foto: Petr Skála/Sportovní listy, se svolením/Miroslav Kubec
ROZHOVOR: Prezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, Miroslav Kubec, v rozhovoru pro server PrahaIN.cz hovoří o gastronomii v České republice, zmiňuje také jména Zdeňka Pohlreicha a Jiřího Babici.
Životem Miroslava Kubce je gastronomie, přesto má ještě jednu vášeň. „Rád odpočívám doma na zahradě. Pěstuji si bylinky, mám tam skleník, ve kterém mám rajčata, okurky. Snažím se, aby ta zahrada byla jednoduchá a odpočinul jsem si u toho,“ vypráví. Nicméně jeho koníček se dost prolíná s vařením, zkušený kuchař chce totiž chce vařit jen ze surovin, které jsou z Česka, tuzemská kuchyně je ostatně jeho specializací.
Snad každý gastronom mi řekl, že tuzemská scéna se za poslední roky hodně posunula. Souhlasíte?
Ano, naprosto s tím souhlasím. Jsem hrozně rád. My, jako Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, děláme různé kurzy, semináře, soutěže, je toho víc. Jezdíme s kuchaři po soutěžích a máme týmy, které jezdí na kuchařské olympiády, nedávno jsme byli v Singapuru na mistrovství světa. My tím přinášíme neustále nové podněty, ale není to jen díky nám. Je to hlavně díky dalším kuchařům, kteří gastronomii mají rádi a jezdí třeba všude po světě, aby se vzdělávali, do Česka pak přináší poznatky, které využívají v běžném životě.
A když to zúžíme na běžné restaurace? V Praze, Brně, ale třeba také v Jičíně, Táboru?
Je tam určitý vývoj. Každý šéfkuchař má svoje určité představy o tom, co ve své restauraci chce vařit. Já se hodně specializuji na českou kuchyni, snažíme se ji prezentovat moderně a odlehčovat ji. Každý kuchař má svoji myšlenku, kterou si hlídá a pracuje s ní. To, co jste říkal, jak jste se ptal, je strašně důležité, protože ona to není jen Praha. Dnes jedete do Tábora a najdete tam skvělou restauraci Martina Svatka. Pojedete do Olomouce, najdete tam skvělé restaurace, pojedete za Prahu a zase tam najdete krásné restaurace, těch míst, kde se dnes dobře najíte, je opravdu hodně. Nedávno jsem byl třeba v Plzni v restauraci Štipec, nádherné, byl jsem v Angusfarmě a všude bylo jídlo výborné. V poslední době se setkávám také s velice kvalitní obsluhou.
Specializujete se na českou kuchyni, má to budoucnost? I kvůli modernizaci různých pokrmů.
Myslím si, že ano. Hlavně je to takový můj styl, který si rád prosazuji, ono udělat dobře dušenou mrkev, hezky ji nandat a odprezentovat ji jako moderní české jídlo, které je naše, je fajn. Dá se dobře udělat moravský vrabec s hezkými bramborovými knedlíčky a čerstvým listovým špenátem. A není to jenom o tomhle. Já mám takový trend, že chci vařit z toho, co je ode mě v okolí do sta kilometrů. Mám zkušenost od kolegů z Norska, Švédska či Finska, oni také vaří jen z toho, co je jejich. Neprosazuji, na druhou stranu se tomu nevyhýbám, mít ve své restauraci mořské plody. Snažím se tam mít české ryby, udělat tam dobře kapra, candáta, štiku či pstruha, protože to je naše, z toho se snažím vařit.
Když už jsme se bavili o vzestupu restaurací, mnoho gastronomů se shoduje, že tomu hodně pomohl Zdeněk Pohlreich se svými TV pořady. Souhlasíte?
Souhlasím s tím, že ať už je to Zdeněk Pohlreich nebo kdokoliv, kdo v televizi začal propagovat gastronomii, tak ji tímto způsobem podporuje. A ve finále i to, že se díváte, jak vaří pan Babica a zjistíte, co je to za hrůzu, tak si potom něco uvědomíte, stejně to ale pořád lidi nutí dívat na televizi. Dnes tam máme vaření pět dnů v týdnu, kdy tam vaří amatéři, profesionálové i umělci, také na to kouká strašná kvanta lidí. Vzniká tím povědomí o tom, že gastronomie je součást našeho života.
Není toho už moc?
Myslím, že teď se bavíme o pořadech o vaření, ale pak můžeme diskutovat o tom, jestli není mnoho pořadů o módě, hudbě a dalších. Každý si vybere, co má rád, na to se dívá.