foto: Albatros Media, se svolením/Šéfkuchař Marek Fichtner
ROZHOVOR: Marek Fichtner, šéfkuchař s příběhem hodným amerického snu, přináší v knize Kuchařka kořeněná životem 80 receptů inspirovaných lesem, vodou, polem i dvorkem. Server PrahaIN.cz se gastronomii věnuje dlouhodobě, a proto jsme si rozhovor s významnou osobností této scény nemohli nechat ujít. Přišla řeč i na řadu dalších témat.
Pane Fichtnere, dobrý den. Když slyším slovo šéfkuchař, vybaví se mi obvykle pokrmy, jejichž názvům často absolutně nerozumím. Vaším oblíbeným receptem je ovšem krémová česnečka s bramborovou kroketou. Čím to?
Vlastně všech osmdesát receptů, které jsem vybral, patří mezi mé oblíbené a několikrát v Červeném jelenovi uvařené. V kuchařce je několik jídel, kterým možná nerozumíte (Tafelspitz, Crème brûlée, Kaiserschmarrn), ale česnečku jsem zařadil proto, že ji mám rád a myslím, že když se bavíme o mé kuchařce, bude to pro čtenáře lákavý recept.
Jasně. Vaše Kuchařka kořeněná životem servíruje osmdesát receptů inspirovaných lesem, vodami, zahradou a dvorkem. Mě by zajímalo, zda je člověk opravdu schopen plnohodnotně přežít z darů přírody?
Kdyby nastaly těžké časy, jaké zažívali naši předci třeba během války, tak určitě ano. Jelikož ale žijeme v době, kdy je všeho dostatek a máme se dobře, nemusím si s tím dělat starosti.
Jak dlouho by podle vás člověk zvládnul nejíst maso?
Nejsem lékař, abych to mohl odborně posoudit, ale mám kolem sebe dost vegetariánů i veganů, a většina z nich na mě působí zdravě a spokojeně. Myslím, že je důležité, aby si člověk při přechodu na tuto cestu jídelníček dobře nastavil a nahradil maso jinými potravinami.
Také se vám zdá, že je poslední roky všechno hrozně pod drobnohledem díky všelijakým průvodcům, bedekrům, soukromým hodnotitelům a podobně? Nesvazuje vám to trochu ruce za zády?
Myslím, že být dobře hodnocen v kvalitních průvodcích, obzvlášť v těch renomovaných zahraničních, které letos přicházejí na český trh, je skvělé. Týká se to ale lokálních hodnotitelů a food blogerů. Hodnocení může hodně pomoci, ale také dost uškodit, vždy je otázka, jestli hodnocení bylo férové a objektivní.
Kdybych se chtěl učit vařit (což vzhledem k levosti nepředpokládám), čím byste mi poradil začít?
Asi bych začal tím, jak se správně zachází s nožem (smích).
Jste spjatý se známou restaurací Červený Jelen. Zažil jste hnidopichy, jako byl například Petr Kostka alias Don Carlos vůči Petrovi Nárožnému ve filmu Což takhle dát si špenát?
V Jelenovi vlastně ne, ale pamatuji si, že před několika lety, když jsem byl šéfkuchařem hotelu Kempinski, přijel jeden nesympatický hodnotitel z velmi čteného lokálního magazínu. Hodnotil víc architekturu než kuchyni a měl pro mě nepochopitelné poznámky téměř ke všemu.
Jak těžko se hledá balanc mezi výslednou cenou (hlavně myslím polední menu) a ziskem?
Najít balanc mezi cenou a ziskem je obzvlášť u poledního menu složitá disciplína. V našem okolí je spousta podniků, které tlačí cenu obědů hodně dolů, ale to se vždy musí projevit na kvalitě surovin, pokud to samozřejmě nechcete dotovat z vlastní kapsy. Pro mě je klíčové vařit z kvalitních surovin, které bych sám chtěl jíst. To je zásada, které se držím. Proto je pro mě sestavování poledního menu náročné, ale zvládnutelné, jde jen o to najít správný kompromis, aniž bychom slevovali z kvality.
Bez jaké zeleniny si neumíte představit vařit?
Cibule, česnek a moje nejoblíbenější zelenina, bílý chřest.
Jakou radu svých učitelů si dodnes pamatujete?
Poslouchej, uč se a nepovyšuj se…
Jak lehko či těžko se shání posily do kolektivu?
To je peklo…
Ve vaší knize jsem viděl například smažené sýrové knedlíčky nebo rozloženou bramboračku s klouzky. Smekám před chutěmi i fotografem. Kolikrát musíte daný pokrm připravit, aby vypadal, jak v knize vypadá?
Co teď řeknu mi nebudete věřit.
Budu.
Každé pondělí dopoledne fotí náš skvělý fotograf Martin celé polední menu pro sociální sítě a web. Velká část snímků, které jsou v kuchařce, vznikla právě takto, protože se mi líbí. A tak, jak jsou nafocené, tak jdou i hostům.