foto: Zdeněk Křížek, se svolením /Šéfkuchař Zdeněk Křížek
ROZHOVOR: Podle šéfkuchaře Zdeňka Křížka není personál největší problém gastronomie, jak říká spousta jeho kolegů. „Přibývá mraky lidí, kterým vaření přijde jako hobby a kolikrát se koncipuje do vášně, která pak vede k tomu, že lidé opouštějí korporáty a dlouhodobé práce v officu. Jdou si za svým snem,“ říká v rozhovoru pro server PrahaIN.cz.
Máme rok 2026. Kdybychom tady spolu seděli deset let zpátky a zeptal jsem se vás na stav gastronomie v Česku, mluvil byste jinak?
Samozřejmě bych asi mluvil jinak, neboť jsem v průběhu let sbíral zkušenosti, ale pravdou je, že kdybych měl hodnotit přelom roku 2025 a 2026 a měl se vrátit o deset let nazpátek, tak musím říct, že už v té době jsme měli v gastronomii progres. Před deseti lety byl na vzestupu turistický ruch, začala se tady hodně objevovat Asie, začalo se cestovat za gastronomií, vznikaly tady různé pop-upové koncepty, street foodové akce, tudíž ta doba by se dala dost srovnat. Jsem z generace, která v té době prahla po michelinské hvězdě a úspěchu, osobně si myslím, že se ta doba dá srovnat. Dnešní doba je ovlivněná několika různými body. Nechci opakovat, že dnes je největším problémem v gastronomii personál, tak to rozhodně není. I když spousta lidí z gastronomie odchází, tak na druhou stranu přibývá mraky lidí, kterým vaření přijde jako hobby. A kolikrát se koncipuje do vášně, která pak vede k tomu, že lidé opouštějí korporáty a dlouhodobé práce v officu. Jdou si za svým snem.
Mluvíte o pohádkovém příběhu, kdy člověk z kanceláře a hobby kuchař začne opravdu profesionálně vařit?
Je to tak. Tohle se za těch deset let v gastro scéně hodně změnilo. Dřív bylo těžké, aby hobby kuchař či člověk, jenž o víkendech vaří na chatě a dělá dobré steaky, možná někdy něco natočí, se dostal do provozů restaurací či hotelů. Dnes je tomu trh otevřený a já jsem toho příkladem, protože součástí mého týmu jsou lidé, kteří ani nevystudovali hotelovou školu, neměli žádné učňovské středisko. Vypiplali si svůj um a vášeň pro vaření, v tomhle bodu se doba opravdu posunula. Příležitosti v rámci gastro scény se otevřely.
Pro takovou tu v uvozovkách horší gastronomii tedy musíme jít ještě dál než deset let do minulosti?
Určitě. I když je přeci jen pravda, že před těmi deseti lety jsme hodně bojovali s dostupností autentických surovin, protože když jste chtěl vařit etnickou gastronomii, tak až na pár výjimek neexistovaly markety typu Sapa a podobně. Některé produkty byly levné, další drahé, hodně to bylo o předobjednávkách a plánování objednávek. Dnes až na výjimky, pokud nejde o úplně luxusní suroviny, je k dostání všechno bez jakýchkoli problémů.
Mohla by dobrá restaurace vařit jenom z produktů z obyčejného supermarketu?
Mohla, ale jde o udržitelnost. Abych mohl vařit vámi zmiňovaným způsobem, je to o zážitkové gastronomii, tedy o tom, že se každé ráno vzbudím, jdu do obchodu, kde vidím, co je v regálech a podle toho automaticky složím menu na denní rytmus, případně na tři dny. Pokud bych dal stálou nabídku typu à la carte či týdenní nabídku, tak tam už potřebuji řetězci či obchodníkovi nějakým způsobem predikovat množství a škálu surovin, které budu využívat. To je takový jediný rozdíl.
Jaké je postavení fast foodů v dnešní české gastronomii?
Osobně si myslím, že dnes mají streetfoodové koncepty na trhu podíl takových třicet procent. Je to čím dál víc ovlivněné životním stylem, protože chceme žít lifestylově, být uvolnění, není to o tom, abychom každý volný den šli za zážitkem do restaurace a seděli v naškrobených luxusních restauracích, kde nad sebou máme křišťálové lustry. Je to sice správná cesta, ale dnes mimochodem existují mraky podniků po světě, které dostaly michelinskou hvězdu za streetfoodový koncept. Je to o preciznosti výroby jednotlivých pokrmů. Street food dnes nabízí variantu kvalitního zpracování, kolikrát za tím stojí zkušení bývalí šéfkuchaři restaurací, kteří se vydali novou cestou a jezdí po festivalech a eventech. Na druhou stranu mi přijde, že během pandemie sice přežili jen ti nejsilnější, ale dnes už se ekonomika nadechla, tak si dost streetfoodových konceptů pomáhá a všechno není z vlastních surovin. Tím nechci říct, že všechno kupují jako prefabrikáty, ale kvůli nákladům se dostáváme do fáze, kdy si spousta konceptů trochu pomáhá překupem polotovarů. Neříkám, že je to úplně špatně, lidově řečeno je na každém z nás, za co chceme utratit peníze.
