foto: Veronika Rážová, Fotomatka.cz, se svolením/Jakub Reimitz
ROZHOVOR: Zkušený šéfkuchař Jakub Reimitz v rozhovoru pro server PrahaIN.cz hovoří o těžké práci v gastronomii, zaměstnancích, platech, ale také o tom, proč u něj v restauraci nefunguje rozvoz jídla.
Proč jste si vlastně vybral gastronomii?
Je to možná až úsměvné, ale kdysi dávno, určitě si starší ročníky vzpomenou, běžel oblíbený seriál o kuchaři Kuřátkovi, když jsem se na to koukal a sem tam jsem s mámou v kuchyni něco dělal, tak jsem si tak řekl, proč bych nešel na kuchaře? Kuchařina byla jasná volba.
Máte zajímavé portfolio, prošel jste mnoha podniky, dnes máte svoji vlastní restauraci ve Vršovicích. Zeptám se obecně, je dnes pro kuchaře lepší jít pracovat pod někoho, nebo si otevřít vlastní provoz?
V současné době ten, kdo si otevře něco sám, tak je v podstatě celkem střelec, protože covid absolutně zbláznil a změnil gastronomii v tom, že lidé, kteří tam vždy dělali, tak najednou z gastro sektoru odešli a už se nevrátili. Možná to víte sám, v současné chvíli se moc lidem nechce dělat rukama. Každý druhý kluk chce být influencer či youtuber, ale takhle dřít už se nikomu nechce. A tím, že nejsou, tak si zároveň dobře uvědomují, že jsou žádaným zbožím. S tím souvisí to hlavní, že si někdy říkají o neadekvátní peníze k tomu, co umí a co eventuálně produkují. Jasně, když budete v restauraci, která udělá 500 obědů, 500 večeří, domů jdete ohoblovaný jak sirka, tak asi byste za to měl být zaplacený.
To ale asi není váš případ.
Pak jsou právě provozovny mého typu, kde to máte klidnější a takovému kolosu, který má denní tržbu 300 až 400 tisíc, nemůžete konkurovat. Je to těžké. Já posuzuji Prahu, která je na tom jinak než zbytek republiky, ale co slýchám, tak mnoho provozů v České republice krachuje. Třeba takové ty naše oblíbené vesnické hospůdky. Člověk tam jde, aby pokecal s kamarády, ale oni jsou už dnes zavření v garáži, otevřou si tam lahváče a místní hospoda mezitím zkrachuje. Praha má ale úplně jinou kupní sílu, jsou tady turisté, tak je to trochu jednodušší.
Vrátím se ale ještě k otázce. Jsou dva typy lidí. Jedni mají ambici otevřít si něco svého a nebojí se jít do rizika. Vždy do něj jdete, protože nainvestujete svoje peníze a čekáte, jestli to půjde. Když to nepůjde, tak se na to nemůžete vykašlat. Když už jste investoval, tak musíte bojovat a přemýšlet, jak to udělat jinak. Naopak, když budete zaměstnanec a něco se vám nebude líbit, tak prostě skončíte a půjdete dál. Riziko máte maximálně ve ztrátě jedné výplaty, kterou vám majitel nedá, je třeba – právě - v krachu.
Zmiňoval jste, že během covidu spousta lidí odešla z gastra. Často se říká, že lidé stále chybí, hlavně na place, je to pravda?
V podstatě na tom place to může dělat širší skupina lidí. Když je člověk sympatický, milý, unese tři talíře a umí mluvit, tak mu řeknete: „Tady je kasa, tady je kuchyň“. Je to trochu jednodušší. Kuchař už musí, nebo by aspoň měl něco umět. Jsou to samozřejmě spojené nádoby, kuchyň a plac. Někde bývají žabomyší války, že jeden jde proti druhému, ale to nejde. Jeden potřebuje druhého. Kuchaři ale jsou, nechci říct daleko cennější, ale je určitě těžší je sehnat. Mně je jednapadesát a kdysi dávno neexistovalo, že by někdo na place byl nevyučený. Dnes je to naopak raritní. To poznáte, jakmile nese číšník talíře v levé ruce, tak si řeknete, že o tom něco ví. Když to ale nese v pravé, tak víte, že ten člověk o tom nikdy nic neslyšel a řekli mu možná, že: „Tamhle je kuchyň, tady je kasa a dělej“.
