foto: PrahaIN.cz/Pavel Minář
ROZHOVOR: Šéfkuchař Pavel Minář má za sebou praxi v řadě hotelů a restaurací, do toho se účastnil celé řady soutěží v zahraničí a dnes je šéfkuchařem Turnovské pivnice. „Jako gastronauti bychom byli rádi, aby to bylo jako ve Francii, kde je povědomí o gastronomii daleko silnější, větší, hlubší, když se budeme dost snažit, tak můžeme i inspirovat, zvýší se tedy i poptávka,“ rozebírá tuzemskou gastronomii v rozhovoru pro server PrahaIN.cz.
Máte dlouhou praxi, do toho jste členem České asociace kuchařů a cukrářů. Chtěl jste být kuchařem od dětství?
Ano. Pamatuji si, že kdysi u babičky, když dělala něco na plotně, tak se mi sestřenice smála, že se kolem toho motám. Babička říkala, že i kluci mohou být dobří kuchaři a já se toho chytil. Ta myšlenka mě už nepustila.
Babička říkala, že i kluci mohou být dobří kuchaři. Platí to i v případě nevyučených gastronomů?
Určitě ano. Záleží hlavně na vztahu. Kolikrát jsou mladí lidé, je jim šestnáct let a mají se rozhodnout pro celoživotní profesi, tak spíš nemají představu o tom, co je bude celý život bavit a naplňovat. Je to spíš vzácnost. Z mých spolužáků to děláme dva a myslím, že to tak bylo i v dalších ročnících. Na druhou stranu k nám teď do baráku chodí lidé, co se nevyučili, ale mají praxi a chtějí. Pokud mají správný přístup a respektují pravidla, které v kuchyni panují, jsou skvělými kolegy.
Jak vás škola formovala?
Snažil jsem se vždy být u někoho, kdo mě nechal vařit. Jak víme, ve větších týmech na praxi to bývá tak, že jednoho to baví, pět dalších ne. A ten jeden je většinou takový vyvrhel, mně tedy nejvíc dávalo to, když jsem tam mohl být sám místo prázdnin či volna. Mohl jsem se nechat učit a vést od zkušených kolegů.
Jaká byla gastronomie tehdy?
Gastronomie jde pořád nahoru. Klientela se nám rovněž nějakým způsobem mění, lidé jsou čím dal víc rozjetí po světě a vědí, vidí a vnímají, co se kde děje. Je potřeba růst a udržet si klientelu. V současné době v Turnovské pivnici, kde vařím, je ten koncept spíš o udržení tradice.
Gró je tedy česká kuchyně. Pro vás to je srdcovka?
Pro mě je největší srdcovka vaření jako takové. Ta cesta, objevování. Dobrodružství, kdy člověk ví, že se v životě nenaučí všechno, neobjeví všechno, ale pokud má čas a prostor objevovat, je to nejvíc.
Pokud se nepletu, v minulosti jste dělal kurzy sushi, ale i indické kuchyně. Dokáže se Čech tyto exotické pokrmy perfektně naučit?
Určitě ano. Jsou mezi námi mistři japonské kuchyně, kteří vyhrávali různé soutěže. Je to jenom o tom mít správné mentory a věnovat tomu dobře energii. Jinak si myslím, že jde všechno.
Viděl jsem, že Přemek Forejt dělá on-line kurzy asijské kuchyně. Je to skrz obrazovku dostačující?
Myslím, že je to v pořádku. Je to hlavně o vůli lidí to navnímat. Vědět, jaké máte zakoupit ingredience, jaký mít připravený materiál. Když je to online, což je od dob covidu populární, tak si myslím, že je to dobrá cesta k tomu, aby se oslovilo víc lidí najednou. Není to limitována prostorem jako takovým.
Pozorujete zájem lidí o kvalitní gastronomii i doma?
Ano, ale samozřejmě jsou lidé, které to zajímá, a které zase vůbec. Řádově je ale velký zájem o gastronomii. Jako gastronauti bychom byli rádi, aby to bylo jako ve Francii, kdy to povědomí o gastronomii je daleko silnější, větší, hlubší, když se budeme dost snažit, tak můžeme i inspirovat, zvýší se tedy i poptávka.
Francie je tedy vzorem?
Ať je to Francie či Itálie, ten vztah k jídlu je tam daleko hlubší. Když jsem se byl podívat na univerzitě v Piemonte, tam se jede opravdu to lokální a slow food, myslí to opravdu vážně. My třeba v Turnovských pivnicích máme podobnou myšlenku, ale potřebovali bychom další nadšené farmáře, kteří by nám k tomu pomohli ještě víc než doposud.
Bavíme se o zahraničí. Spousta kuchařů zmiňuje, že je pro ně velmi důležité cestovat.
Já jsem nebyl nikde tak, že bych se zvednul a jel pracovat do nějaké destinace, ale cestování jsem si užil kolem soutěží a národního týmu. Samozřejmě na základě osobních cest jsem objevoval restaurace, kde mě to nejvíc zajímalo, zmíním švédský Stockholm. Nejvíc exotická destinace, kam jsem se dostal, je zase Singapur. Všude objevíte něco, co neznáte a je pro vás inspirací. Můžete to zmodifikovat a zapojit do toho svého.
Jak Česko vnímají ve světě skrz gastronomii?
Myslím, že o nás vědí. Nicméně ta podpora ještě není tak adekvátní jako v jiných zemích, zmíním zase Skandinávii. Možnosti pro to natrénovat se, odmakat to, aby to bylo s nejlepším výsledkem, jsou zatím omezené. Každý u toho má nějakou práci, má rodinu, čas je trochu roztříštěný. Kdyby to bylo na full time a stalo se to, že by to lidé mohli brát jako zaměstnání, bylo by to pro výsledky na soutěžích efektivnější. Ale zase řeknu, že nás ve světě určitě vnímají.