foto: Lobster Catering, se svolením /Roman Paulus
ROZHOVOR: Velikonoce podle michellinského šéfkuchaře Romana Pauluse? Čtenářům serveru PrahaIN.cz prozrazuje tip na svoji nejoblíbenější ingredienci, hovoří ale také o tom, jak se v těchto dnech v roce proměnila návštěvnost restaurací.
„Většinou jedeme s rodinou na chalupu, vaříme jehněčí a tak dále,“ popisuje Roman Paulus své Velikonoce v posledních letech. Snaží se prý dodržovat i tradice. „Nějaká vajíčka se u nás vždy obarví. Mazanec rovněž proběhne. S těmi tradicemi je to tak půl na půl.“ Nebylo to tak vždy. Roman Paulus má za sebou bohatou kuchařskou kariéru, a tak si zažil i pracovní Velikonoce. Za všechny zmíníme jeho angažmá v prestižní restauraci Alcron ve stejnojmenném pražském hotelu.
Češi se podle Pauluse během svátků už naučili chodit do hospod a restaurací. „Hotel je na Velikonoce samozřejmě vždy plný, ještě k tomu, když je v turistické oblasti nebo v centru města, hosté vám to naplní vždy. A co se týká restaurací, dřív to bylo tak, že Češi o svátcích do restaurací moc nechodili, ale postupem času bylo na Velikonoce i Vánoce mnohem víc lokální klientely. Vzpomenu třeba na velikonoční brunch, to jsme měli snad vždy plno,“ vzpomíná Paulus.
Tip Romana Pauluse
„Vše se točí okolo mladých mas. Králík, jehněčí, nějaké ty nádivky, kopřivy, medvědí česnek, jde také o to, kdy Velikonoce jsou. Ze sladké kuchyně kromě mazance zmíním ještě jidáše,“ přidává ohledně velikonočních pokrmů a čtenářům rovnou dává jeden tip na ingredienci, která není vyloženě profláklá a dá se s ní pracovat na mnoho způsobů
„Jedná se o kopřivu. Zmíním třeba kopřivovou polévku. Když se kopřivy nasbírají mladé, tak se s nimi opravdu hezky vaří. Nejčastěji se dávají do nádivky, ale dá se z nich udělat výborný bramborovo-kopřivový krém. My ale jinak z kopřivy připravujeme i pesto, s ním si můžete připravit těstoviny, noky, nebo si ho dát jen tak k čerstvému pečivu. Velikonoční rostlinou je pro mě jednoznačně kopřiva,“ říká michellinský šéfkuchař.
Velikonoce, ideální čas vařit, vzkazuje Paulus
Paulus patří mezi nejznámější tváře české gastronomie a svým fanouškům pravidelně přináší nové recepty. Je šťastný, že stále víc lidí zkouší vařit doma, a nemusí to být rovnou z povinnosti. Právě Velikonoce jsou podle něj ideální dobou, kdy vyzkoušet něco nového a složitějšího, na co běžně není tolik času.
„Lidé na recepty reagují vstřícně. Jsou rádi, že jim něco ukážeme. Pro mnoho lidí je domácí vaření povinnost, ale pro spoustu z nich je to také koníček. Někomu pomůžeme s něčím jednoduchým, ušetří čas, další chce něco složitější, vyhradí si na to třeba víkend, právě Velikonoce jsou na to super vhodné, je víc času, přijedou návštěvy, jsou rodinné sešlosti, člověk si může nakoupit hezké suroviny a uvařit něco, na co by normálně neměl čas. S tím se setkávám velmi často,“ říká spokojeně.
Závěrem se ještě vrací ke svým kurzům vaření, které pořádá v Olomouci. Zájem si nemůže vynachválit, radost mu udělal středeční kurz, kam přijel muž až z Vídně.
„Prý sleduje na naše recepty. Jako koníček má češtinu, tudíž mluvil česky velmi dobře. Bylo fajn, že naše recepty sledují i v zahraničí, a ne v zahraničí jako na Slovensku, ale i takto. Z Rakouska za námi ještě nikdy nikdo nepřijel,“ uzavírá Roman Paulus a čtenářům PrahaIN.cz přeje krásné Velikonoce.