foto: Všeobecná fakultní nemocnice pro PrahaIN.cz/Treska s petrželovou omáčkou, kuskus se sušenými rajčaty z Všeobecné fakultní nemocnice
Pobyt v nemocnici je zpravidla vynucenou záležitostí, které se chce každý vyhnout. Pokud se tak stane, pacient se zde musí nějak stravovat. V očích veřejnosti však není nemocniční jídlo většinou hodnoceno pozitivně. Mnozí jej srovnávají se školními jídelnami. Na sociálních sítích najdeme stovky fotografií s otřesnými pokrmy, které byly lidem naservírovány. Proto jsme zjišťovali, jak to v pražských nemocnicích vypadá nyní. V prvním materiálu přinášíme pohled z Všeobecné fakultní nemocnice (VFN), kde nám tamní stravu popsala vedoucí nutriční terapeutka Lucie Růžičková.
VFN je jedna z největších fakultních nemocnic v České republice. Má takřka 2 tisíce lůžek a pracuje tady přes 4 tisíce zaměstnanců. Pracoviště má po celém hlavním městě, hlavní budova se nachází na pomezí Karlova náměstí, Karlova a Albertova.
Nemocnice se pyšní tím, že má ve svém jídelníčku připravené speciální diety pro pacienty.
„V nemocnici jsme již před mnoha lety začali systematicky vyhledávat pacienty, kteří mají problémy s nechutenstvím, nechtěným hubnutím, podvýživou. Díky dostatku klinických nutričních terapeutů a lékařů nutricionistů je o tyto pacienty postaráno individuálně a jejich nutriční potřeby jsou řešeny změnou typu stravy, doplněním přídavků, případně se využívají možnosti podání výživy jinou cestou,“ popsala serveru PrahaIN.cz vedoucí nutriční terapeutka VFN Lucie Růžičková.
V roce 2020 vydalo Ministerstvo zdravotnictví Metodické doporučení pro zajištění stravy a nutriční péče. Cílem bylo zlepšit systém organizace stravování a nutriční péče u poskytovatelů lůžkových služeb.
VFN dle slov Lucie Růžičkové rychle reagovala a uvědomila si, že je potřeba začít se řídit pravidly, jež jsou totožná i s evropskými doporučeními na výživu, a rozlišovat stravu pro pacienty bez rizika a s rizikem podvýživy.
Nemocnice prý dokonce v té době často řešila nespokojenost s typickou českou stravou. To se dělo především u mladších pacientů.
Psali jsme
ROZHOVOR: Polským Sejmem v minulém týdnu prošel zákaz prodeje energetických nápojů s kofeinem a taurinem do 18 let. O této záležitosti…
Bývalí šéfkuchaři z restaurací
Ještě před začátkem covidového období jedna z největších fakultních nemocnic v Česku přijala tři bývalé šéfkuchaře z restaurací.
„Nebáli se připravovaných změn, nových receptur a změnili celý systém práce v kuchyni. Vše se dělalo praktičtěji, hledaly se nové možnosti úpravy pokrmů, hledaly se nové potraviny. Poté se zavedly nové diety, které se nazývají základní ve zdraví - 3 FIT a základní v riziku malnutrice - 3 MAL,“ popisuje vedoucí nutriční terapeutka VFN.
První zmiňovaná dieta je určena pro pacienty, kteří nemají žádná dietní omezení, nejsou tak v riziku podvýživy. Minimálně dvakrát týdně jsou k mání ryby a luštěniny. Každý den nechybí zelenina a ovoce, neslazené mléčné výrobky. Z uzenin pouze šunka, pečivo je převážné celozrnné.
