foto: Bob Asher, PrahaIN.cz/Sklepní část restaurace Charleston. O hosty pečuje servírka Milada.
REPORTÁŽ: V 7.45 přicházím ke služebnímu vchodu oblíbeného restaurantu Charleston v Karlíně. Celé dopoledne budu v zákulisí i na „place“ sledovat, jak slavný podnik funguje v prostorách, kam se normální smrtelník nedostane. „Je to tvrdý byznys. Naši práci ale milujeme a dáváme jí všechno,“ řekl PrahaIN.cz majitel restaurace Charleston Pavel Papazov.
Zapaluji si první ranní, přemýšlím, co všechno mě asi čeká v roli pozorovatele a snažím se tahat rozumy z personálu, který se pomalu schází před podnikem. Přesně v 8.00 přijíždí šéfkuchař a hlavní manažer Zdenek. Jeho zástupce a šéfkuchař druhé směny Odra má volno. Po bleskové poradě začne zákulisí podniku připomínat dobře namazaný stroj.
Šéfkuchařka Anička zapíná stroje, rozehřívá sporáky, fritézy a zapíná vzduchotechniku. Nad stůl si nalepí polední menu a na kuchyňských stolech se objevují první suroviny. Po kontrole, všechno musí být čerstvé a v bezvadném stavu, tým kuchařů už jede naplno.
Sehraný orchestr
Každý přesně ví, kde je jeho místo a na čem má pracovat. Rachotí nože a kuchyňské nádobí. V krátké době na plotně začínají bublat první hrnce s budoucí polévkou a kuchyně začíná vonět čerstvou zeleninou, masem i kořením. Zajímavé je pozorovat šéfkuchařku. Vypadá to, že je plně zaujatá porcováním steaků, medailonků z panenky a přípravou lososa.
Dnešní tým: Manažer Zdenek, šéfová kuchyně Anička , vrchní servírka Milada. Foto: PrahaIN.cz.
V pravidelných intervalech ale očima kontroluje celý prostor a vzduchem občas proletí její krátký povel nebo dotaz. Členové týmu chystají přílohy, saláty a omáčky. Každý přesně ví, co má dělat a kuchyně připomíná dokonale sehraný orchestr. Všechno musí být připraveno na poledne. Na okamžik, kdy se ke stolu usadí první host. Co se nestihne během dopoledne, později už dohnat nejde.
Čilý ruch je také už od rána v kanceláři manažera. Na počítači kontroluje stav zásob. Od potravin, nápojů, koření až po toaletní papír a hygienické potřeby. Ozývají se první telefonické objednávky, vždy potvrzené e-mailem.
„Každá restaurace musí mít spolehlivé dodavatele. A to se týká jak kvality zboží, které kupujeme, tak dodržování termínů. Každý den například bereme čerstvé maso a zeleninu. Pokud by k nám například dvakrát po sobě nepřijel včas řezník nebo zelinář, tak můžeme podnik zavřít. Kdysi se takové věci stávaly. Během let jsme si ale našli skvělé dodavatele, na které je po všech stránkách stoprocentní spolehnutí,“ říká šéf provozu. Společně pak odcházíme na kontrolu vinotéky a skladu nealkoholických nápojů.
Voda teče proudem, mizí toaletní papír
V plné práci jsou i číšníci a servírky. Ihned po ranní poradě se rozbíhají po lokálu. Nahoře i v podzemní části pečlivě kontrolují příbory, ubrousky, stav slánek a pepřenek, skleničky se svíčkami a všechno ostatní, co musí být na stolech připravené pro hosty.
K rejdícímu týmu se připojuje i dáma, která pečuje o čistotu v celém lokálu. I když je celá restaurace dokonale nablýskaná, provádí revizi celého prostoru, a to včetně podlah, poliček, odkládacích stolků i toalet.
