurgau nebo Muškát moravský. Červené odrůdy jsou nejčastěji zastoupeny v podobě Modrého portugalu nebo Svatovavřineckého. V září a začátkem října dozrávají ještě odrůdy jako Chardonnay a Veltlínské zelené.

Ve Valticích již sklidili první hrozny

Redakce PrahaIN.cz dostala potvrzenou informaci, že ve vinařství Chateau Valtice – Vinné sklepy Valtice začali sklízet hrozny nejranější odrůdy Augustovskij v úterý 15. srpna a nabízet první burčák do prodeje tak začnou v pátek 18. srpna.

„Minulé ročníky lze hodnotit díky celoročním nadprůměrným teplotám jako teplejší, takže docházelo k dozrávání hroznů přibližně o 10 až 12 dnů dříve. V loňském roce byly rané odrůdy zralé už začátkem srpna, tudíž jsme měli první čerstvý burčák na naší Vinařské pohotovosti ve Valticích už 6 srpna,“ popsal David Šťastný, ředitel společnosti Chateau Valtice – Vinné sklepy Valtice.

V tiskové zprávě, kterou vinařství ve Valticích vydalo v souvislosti se zahájením letošního prodeje, se uvádí, že prodejní cena zůstane stejná jako v loňském roce a bude činit 80 korun za litr.

V Čechách bude sklizeň opožděná o dva týdny

Vinaři v Čechách, speciálně v mělnické podoblasti, odhadují aktuálně, že první burčák bude k dispozici koncem srpna, nebo na začátku září. Důvodem pozdějšího termínu je méně slunce a tepla, než panuje na Moravě. V Polabí se navíc v uplynulých týdnech vyskytovalo větší množství srážek, což by ale na kvalitu hroznů nemělo mít větší vliv.

„Aktuálně se objevila plíseň šedá, ale myslím si, že to bude dobré, žádné velké problémy zatím nejsou. Zrovna jsem ve vinici a vypadá to docela dobře. Rané odrůdy ale tady ještě musí dozrát,“ řekl naší redakci Štěpán Weintosch, místopředseda Cechu českých vinařů a zároveň vedoucí vinařského střediska České zemědělské univerzity.

Mezi místní tradiční producenty burčáku patří také Mělnické vinařství Kraus. Prozatím zde počítají, že burčák začnou nabízet v prvním až druhém týdnu v září.

„Počítám, že začátek sklizně, pokud zůstane počasí takhle slunečné, bude kolem 25. srpna. Naše nejranější odrůda je Solaris, tu také používáme na produkci burčáku. Reálné prodeje burčáku by potom mohly začít v období mezi 5. až 7. zářím. Cena za litr burčáku zůstane stejná jako loni, bude to 90 korun,“ uvedl pro PrahaIN.cz Karel Hejduk z Mělnického vinařství Kraus.

Prodej burčáku probíhá, mimo období Mělnického vinobraní, v případě tohoto vinařství výhradně ze dvora.

„Systém prodeje nemáme nastavený přes další distributory, neměli jsme s tím dobré zkušenosti. Existuje zde určité riziko, že na doklady od nás se prodává jiný produkt, než je ten náš. Velmi těžko se potom řeší, kde nastal problém v případě, že inspekce najde nějaké nedostatky,“ upřesnil nám Karel Hejduk.

Burčák se do zásoby nekupuje

Základním pravidlem pro skladování zkvašeného nápoje je zakoupit takové množství, které lze zkonzumovat do druhého dne. Doba skladování se odvíjí ještě od momentální fáze kvašení, v jaké se mošt nachází.

Ideálně by se měl prodávat takzvaně ve varu, tedy již po skončení sladké fáze ze začátku kvašení a ještě před stavem, kdy začínají v nápoji převládat kyseliny nad cukrem.

V případě, že se burčák skladuje přes noc, ideálním místem pro jeho umístění, je lednice.