„Nepodávají se smažená ani sladká jídla. Jak název diety napovídá, je to strava, která pomáhá předcházet takzvaným civilizačním onemocněním, to je onemocnění srdce a cév, nádorová onemocnění či cukrovka 2. typu. Se zavedením diety 3 FIT jsme si stanovili za cíl uspokojit pacienty, kteří jsou zvyklí stravovat se moderněji a zároveň pomoci zbořit mýtus, že zdravá strava není chutná a je drahá. Nabízíme nové varianty úpravy ryb, ale i nové a zajímavější využití klasických potravin,“ říká Lucie Růžičková.
Podle vedoucí nutriční terapeutky je konkrétně jídelníček 3 FIT přehlídkou české stravy upravené novým způsobem. Nicméně je zde i středomořská a další mezinárodní kuchyně.
„Hledali jsme úplně nová, netradiční jídla, zajímavé kombinace potravin. V první řadě využíváme potraviny, které jsou v našem stravovacím provozu běžně dostupné, například mrkev, celer, petržel, zelená petržel, rajčata, rybí filé, rýže, brambory. Následoval výběr nových potravin, cenově dostupných, odpovídající dietě 3 FIT, například pohanka, jáhly, červená čočka, červená řepa, olejnatá semena, máta. Využíváme i méně tradiční koření, kokosové mléko, sušená rajčata, čerstvou bazalku, sušené ovoce, cizrnu a tak dále,“ popisuje Růžičková.
Krůtí pečeně na sušených švestkách a pórku, šťouchané brambory. Zdroj: Všeobecná fakultní nemocnice pro PrahaIN.cz
Den ve VFN? Známe konkrétní jídelníček
Všeobecná fakultní nemocnice poskytla serveru PrahaIN.cz příklad konkrétního jídelníčku.
V takzvané 3 FIT dietě se ke snídani podává kornspitz, což je rohlík ze pšeničné a žitné mouky původem z Rakouska. K tomu je pomazánka Flora light, bílý jogurt a rajče.
Oběd? Jako polévka třeba celerový krém, hlavní chod treska s rajčatovou omáčkou a olivami, příloha bylinkový kuskus s mátou.
Na svačinu bílý nápoj Activia.
Den vrcholí večeři, kde VFN podává například přírodní vepřový plátek se zeleninou ratatouille a brambory.
„Sledujeme oblíbenost jídel jak u pacientů, tak u zaměstnanců. Pokud se některé jídlo od pacientů vrací ve větší míře, měníme suroviny, technologii nebo vyměníme celé jídlo za jiné,“ říká k tomu Lucie Růžičková.
„Strava se připravuje bez dodávání dochucovadel, dbá se na používání jednodruhového koření, bramborová kaše se vaří z brambor, šunka se podává v nejvyšší kvalitě. Pro spokojenost pacienta s dietou je velmi cenné vysvětlení dietního omezení nutričním terapeutem. Pacient by měl vědět, z jakého důvodu by měl, byť jen dočasně, některé potraviny nebo technologické postupy vynechat a z čeho se jeho jídelníček má skládat. Pacienti by neměli mít dietní omezení déle, než je nutné,“ dodává Růžičková.
Psali jsme
Časy, kdy jsme byli zvyklí, že oběd v restauraci vyjde zhruba na sto korun, jsou dávno pryč. Nyní musíme počítat s tím, že se sotva vejdeme…
Kde je svíčková? Karboš?
Další typem jídelníčku je už zmiňovaná dieta 3 MAL. Ta se také podává pacientům, kteří nemají dietní omezení. Změnou však je, že mají sníženou chuť k jídlu, nechtěně ubývají na hmotnosti anebo jsou podvyživení.
„Prioritou je konzumace co největšího množství podané stravy, aby se zamezilo prohlubování podvýživy.“
V tomto případě zde jsou zařazeny i pokrmy, které jsou „výkladní skříní“ české kuchyně, tedy svíčková na smetaně s houskovým knedlíkem, rajská omáčka s hovězím masem a těstovinami či smažený karbanátek s bramborovou kaší.