„Čistotu udržuje v podniku nepřetržitě. Speciálně kontroluje toalety, a to nejen kvůli čistotě. Přibližně jednou do týdne někdo naplno pustí na toaletách vodu do umyvadel. Než to zjistíme, tak to trvá třeba deset, patnáct minut. Asi nám někdo chce tímto způsobem škodit. Kromě toho nám někdo krade toaletní papír poněkud kuriózním způsobem. Z té obrovské role na toaletě si prostě odmotá několik metrů a odnese. Lžičky, slánky, malé vidličky k dezertům, pepřenky, svíčky a skleničky už ani nepočítáme,“ řekl naší redakci majitel restaurace Pavel Papazov.
Smrt bez internetu
Vrchní číšník Milan kontroluje bar, především stav techniky. Tedy pokladnu, připojení k internetu a platební terminál. „Internetové připojení je pro nás životně důležité. Většina hostů v poledne platí klasickou nebo stravenkovou kartou. V okamžiku, kdy by v poledne klekl internet, což se nám kdysi stalo, nebo platební terminál, nastala by katastrofa. Naštvaní hosté, kteří by u sebe neměli hotovost a museli by letět do bankomatu, by k nám už zřejmě nikdy nepřišli. A to nemůžeme dopustit. Snažíme se mít dokonalý servis po všech stránkách,“ zdůrazňuje majitel podniku.
Vrchní číšník Milan. Foto: PrahaIN.cz
Po kontrole spojení vrchní prověří čistotu kávových servisů, sklenic, skleniček, lžiček a doplní olivy, které se podávají s Martini. V kuchyni si objedná čerstvou zásobu plátků citrónu a zásobníky doplní novou várkou ledových kostek.
Už jsou tady!
O půl deváté přiváží pekař čerstvý chleba, bagetky a další pečivo. Krátce před desátou do podniku přijíždějí další dodavatelé. Z kanceláře startuje manažer a přebírá zásilku Coca - Coly, Fanty a perlivé i neperlivé vody. Sotva ve skladu zmizí poslední balení, ozve se zvonek a příjezd hlásí zásilka čerstvé zeleniny a ovoce. Do skladovacích prostor určených pro zeleninu míří rajčata, papriky, několik druhů salátů, čerstvé zelené fazolky, cherry rajčátka a čerstvé bylinky.
Psali jsme
ROZHOVOR: Série nečekaných úderů připravila těžké okamžiky nejednomu majiteli hotelu, restaurace nebo hospody. Situaci nám popsal restauratér, jehož…
Kuchyně i obsluhující tým hlásí konec příprav a kontrol. Okolo jedenácté hodiny začíná být manažer mírně nervózní. Zatím nedorazil řezník, který každý den vozí čerstvé maso, ryby a drůbež. Zboží tohoto druhu si totiž výhradně přebírá šéfová kuchyně. Za půl hodiny se ale rozjede polední provoz, pokud řezník dorazí později, od plotny v kuchyně se už nemůže hnout.
Začíná peklo
Je patnáct minut po jedenácté a přichází první host s dámským doprovodem. Do kuchyně letí první objednávka z poledního menu: medailonky z vepřové panenky s dijonskou omáčkou s pečenými brambory a kuřecí křídla na medu a chilli s mačkanými brambory a salátkem. Servírka nese talíře ke stolu. Vzápětí se rozletí dveře a první polední vlna hostů se vlévá do restaurace. V kuchyni obsazuji kout mimo hlavní tepnu a sleduji pekelné tempo.
Celý kuchařský tým jede na plné obrátky. Šéfkuchařka pokládá na dva talíře nádherné steaky, kolega servíruje přílohu, šťávu, další oblohu a vzápětí už talíře krouží po lokálu směrem k hostovi, který mezitím dostal pití od obsluhy v baru. Na dalším talíři se objevují kuřecí křídla na medu, těstoviny s lososem, kuřecí tolárky a další steaky.
