Návštěva palírny poznamená i zavilé pivaře

24. 06. 202416:18
Návštěva palírny poznamená i zavilé pivaře
foto: Julie Benčíková, PrahaIN.cz/Palírna Radlík

REPORTÁŽ: Ačkoliv jsou Češi známi především jako pivařský národ, mezi tradiční řemesla spojená s výrobou alkoholu patří i výroba ovocných pálenek. Co taková práce obnáší a na jaké problémy mohou palírny narážet nám prozradila Palírna Radlík.

Naše redakce podnikla na pozvání cestu do Palírny Radlík, ta byla založená v roce 1998 a nachází se ve Středočeském kraji v obci Radlík u Jílového u Prahy. Že jsme vkročili do palírny, bylo znát hned po první minutě. Prostorem se nesla specifická vůně pálenek, ovoce a kvašení. Pro některé může být odér hodně nepříjemný, milovníci pálenek ale zajásají.

Palírna se nachází ve dvou podlažích. Zatímco v prvním se nachází většina technického zázemí, ochutnávky a výrobní sekce, ve horním zrají destiláty v dubových sudech a je tam i balkon pro návštěvníky, odkud se mohou dívat otevřeným stropem přímo do místnosti s destilační aparaturou.

Budova uchvacuje především svými lesklými měděnými destilačními aparaturami, ve kterých se pálenka zpracovává. Do nich jsme měli také možnost nahlédnout a sledovat proces destilace. To je pro návštěvníky příjemné zpestření. Mimochodem, hlavní destiláter byl u jedné z nich dokonce oddán.

A právě on nás celou palírnou provedl. Kamil Kutina v palírně pracuje už 22 let a dnes patří mezi nejzkušenější profesionální destilatéry u nás. Kromě toho je i místopředsedou Unie destilatérů ČR.

„Při pálence vše začíná ovocem. Nejdřív se dovezené ovoce očistí, zpracuje a následně se nechá vykvasit,“ popsal první krok výroby Kutina. Příběh pálenky prý ale začíná už v sadech, protože kvalitní a vyzrálé ovoce je skutečný základ.

Palírna se však dle slov zaměstnanců snaží o neustálé inovace a zlepšování. Přišli proto s využitím systému takzvaného řízeného kvašení, které se používá v moderních vinařstvích, ale u ovocných destilátů to není typické. Jde o to, že kvašení díky chlazení probíhá pomalu, čímž se jeho doba může prodloužit třeba až na dva měsíce. Tím se údajně zajistí ovocnější chuť konkrétního destilátu.

Venkovní část objektu Palírna Radlík. Zdroj: Julie Benčíková, PrahaIN.cz

O ovocné pálenky je nyní dle palírny všeobecně mnohem vyšší zájem, než tomu bylo v předchozích letech. Před oblíbenou whisky a ginem se tak ovocné destiláty pomyslně derou do popředí, a dokonce se stávají i cílem spekulantů. Není proto výjimkou, že když uvedou palírny na trh speciální edice, zmizí do několika hodin.

V palírně jde hlavně o kvalitu

V celé palírně bylo během naší návštěvy zhruba kolem šesti zaměstnanců, kteří se pilně věnovali výrobě i balení objednávek. Mnoho úkonů, včetně lepení etiket na lahev, je přitom dělané ručně zaměstnanci. 

„Nechceme tady žádné výrobní linky, všechno si děláme opravdu poctivě a ručně. I když toho za rok nevyrobíme tolik jako jiné průmyslové výroby, stojíme si za tím, že je to všechno poctivé a kvalitní, proto nám tahle naše malá manufaktura stačí,“ sdělil nám Kutina.

Ten nás zavedl i do vrchních pater palírny, kde v sudech odpočívají již hotové pálenky a likéry. Zde nám povyprávěl například o problému se skladováním a jedné z inovací, se kterou přišli.

Sklad hotových pálenek a likérů. Zdroj: Julie Benčíková, PrahaIN.cz

„Docházelo nám tu k takzvané dani andělů. Jedná se vlastně o odpar tekutiny ze sudu. Poeticky se tomu říká daň andělů, protože ve středověku se prostě nevědělo, proč rok co rok ze sudu pořád ubývalo. Tak se začalo říkat, že ze sudu nejspíš upíjejí andělé. Pro nás je to samozřejmě hlavně problém ekonomicky, když tahle ‚daň‘ byla zhruba 5 procent ročně. Věděl jsem, že na tom má závislost vlhkost prostředí, tak jsem sem nainstaloval takový jednoduchý zlepšovák. Když mi klesne vlhkost vzduchu pod stanovenou hodnotu, spustí se ze stropu nainstalované rosení. Podařilo se, a ročně se teď ztrácí už jen 3 procenta. Občas se tedy bohužel stane, že když tu máme návštěvníky na prohlídku, tak se to v důsledku větrání spustí a ‚osprchuje‘ mě to taky,“ směje se Kutina.

Prostory palírny bývaly dříve zemědělskou usedlostí z první republiky. Například tam, kde nyní zrají destiláty, ležely prý před mnoha dekádami balíky sena. Vylepšování a rekonstrukce je ale poměrně čerstvou záležitostí.

„Hlavní modernizace prostoru nastala až před šesti lety, kdy se povedlo celý objekt od původních vlastníků odkoupit. Tehdy přišla palírna s konceptem, který mají například i destilerie ve Skotsku, a tedy palírnu s návštěvnickým centrem. Vše je tak vyrobeno nejen pro praktický účel, ale aby to bylo hezké i na pohled,“ prozradili nám v palírně. 

Součástí komplexu je také degustační místnost, kam nás Kutina vzal a ukázal interiér laděný ve stylu steampunku. Na stěnách nechybí ani fotografie před a po rekonstrukci budovy. Zde nabízejí předem objednaným návštěvníkům na exkurzi palírny řízenou ochutnávku destilátů i občerstvení.

Výroba pálenky chce čas a také ovoce

Jak jsme uvedli na začátku, vše začíná už od ovoce, to se každý rok mění v závislosti na počasí. Z nadcházející sezóny tak mají v palírně obavy. Letos vše nasvědčuje tomu, že bude s ovocem problém.

„Co mám zprávy od ovocnářů, tak je opravdu tak 90 procent úrody zničeno, my destilatéři to ještě tak nepociťujeme, ale taky na to za chvíli dojde. Mluvil jsem s kolegou, co dodává ovoce ze Slovenska, a říkal, že Slovensko dopadlo stejně, takže letos to bude problém. Budeme muset sáhnout trochu dál, asi až na Balkán. Už jsme něco poptávali například z Itálie. Odtud dlouhodobě odebíráme hrušky Williams, protože tak nám tady v Česku nikdy nevyzrají,“ prozradil hlavní destilatér Kamil Kutina

Kamil Kutina při exkurzi po palírně. Zdroj: Palírna Radlík, se svolením

Tagy

Speciály

Kudy kráčel zločin
Tajnosti slavných