foto: Jiří Zemen, PrahaIN.cz/Smažený sýr, ilustrační foto
Pražská gastronomická scéna se v posledních letech proměnila, a to nejen kvůli rostoucím cenám surovin a nedostatku pracovníků. Mnoho lidí si pečlivě hlídá složení potravin a stále častěji si připravuje jídlo doma, aby měli přehled o tom, co jedí. Zároveň se ale nechtějí vzdát zážitku z návštěvy restaurací, a proto si rádi čas od času zajdou na dobré jídlo i tam.
Redakce v souvislosti se zdravým životním stylem a zdravým stravováním oslovila kuchaře jedné z pražských restaurací. Ten redakci přiznal, že stále více hostů chce upravovat jídla z poledního menu i stálé nabídky tak, aby nutričně zapadala do jejich jídelníčků.
Podle něj se stále častěji opakují požadavky na snížení množství soli, cukru nebo tuku v připravovaných pokrmech. Hosté zároveň žádají výměnu přílohy, vynechání omáčky nebo úpravu porce masa.
„Pokud to jde, snažím se hostům vyjít vstříc. V době obědů ale není na individuální úpravy moc prostor. U hotových jídel navíc nemohu měnit množství soli ani oleje, na kterém se pokrm připravuje. Pokud si host přeje výměnu přílohy za tu, kterou máme v poledním menu, rádi mu vyhovíme, ale ani to nelze dělat neomezeně. Mohlo by se pak stát, že některé přílohy jednoduše dojdou,“ říká kuchař Jaroslav.
Kdo chce zdravější variantu, má na výběr
Restaurace přitom podle něj na trend zdravějšího stravování reagují. V nabídce se běžně objevují lehčí jídla, saláty, vegetariánské varianty nebo pokrmy připravované šetrnějším způsobem. „Pokud chce někdo zdravější variantu, může si ji vybrat. Když si ale objedná burger, dostane ho tak, jak je v menu. V poledním menu je vždy minimálně jeden v souladu se zdravým životním stylem,“ dodává.
Ve své praxi se již setkal i s dotazy, zda lze například smažený sýr připravit v troubě bez oleje nebo na grilu bez obalování. „Nedávno se na mě s dotazem obrátila servírka, že pán má chuť na smažák, ale že by ho chtěl trochu zdravější, co mu má prý říct,“ vzpomíná nyní s úsměvem. Hosté si také přáli kachnu bez knedlíků, pouze s rýží, nebo polévku zcela bez soli. Objevují se i požadavky na odlehčené verze tradičních jídel, které však podle něj často mění samotný charakter pokrmu a nejsou v rámci standardní přípravy možné.
Z pohledu provozu restaurace je každá individuální úprava zdražením. Pokud jeden pokrm upravují jiným než standardním postupem, může dojít ke zpomalení výdeje dalších jídel.
Naše redakce oslovila několik dalších restaurací s dotazem, jak se k úpravě pokrmů staví. Většina jich volí kompromis, pokud to možné je, snaží se vyhovět. Některé, zejména ty dražší, komunikují jasně, že jídla podávají podle jídelního lístku bez změn.
Podle zmíněného kuchaře je klíčové, aby hosté více respektovali koncept restaurace a uvědomili si, že gastronomický provoz není jako domácí vaření. „Když si doma vaříte, můžete si dát do jídla, co chcete. V restauraci ale musí fungovat předem nastavený systém,“ uzavírá kuchař.