A čím si to vysvětlujete? To hotelovky už tak netáhnou?
Když budete dělat někde v kanceláři, tak si tu práci někdy dokážete rozložit. Máte nějaký úkol a víte, že na něj máte tři dny, tak když ho budete chtít udělat během jednoho dne, máte dva dny volno. V hospodě to tak není. Jeden den můžete padat na hubu, druhý se budete dloubat v nose. Dřív, když jsem kdysi dávno dělal v centru, tak tam byly dané návyky. V pondělí byl klid, v úterý se to zvedalo postupně až do soboty, končilo to v neděli obědem. To bylo dané. Teď to máte tak, že pondělí je silnější než pátek, jindy máte silnější obědy než večeře, jindy nepřijde vůbec nikdo. Je to strašně nevyzpytatelné, nikdy se nemůžete na nic připravit. Ano, jsou podniky, které vědí, že 300 obědů udělají a že tam lidé přijdou, ale jiné prostory to mají tak, že jeden den nestíháte, druhý den přijde sotva polovina. Jídlo tam přitom není špatné, ale lidi zrovna třeba neměli, případně prostě jedli doma. Tenhle obor je opravdu složitý, že to lidé nechtějí absolvovat. Chtějí svůj klid, raději mají klidně méně peněz, ale stačí jim to. Dřív jsme byli zvyklí dělat 14 až 15 hodin denně, to už dnes nikdo nechce.
Co platy?
Lidé chtějí docenění, jak se říká, platy jako na západě, tady ale nejsou ceny jako na západě. Ono je fajn, že zaměstnanec chce šedesát, sedmdesát tisíc, ale to polední meníčko stojí furt dvě stovky. Už se to trochu zvedlo, ale pivo v Praze stejně stojí kolem sedmdesáti korun, není za 150 jako v Německu. Nikdo se tam nad tím nepozastaví. Hospodský v Německu pak může dát zaměstnanci 3 nebo 4 tisíce euro. A je v pohodě.
Dělal jste i v centru Prahy. Pozoroval jste, jak se některé restaurace, nazývané jako turistické, chovají?
Naposledy, co jsem dělal u Karlova mostu, to byl rok 2004. To byla jiná doba. Od té doby tam nejsem, ani tam úplně nechodím. Na turistické cestě v restauracích není úcta k zákazníkovi taková, jako byste byl v rezidenční čtvrti, kde máte dva podniky a svoje zákazníky a štamgasty, ke kterým se musíte chovat trochu líp a vstřícněji než na Praze 1, kde ten číšník ví, že se na ně může vykašlat, protože stejně zítra už odjíždí a nikdy je neuvidí. Z vlastních zkušeností, i co slýchám, tam to chování obsluhy je trochu jiné, než by mělo být. Nic s tím neuděláte. Tak to tam prostě je.
A jak je to z druhé strany?
Na jednu stranu jsou internet a podobné věci velmi fajn, na druhou stranu je každý ředitel zeměkoule, něco si napíše do Googlu, něco mu tam vyskočí a on je hned nejchytřejší a aplikuje to do normálního života. Mnohokrát se mi také stalo, že služby si lidé berou jako hromosvod. Něco se jim přihodí, tak oni přijdou do kavárny či obchodu a sprdnou číšníka, pokladní, to je úplně zbytečné. Úcta musí být z obou stran. Jasně, když si vás někdo nebude všímat a bude na vás kašlat, tak si řeknete, že už tam nepůjdete, ale nemusíte na něj křičet, nebo něco takového. Někdy to ale funguje tak, že jedna strana si neváží druhé a je to na houby.
Doba je specifická a koloritem je také extrémně populární rozvoz jídel. Pokud se nepletu, u vás v restauraci Kubistro nic takového nefunguje.
Ne, to nemám.
