ROZHOVOR Šéfkuchař z Žebírkova má nejraději kuře na pivě

Rozhovor pro PrahaIN.cz poskytl šéfkuchař známé pražské restaurace Žebírkov Pavel Šupitar. V něm nám mimo jiné prozradil, kudy všude kráčela jeho gastronomická cesta, jaké plány má do budoucna nebo jak silnými chilli papričkami tamní kuchyně disponuje.

Kdy vlastně spatřil Žebírkov světlo světa? Kdo tento projekt vymyslel?

Bylo to v době, kdy jsem ještě pracoval jako šéfkuchař v Mladé Boleslavi. Tehdy za mnou přišel kamarád s tím, že má vymyšlené logo a slogan a že by bylo skvělé prodávat žebra. Já jsem měl vymyslet koncept. Nejprve se udělala jakási testovací verze žebírek, která se odvezla z Mladé Boleslavi do Prahy. Kamarád to dával ochutnávat lidem a všichni byli nadšeni, a tak jsme v roce 2016 otevřeli první pobočku v Praze v Kolbenově ulici.

Pokud vím, tak tehdy podnik ještě fungoval jen formou rozvozu, že?

Ano, dělali jsme rozvozy. Lidé si samozřejmě mohli dojít i přímo k nám, ale nebylo si kam sednout. O čtyři měsíce později už jsme se ale stěhovali na současnou adresu, protože lidi neustále volali, že by u nás chtěli oslavu a my jsme je neměli kam posadit. Začali jsme tedy hledat prostor a tenhle byl ihned k mání. Pochopitelně jsme museli udělat částečnou rekonstrukci a vybavit interiér. V říjnu 2016 jsme už otvírali.

Vy jste vyučený kuchař, nebo jste začal vařit z lásky jako samouk?

Vyučený nejsem, ale s vařením se pojí naše rodinná historie. Moje praprababička vařila u císaře Františka Josefa I. Obecně u nás všichni v rodině výborně vaří. Ve školní jídelně jsem vždycky dost trpěl, protože jsem byl zvyklý na „Alcron“ doma a školní jídelna se s tím vůbec nedala srovnat. Já mám elektrotechnickou průmyslovku, ale vždy mě to vaření strašně bavilo a chtěl jsem se mu věnovat. Začínal jsem jako číšník v Zámecké restauraci v Jičíně, potom jsem zaskakoval i jako kuchař v kuchyni, kde jsem se naučil lépe vařit. Pak jsem vařil v Praze v Restauraci U Krále Václava a dále v jičínské pizzerii Ramazzoti a v Mexické restauraci. Poté jsem se přesunul do Mladé Boleslavi, kde jsem dělal šéfkuchaře v restauraci La Speranza. V té době jsem byl také na dvoutýdenní stáži u Jana Punčocháře. Pak už přišla doba Žebírkova. Toto všechno je horizont asi 14 let.

Jak byste popsal koncept vaší restaurace?

Jsme restaurace, která se specializuje na maso. Konkrétně na žebra a klasické americké BBQ pochutiny, jako jsou burgery a steaky, které jsou dneska hodně vyhledávané. Myslím si, že to děláme dobře. Lidé se k nám rádi vracejí, čehož si moc vážíme.

Odkud sháníte suroviny?

Máme svého řezníka, který nám dodává maso. Pak máme dalšího řezníka, od kterého máme mleté maso. Občas se snažíme něco brát od farmářů. Zakládáme si hlavně na tom, aby ty suroviny byly kvalitní. Neberu například to nejobyčejnější koření. Mícháme si ho sami, takže vyberu jedno kvalitní druhové koření a z toho to namícháme. Kilo koření nás vyjde třeba na 900 korun, ale není v tom žádná sůl.

Prý zde pořádáte i cateringy a různé oslavy. Jaká je u vás kapacita? Kolik těch akcí do měsíce děláte a jakého druhu nejčastěji?

