foto: Redakce PrahaIN.cz/David Rejhon
RECENZE Chcete vzít drahou polovičku nebo rodinu na slavnostní večeři, kde si vychutnáte každé sousto, užijete každý okamžik a vaše chuťové pohárky vyletí do vesmíru? Pokud si lámete hlavu, kam vyrazit a mít jistotu, že nešlápnete vedle, máme pro vás řešení. Z nově otevřené restaurace The Artisan v pražském hotelu Marriott pár kroků od náměstí Republiky si odnesete mimořádný gastronomický zážitek.
Nevšední kombinace hrající pospolu chuťový koncert jako skvěle napsaná symfonie, milá a ochotná obsluha do detailů informovaná o všem, co vám nabízí. K tomu všemu klidné místo v centru metropole, kde si dali záležet, aby decentní, moderní a praktický design nijak „nevykřikoval” a dal prostor chuti a požitku.
Říká-li se, že kuchyně je srdcem každé restaurace, v případě Artisanu to platí stonásobně. Hlavní roli zde hrají kvalitní české suroviny od dodavatelů z maximální vzdálenosti 200 kilometrů od Prahy a restaurace se snaží o zero waste přístup, což zkušený šéfkuchař David Rejhon vnímá jako součást poctivé gastronomie šetrné k přírodě. Zero waste znamená doslova nulový odpad a v posledních letech se ho snaží naplňovat čím dál více podniků. Především jde o zpracování surovin bez zbytků, které by se musely vyhazovat.
Součástí zdejšího projektu jsou i klíčky a výhonky mnoha rostli či bylin, které si v Artisanu sami pěstují ve speciálním kultivátoru. „S využíváním kultivátoru jsme začali jako jedni z prvních v republice, protože to považujeme za mimořádně zdravou věc,” vysvětlil nám šéfkuchař David Rejhon. Příkladem je například hovězí tatarák z lokální farmy, který je krom jiného dochucený hořčičnými výhonky vypěstovanými přímo v prostorách restaurace. Hojně využívána je rovněž domácí nakládaná a fermentovaná zelenina, která je naprosto delikátní a lidé se sem za ní vrací.
„Česká kuchyně má nálepku těžkých a nezdravých jídel s hutnými omáčkami. My se snažíme brát klasické české recepty a inovovat je na co nejlehčí způsob. Pomáhá nám k tomu právě i kultivátor na výhonky a klíčky. Kultivátor je šetrný rezervoár s vodou, vydrží dlouho a spotřeba vody je zhruba 12 litrů měsíčně díky tomu, že voda, kterou si bylinky nevezmou, se přes filtr vrací zpět do zásobníku a je využívána opakovaně. Naše bylinky jsou mimořádně silné, protože se jim snažíme vytvořit přirozené prostředí. V deset hodin večer zhasneme a rozsvítíme až v šest hodin ráno. Necháváme rostliny odpočinout, tím sílí. Pochopitelně rostou mnohem pomaleji, ale za výsledek to stojí,” řekl nám Rejhon.
Pokud jde o maso, jehož Artisan v menu nabízí velkou škálu, v případě hovězího se zaměřuje na staření přímo v restauraci. „Maso staříme ideálně 40-70 dní, ale neradi to necháváme déle z prostého důvodu. Čím déle maso staříte, tím větší jsou ořezy, které nejdou použít. U kratší doby staření je odpad minimální a delší čas nám s respektem ke každému zvířeti nedává smysl. Pokud staříte maso 100 a víc dní, půlka masa skončí v koši, což jde proti našemu konceptu, nemá to respekt ke zvířeti a také je to potom cenově dostupné jen pro velmi málo lidí. Nechceme tu prodávat steaky za 2 a půl tisíce, aby si to skoro nikdo nemohl dovolit,” vysvětlil Rejhon.
Teď už přímo k jídlu, na které jistě čekáte. Naše redakce vyzkoušela hned několik položek z pečlivě sestaveného večerního menu. Za předkrm jsme zvolili rajčatový salát „The Artisan” s čerstvým sýrem a také uzené kachní prso s rebarborou a pampeliškovým medem. Ještě před tím nám na stole přistály dvě chuťovky, které bohatě vyplní čas při čekání na první chod. Dva drobné kousky marinovaného květáku ozdobené jedlým žlutým kvítkem. Druhá „drobnost” byla v podobě teplých škvarků, opečeného kváskového chleba a jedlé svíčky z hovězího loje, vše stylově servírované na pevné litinové pánvi. Jednohubka v podobě marinovaného květáku byla skvělým startem s výraznou, nikoli však agresivní chutí. Kombinaci teplých škvarků a rozpečeného chleba, na který si namažete rozteklé hovězí sádlo ze svíčky ani netřeba popisovat. Výborný základ.
První „oficiální” chod v podobě perfektně dochuceného rajčatového salátku s čerstvým sýrem výtečně rozehraje chuťové buňky a připraví je koncert, který teprve přijde. Nemluvě o druhém typu předkrmu, plátcích uzeného kachního prsa a rebarborou a pampeliškovým medem, dozdobené jedlými kvítky a chuťově doladěné zde vypěstovanými bylinnými výhonky. Dáte si první sousto a chcete, aby byl talíř bezedný.
Naštěstí ale není a je to dobře, v Artisanu dobře vědí, co dělají. Následuje hlavní chod. Vybrali jsme dvě jídla. Steak ze stařené hovězí svíčkové, brambory v popelu a omáčku z pepře a rumu. Steak z nejjemnějšího části hovězího sice nabízí významná část restauratérů, ale nikoli tak pečlivě připravený a sehraný s dalšími složkami v podobě přílohy a chuťově vymazlených omáček. Druhá volba padla na rybí maso. Ochutnali jsme filet z jesetera s kedlubnou a kaviárem z Rieslingu, tedy z malých kuliček vinné révy. Opět zdejší unikát, který v kombinaci s jemňoučkým jeseterem a vinnou omáčkou hraje dokonale.
Při otázce na dezert jsme si nebyli jisti, vzhledem k tomu, že naše žaludky již byly zcela nasyceny, ale ochutnávka musí být kompletní. Finální tečka tak nemohla chybět. Sortiment Artisanu rozhodně není malý a už vůbec nikterak všední. Čokoládový lanýž, variace českých sýrů, dortík s malinovým sorbetem a pěnou z melty a naprosto skvělé dukátové buchtičky, které byly lehké jako pírko. Nelitovali jsme ničeho, gastronomický koncert to byl vskutku grandiózní. Finálních teček bylo sice víc, ale stálo to za to.
Rozhodně se do Artisanu vrátíme a jeho návštěvu doporučujeme všemi deseti. Nebudete litovat.