Nepřemýšlel jste o tom?
Nedávno jsem se přesunul z Vinohrad do Vršovic. Klientela, kterou jsem si na Míráku budoval dvanáct let, je skoro pryč, musím začínat ne úplně od nuly, ale dejme tomu od dvaceti procent. Takže ano, přemýšlel jsem nad tím. Brát to jako reklamu je jedna věc, ale druhá věc je, že já s tímhle stylem života a stravování bytostně nesouhlasím.
Proč?
Jak už jsem říkal, člověk jde do restaurace, aby ho někdo obsloužil, aby mu někdo něco řekl, odnesl to za něj, umyl to za něj a nakonec v klidu odešel. Rozvoz? Kolikrát to máte dražší než v té restauraci, protože tyhle firmy si od vás berou plus mínus 30, 35 procent, tak vy nechcete prodávat jídlo za stejné ceny jako v restauraci, když si od vás někdo vezme takových procent, jenom za to, že má ten server. Nic víc. A taky si uvědomte, že hygiena a další dupou po hospodských, aby teplota jídla neklesla pod určitou hodnotu, protože se tam rozmnožují nějaké mikroby a tak dále. Pak přijede maník s kolem, vrazí do krabice carpaccio, pizzu, colu a dá to do jednoho boxu, ve kterém se něco ohřeje, něco zase zchladí. Rozhodně to ale nepřiveze v kvalitě, ve které by to mělo být. Já bych to bral tak, že pokud jim dávám tolik procent, tak ať mají svá auta, ve kterých je jeden box vyhřívaný, další chlazený. A pak vám to jídlo přiveze ve stejné teplotě a kvalitě, jako ho odvezl. Pak by to mělo asi i nějakou štábní kulturu v tom, že vy mě pumpnete o hodně peněz, ale aspoň jste pro to něco udělali.
Já za rozvozové jídlo beru čínské nudle. Ani pizza není na rozvoz dobrá. Když ji dáte do té krabice, za deset minut je spařená, křupavá nikdy nebude. Plnohodnotná jídla do krabiček nejdou, to jelito pak jede cyklokros a přiveze vám to v hrozném stavu, to jsem viděl několikrát, lidé si to pak vyfotí a dají to na sociální sítě a diví se, co jim to za ty peníze přivezli. Jediné, co pak umí, že vám dá špatnej komentář a to nejhorší hodnocení na vašich stránkách. Ale viděli snad, jak to kuchař dává do krabičky? To je totální devalvace našeho oboru.
Poptávka nebyla?
Xkrát se mi na Míráku stalo, že ke mně lidé přišli a nakonec jsem je přesvědčil, aby si k tomu sedli a snědli si to na místě. Protože se jich člověk zeptá: „Dáte si to aspoň na ten talíř a sednete si k tomu ke stolu?“ „Ne, já to sním rychle před počítačem“. Tak na to jim říkám, ať si radši namažou chleba. Neobjednávejte si jídlo, to nemá úroveň a úctu k tomu. Někdo si s tím dá práci, to si radši píchněte do žíly vitamíny a nepotřebujete jíst.
Myslíte, že je to strop dovozových služeb? Slýchám, že za pár let lidé už nebudou chodit do restaurací a na nákup, ale pouze objednávat.
Doufám, že tohohle se nedožiji, to snad ne. Bylo by to smutné. Rozvoz potravin chápu, hodně lidem, třeba starším, to pomáhá, nemusí se s tím tahat, probírat se regály, všechno jim někdo přinese. Tohle kvituji. Je to super a nevidím v tom problém. Ale s jídlem to je jiné, to si rovnou můžete koupit v obchodě balenou hotovku a doma si ji ohřát. Dám příklad na steacích, co se takhle bavím s kamarády, co mají restaurace a dělají to, tak ta kráva žila pro to, aby ji někdo zdevalvoval, dal ji do plastové krabičky, kde se zapaří a kvalita jde jinam? Doufám, že k tomu nedospějeme a lidé budou stále chtít chodit do společnosti, bavit se, poznávat, ne jíst z plastu…