Ke snídani je pak připravené například houska se sýrem Duko a máslem, na zapití mléko. K obědu vepřová roláda s rýží a nechybí ani třešňový kompot. Ke svačině makovka, k večeři ovocné knedlíky s tvarohem.
Na oběd se pro pacienty i zaměstnance uvaří zhruba 2.500 až 3.000 jídel.
„V restauraci se pokrm vydává ihned, v nemocnici jsou nejprve pokrmy ochutnány nutričním terapeutem a teprve potom je vydán pokyn k výdeji. Strava se vkládá na vyhřáté talíře, misky do takzvaných tabletů. Každý tablet kontroluje nutriční terapeut, zda je tam vše, co má být. Kromě jídla se do tabletu vkládá příbor, ubrousek, případně svačina a označení diety s oddělením. Pod hlavním jídlem a polévkou je výhřevná vložka, která zajišťuje dostatečnou teplotu pokrmu při konzumaci. Po uzavření tabletu se naskládají do přepravních skříní a odváží se na jednotlivé kliniky. Při tomto systému není možné vkládat na nahřátý talíř syrovou zeleninu, protože by cestou k pacientovi ovadla a nevypadala by dobře. I to je rozdíl mezi restaurací a nemocničním stravováním,“ komentuje vedoucí nutriční terapeutka VFN.
Psali jsme
KAUZA: „Nejhorší a nejbolestivější dovolená, kterou jsem kdy zažila,” tak začala pro PrahaIN.cz vyprávět svůj příběh čtenářka Jana. Ta…
Podle slov Růžičkové se zdá, že jídlo v nemocnici rozhodně nepřipomíná to, co má možná ještě spousta lidí zakořeněných v hlavě - nekvalitní jídlo, které je za trest jíst.
S tím ale souvisí i náklady.
Tady ale Lucie Růžičková zastavuje a říká, že po změnění jídelníčku se nemocnici náklady v žádném případě nezvýšily. Cílem bylo zachování stravovací jednotky, což je částka, za kterou se připraví celodenní jídelníček pro jednoho pacienta.
A to se daří.
„Stravovací jednotka je u nás vždy tak vysoká, aby pokryla stravu, kterou nutričně garantujeme. Naučili jsme se lépe pracovat s cenami potravin, nacházet další cenově dostupné potraviny nebo využívat v pokrmu dražší potraviny při vynechání jiné potraviny, například pokud není v pokrmu maso a je tam sýr, můžeme si dovolit přidat parmezán místo eidamu.“
Penne s přelivem z červené čočky a parmezánem. Zdroj: Všeobecná fakultní nemocnice pro PrahaIN.cz
Nebe a dudy
Jsou tady ale i pacienti s velmi přísnými dietami. Růžičková říká, že i oni mají nárok na chutnou a barevnou stravu, která je obohacená povolenými druhy koření.
„Při nedostatečném příjmu stravy se musí dodávat výživa jiným způsobem, finančně daleko nákladnějším. S nedostatečnou výživou bývají spojené komplikaci pří léčbě, prodlužuje se hospitalizace, hůře se hojí rány a tak dále,“ komentuje Růžičková.
Za všechny se dají zmínit lidé s potížemi s polykáním. VFN poskytla fotografie jídel, jak by to podle nich nemělo vypadat a naopak, který pokrm takovým lidem podávají.
„I tito pacienti si tak mohou užívat pocit, že jedí běžné chutné jídlo, které si ukrajují příborem,“ uzavírá Růžičková.
Takhle by stravování při potížích s polykáním podle VFN nemělo vypadat. Zdroj: Všeobecná fakultní nemocnice pro PrahaIN.cz
A takhle ano. Růžičková dokonce vydala knihu Příprava stravy v modifikované konzistenci hustého pyré. Je volně dostupná pro jiné nemocnice, zařízení i domácnosti. Zdroj: Všeobecná fakultní nemocnice pro PrahaIN.cz