foto: PrahaIN.cz/Pavel Románek
ROZHOVOR: V Česku se do uzenin cpe chemie, řeznické řemeslo pomalu, ale jistě vymírá. I tohle zaznělo v rozhovoru s řezníkem Pavlem Románkem, který takřka dvacet let pracoval v zahraničí.
Po návratu do Česka hledal práci, kde podle vlastních slov nebude muset dělat u pásu, nýbrž zúročit vědomosti, co nasbíral v zahraničí. Nakonec se stal řezníkem Turnovských pivnic, které nedávno otevřely pobočku v Praze v komplexu Churchill, kde lidově řečeno dostal volnou ruku a má na starosti všechen masný sortiment.
Proč se mladý řezník rozhodne odejít pracovat do zahraničí?
Vedla mě k tomu vidina výdělku, a hlavně jsem se chtěl naučit něco nového. Když to řeknu blbě, v Česku jdete z nějaké bourárny na bourárnu, z výroby do výroby, pořád se dělá všechno stejně. Nebavilo mě to, ani nelákalo. A hlavně jsem byl mladý a chtěl jsem cestovat. Byl jsem ve Finsku, Irsku, Německu, posledních deset let ve Švýcarsku, strávil jsem v zahraničí skoro dvacet let.
Jiný svět?
Úplně. Naučil jsem se spoustu nového bourání, úplně jiný styl, když jsem pak přišel do Česka a ukázal kolegům, že umím tohle, všichni byli úplně wow, spadla jim čelist, kde jsem se to naučil. Teď je mohu učit já.
A nazval byste to spíš tak, že když jste odcházel do zahraničí, bylo Česko za opicemi, nebo to zahraničí bylo spíš jinde a odskočené?
My jsme byli za opicemi, ale hodně. V zahraničí jsou už dávno před námi. Technologie, hygiena, prostě ve všem jsme pozadu.
A jak je to v Česku s kvalitou teď?
Všude je to pořád o té chemii. Nejsem toho fanda, protože víme, co tyhle éčka a chemie způsobují. Ten výrobek to sice podrží, řekněme, že má délku trvanlivosti šedesát dní, naše výrobky jen třicet, ale je to prostě kvalita, čisté maso a koření. To bohužel dnes dělá už jen málo řezníků.
Často se říká, že stačí jet za hranice do Německa, které je v tomto ohledu prý úplně jinde.
To je pravda. Německo, Rakousko, Švýcarsko, všichni nás předhání.
A jak je to možné? Vždyť v Česku řeznická tradice přeci je.
Ano, je, ale prostě nemáme takové technologie, co mají oni. Já tam přišel a vždy mi spadla čelist. Koukal jsem na to jako blbec, protože v Česku jsem to nikdy neviděl. A hlavně na řezníka se dnes už nikdo nechce učit. Když se podívám do škol, co mám známé a kamarády, když já jsem se učil v roce 1991 až 1994, bylo nás čtyřicet řezníků a ještě jsme dělali přijímací zkoušky. Teď? Učí se jeden řezník. Nemá ani mistra, protože by se neuživil. Naše řemeslo pomalu, ale jistě vymírá. Řezníci budou minimálně za pět let placení zlatem.
A zase se musím zeptat: Čím to je?
Protože je to dřina. Je to v chladu, ve vodě, člověk má pak v určitých letech odvařené ruce, karpální tunely, záda, je to tak. Je mi 48 a sám na sobě pociťuji, že si zahraničí vybralo velkou daň. Proto už dělám poklidnější práci a zúčtuji svoje vědomosti.
Jak je to s penězi?
Peníze v tom oboru jsou. Řezník už se pomalu začíná vyrovnávat zahraničí. Všichni řezníci utíkali do zahraničí, tak čeští zpracovatelé museli přitlačit. Zkoušeli zahraniční dělníky, Bulhary, dokonce i Mongoly jsem tady viděl, ale kvalita šla dolů, tak teď musí zaplatit Čechy.
To by ale mohlo budoucí učně přece přilákat.
I podniky lákají. Když se dotyčný rozhodně dělat řemeslo, oni mu nabídnou, že bude dostávat plat jako zaměstnanec jen za praxi a bude mít spoustu výhod, pak u nich bude mít zajištěné lukrativní místo. Jenže ani na tohle nikdo neslyší. V dnešní době chce být každý ajťák, sedět v kanceláři. Práce řezníka je dřina a odříkání, v zimě, mokru, pořád dokola. Mladí na to bohužel neslyší.