„Už je to tady,“ upozorňuje vrchní šéfkuchařku. U stolu pro čtyři si jeden z hostů místo pečených brambor uvedených na menu, přeje ke steaku hranolky, další touží po křídlech na medu ovšem s kroketami. Polévku chtějí pouze dva. Pro kuchaře to znamená komplikaci, se kterou si ale musí bleskově poradit. Hostovi se musí vyhovět, i když hranolky na poledním menu nenajdete. A samozřejmě musí jít ke stolu jako první dvě polévky. Hlavní jídlo až potom, protože by vychladlo.
„Všechny tyto změny musí obsluha hlásit šéfkuchařce a ta se musí situaci přizpůsobit. Vždy se snažíme hostům vyjít vstříc, i když to pro kuchaře znamená vybočení z rytmy. A pokud se změní příloha, tak cena zůstává stejná. Taková, jaká je uvedená na poledním menu,“ upozorňuje majitel podniku.
161 poledních hostů v Charlestonu
V zázemí se ozývá zvonek. Příjezd hlásí opožděný řezník, který uvízl v dopravní zácpě. Šéfkuchařka opustit kuchyň nemůže, maso tak dnes přebírá majitel restaurace.
Je dvanáct čtyřicet. Restaurace neustále praská ve švech a zdá se, že příval hostů nebude mít konec. Kuchyně přijímá objednávky z hlavní části restaurace, další oznamuje servírka Milada vybavená vysílačkou ze sklepní části podniku. Kuchyně, bar i tým číšníků a servírek je v jednom kole.
Konec je stejně náhlý jako začátek. Ve třináct hodin čtyřicet odchází poslední početnější skupina hostů a v restauraci zůstává asi šest lidí. Od 11:15 hodin do 13:45 personál obsloužil sto šedesát jedna hostů. Ke změně příloh došlo ve dvaceti případech. „V poledne k nám na oběd chodí lidé z nedalekého byznys centra a z okolních kanceláří. Proto vždy chodí společně a spolu i odcházejí. Večer vypadá úplně jinak a je v klidnějším tempu. Hosté už nemusí utíkat zpátky do práce a užívají si klidu a pohody. Je to i tím, že večer od středy do pátku ve sklepní části hraje náš klavírista staré šlágry a dolaďuje prvorepublikový kolorit,“ říká majitel podniku.
Pauza jen na chvilku
Restaurací se rozlévá klid. Pouze v rohu u stolku pro dva zůstává mladá dvojice a u stolu před barem si tři starší hosté v klidu vychutnávají naservírované minutky.
Na „place“ zůstává pouze obsluhující dvojice, která jistí bar a restauraci. Personál má chvilku klidu u kávy. „Na tento okamžik se vždy těším. Až si na chvilku natáhnu nohy. Po těch letech jsem si už zvykl, ale kdysi ve škole na praxích to bylo skutečné peklo. Teď už znám naše různé vychytávky, a tak se to dá vydržet. Ale nohy stejně občas bolí,“ usmívá se vrchní číšník.
Vinotéka v podzemí. Foto: PrahaIN.cz
Šéfkuchařka pokyvuje hlavou a je vidět, že je spokojená s tím, jak polední nápor zvládli. „Celý tým v kuchyni musí šlapat. Tam se nedá nic ošidit a hosté musí dostat to nejlepší. Než nechat z kuchyně odejít na plac nepovedenou objednávku, tak to raději nic. Každý kuchař, který má rád svoji práci, má i svoji stavovskou hrdost. Pokud to někdo cítí jinak, tak v kuchyni nemá co dělat,“ říká šéfová kuchyně.
Pohoda ale trvá pouze chvilku. Otevírají se dveře restaurace a do podzemí míří skupina osmi lidí. Další čtyři zůstávají nahoře. „Tak jedeme na to,“ říká šéfkuchařka a s nedopitou kávou v ruce se přesunuje zpátky na svou „bojovou“ pozici...
Zástupce manažera Michal a vrchní servírka Nikola mají dnes zasloužené volno. Už zítra jim začne stejný kolotoč.