Psali jsme
ROZHOVOR: Jídlo a Vánoce, to je neodmyslitelné spojení, které potvrzuje i michelinský šéfkuchař Roman Paulus. „Teď už to k sobě intenzivně patří,“…
Jak jste zmiňoval, ne každý chce do restaurace s křišťálovými lustry. Co máte vy v soukromí rád, kam zajdete?
Je to podle nálady. U mě je to trochu ztížené tím, že nějakých dvacet let jsem fungoval jenom v luxusních řetězcích. Nejde to tedy vyzmizíkovat, ani bych nechtěl, protože jsem za to dodnes vděčný. Je to moji součástí, jsem rád, že se v tomhle segmentu umím pohybovat a je mi blízký. Ale určitě to není segment, kam byste mohl chodit pravidelně. Já jsem hodně poznamenaný Asií, mám rád bistro scény, uvolněnost. Jsem člověk, který jde směrem ochutnávání, takzvaným sharing stylem stolování. Tenhle model máme s rodinou hodně rádi. Kolikrát mám pracovní schůzky, tak vidím sám, že klienti ten model chtějí, i když se třeba neznáme. Delší dobu nejsem zastáncem toho dát si jednu velkou porci a půl dne hladovět, to rozhodně není dobře pro lidský organismus a zdravé fungování. Poslední roky nad tím takto přemýšlím a musím říct, že se to daří.
Už jste zmiňoval Sapu. Má na pražské gastro mapě významné postavení?
Sapa se určitým způsobem vyvíjí a provozovatelé tam ušli velký kus cesty. Jako všude, jsou tam místa, která stojí za to navštívit a dělají velice kvalitní gastronomii, jsou vyhlášené. Určitě mohu z vlastní zkušenosti doporučit i nákup čerstvých bylinek. Je třeba vědět, kam jít a klidně se s někým poradit, do toho existuje spousta kanálů, jak Sapu poznat.
Zdeněk Křížek byl také hostem Party show na PrahaTV
Jak moc mají na popularizaci gastronomie vliv sociální sítě a televize? Možná to má souvislost i s těmi hobby kuchaři, kteří pak jdou vařit do provozu, bez toho by to asi nebylo možné, že?
Je to tak. Jsem rád, že to říkáte, protože to je jeden z těch největších progresů za poslední roky. Před deseti lety jsme měli web, profil na Facebooku, kde byl nějaký správce sítě. Dnes je díky mnoha sociálním sítím mnohem větší tlak na to se prosadit. Plno lidí chce vařit a jsou zde, což je už nedílná součást této doby. Ať si každý říká, co chce, určité mantinely toho fungování by se tady nastavit měly, určitě víte, kam tím mířím. Jde o děti na sociálních sítích, já v této souvislosti souhlasím, že by tady určitě mantinely měly být, ale světová populace je tím tak pohlcená, že teď bude těžké to uzavírat.
Ale zpět ke kuchařům na sociálních sítích. Je to skvělá příležitost úplně pro všechny, aby se mohli prosadit. Jak se říká, zdravá konkurence je vždy dobrá. Je na každém z nás, jestli chce sledovat hobbíka nebo třeba kuchaře, co dělá videorecept v rondonu se svým jménem. Nebo chce pozorovat někoho, kdo tam je v tílku a polonahý? Každý z nás je individuální, zaujme nás něco jiného.
Co se líbí vám?
Řeknu to spíš obecně, za mě by vždy mělo jít o vaření a finální produkt. Měl by tam být důraz na surovinu, protože co se dnes na sociálních sítích málo ukazuje, je maximální zpracování jednotlivých surovin. Všechno je na obraz hezké: vezmu jednu limetu a udělám z toho půl porce. Přitom z té jedné limety bych byl schopný udělat deset porcí. Nejde ani o tu ekonomiku, ale spíš zdravý přístup k naší planetě, protože si pojďme říct, že jsme v době dosti nejisté. Jako celosvětová populace planetu dost zahlcujeme, ničíme ji, kolikrát až zbytečně drancujeme. A to je jeden z modelů, které sociální sítě podle mě málo ukazují. Je to o tom ukázat to hezké, ale kolikrát tam chybí příběh, kdy jsem lidově řečeno zasadil semínko jarní mrkve, až mi vyrostla do krásné karotky, kterou dokážu zpracovat, dokážu zpracovat i ty slupky, umím zdělat komplexně celou karotku. Všeobecně plýtváme dost potravinami, přitom se máme dobře, tedy alespoň já k tomu tak přistupuji. I když vnímám, jaká sociální situace tady je.