Hodně se u nás pořádají narozeninové party a firemní večírky. Dovnitř jsme schopný posadit 70 lidí. V létě na zahrádku pak dalších 70. Jelikož máme nyní více kuchařů, tak chceme v létě na zahrádce od čtvrtka do soboty každý večer grilovat. Lidé uvidí kuchaře přímo v akci. Chceme to mít i tématicky zaměřené. V létě nás lidé můžou vidět prakticky po celé republice, protože budeme každý víkend jezdit se stánkem a s grily.

Na jídelním lístku vidím i hodně pálivá jídla. Mohl byste nám je trochu popsat?

Máme tu pálivá jídla od klasických feferonek, které přidáváme na hranolky, jelikož je děláme s chedarem a čerstvými sekanými feferonkami. Nejpálivější je zde ale extrakt 9,7 milionů Scovilleovi stupnice od Radima Řehůřka, jenž si říká hluchoslepý chilli maniak. Dokonce je snad i v Guinnessově knize rekordů. Tento extrakt přidáváme do omáčky, které říkáme 18th, což je podle čínské mytologie 18. kruh pekla. Snažím se, aby naše jídla byla spojená vtipnou formou s nějakým mýtickým příběhem.

Jaké jídlo si lidé nejčastěji objednávají?

Jsou to žebra a neskutečným způsobem se rozjely také burgery. V letech 2020 a 2021 jsme vyhráli nějaká ocenění na Burgerfestu a také jsme v České knize rekordů, jelikož jsme společně s ostatními restauracemi, které na Burgerfestu byly, vyrobili burger, který měl 95 kg.

Jak jste zvládali těžkou covidovou dobu? Museli jste propouštět zaměstnance?

Snažil jsem se to vymyslet tak, abychom to dělat nemuseli. Samozřejmě s některými lidmi jsme se museli rozloučit, jelikož až v té covidové době se ukázalo, jak jsou neschopní, ale více či méně jsme se snažili zachovat sestavu, která tady byla. Holky, které byly na place, šly do kuchyně na nádobí, protože tam té práce bylo opravdu hodně. Zaměřili jsme se, stejně jako všichni, na rozvoz. Měli jsme na to stálého rozvozáka a přidal se i číšník. Číšnice šly pomáhat do kuchyně jako pomocné kuchařky. Odešla jen pomocná síla na nádobí. Když to šlo, tak jsme samozřejmě prodávali z okénka.

Jaké jsou vaše plány do budoucna v souvislosti s Žebírkovem? Chystáte se expandovat?

Máme franšízu v Krči, která tedy funguje jen na rozvozy. Dělají to přímo tam a berou od nás suroviny i omáčky, takže zaručujeme stejnou chuť. V jednání je další v Radotíně. A další jsou pak v Karlových Varech, Ústí nad Labem, Plzni a Ostravě. Expandovat chceme, ale ne na úkor kvality.

Vaříte si sám i doma? Jaké jídlo máte nejraději?

Byly doby, kdy jsem nevařil vůbec a objednával jsem si jídlo nebo chodil do hospody, protože jsem toho měl plné kecky. Trávil jsem v práci každý den, osm měsíců v kuse. Poslední dobou už nefiguruji v kuchyni, ale spíš vymýšlím recepty a dělám práci okolo a doma jsem začal znovu vařit. Mé nejoblíbenější jídlo je kuře na pivě s rýží.

Na Youtube se vysílala poměrně úspěšná Mr. Kubelík Show, která se natáčela v Žebírově, jak tento projekt vznikl a proč skončil?

Tehdy za mnou přišel kamarád Luboš Bečička, že má takový nápad a jestli můžu sehnat pálivé omáčky. Sehnal jsem tedy dodavatele Zachs Pesto a Chilli a začali jsme to točit. Původně měl být moderátorem Nikita Poljakov, nakonec byl však poslán na nějakou velkou novinářskou misi a vzal to Kubelík. O tom, proč to skončilo, se nechci bavit. To jsou interní věci.