Smažený kapr? Ne, ne, vysvětluje šéfkuchař Roman Paulus

ROZHOVOR: Jídlo a Vánoce, to je neodmyslitelné spojení, které potvrzuje i michelinský šéfkuchař Roman Paulus. „Teď už to k sobě intenzivně patří,“ říká ve vánočně laděném rozhovoru pro server PrahaIN.cz.

Roman Paulus získal zkušenosti s vrcholnou gastronomií už před začátkem nového tisíciletí. Kromě dlouhé štace v Rakousku působil například v hotelu Savoy v Londýně. V letech 2008-2020 byl šéfkuchařem hotelové restaurace Alcron v Praze, která pod jeho vedením získala několik michelinských hvězd.

Dnes působí v olomoucké společnosti Lobster Catering a má také svoje bistro na třídě Kosmonautů v Olomouci.

Server PrahaIN.cz s šéfkuchařem Romanem Paulusem probral téma Vánoce a jídlo.

Patří k sobě Vánoce a jídlo?

Myslím, že prapůvodně úplně ne.

Ale stalo se to takovou tradicí, že se na Vánoce hodně hoduje. Teď už to k sobě intenzivně patří, řekl bych. Nemám zas takový přehled, jak je to všude, ale dřív se to striktně omezovalo na kapra a bramborový salát. Teď jsou lidé kreativnější. Také vždy neslaví Štědrý den doma, ale jdou do restaurací nebo letí do teplých krajin. Proměňuje se to. Hodně jsou v oblibě například šneci, o nichž se píše, že to dříve byla tradiční vánoční pochoutka v době před druhou světovou válkou. Hosté se po tom ptají, ptají se, jestli na Vánoce budou šneci.

Už jste to nakousl. V Česku je klasika kapr, řízek, bramborový salát nebo třeba vinná klobása. Dají se tato jídla nějak vylepšit, zmodernizovat?

Tak třeba kapr předně nemusí být smažený. Těch receptů na kapra, kterého já mimochodem považuji za velice dobrou rybu, je hodně. Má to ale malý problém, že tam jsou ty mezisvalové kůstky, které se v podstatě nedají odstranit, jen narušit, aby ta ryba působila, jako by tam nebyly. Smažit to není nutnost. Receptů na dobrého kapra je spousta. Ať už kapří hranolky, které jsou sice smažené, ale není to jen trojobal, či kapr na černo, to myslím, že člověk může vyzkoušet.

A co se podává na Štědrý den u vás doma?

Já si kapra dám velice rád. Rodina tolik ne. Dělám kapra, poté většinou výběr nějakých sladkovodních i mořských ryb.

A nepřemýšlel jste někdy, že zahodíte všechny tradice a uděláte úplně něco jiného? Netradičního, cokoliv, třeba hovězí steak?

Naše domácí kuchyně je podle mě dost pestrá. Steakem bychom si moc nepomohli, ten děláme v létě, v zimě se to snažím moc nedělat, to si jen tak dvakrát za rok v zimě roztopíme gril a uděláme zimní grilovačku. Tradiční jídla mi nevadí, nic jiného na Vánoce vyloženě nepotřebuji. Vloni jsme tak napůl pracovně trávili Vánoce v tropech. To bylo něco úplně jiného. Zase nám to na nějakou dobu stačí a budeme rádi doma.

Osobně mi přijde, že dříve byl populárnější vánoční kuba. Sám jsem viděl, že jste ho vařil. Pozorujete, že se od tohoto jídla trochu odstoupilo?

Ne. Myslím, že se to stále dělá. Naopak. Je to oblíbené. Akorát pro mě je to trochu nešťastné jídlo v tom smyslu, že je to takové sypké a hodně mastné. Přijde mi, že v dávných dobách, co bylo mastné, to bylo dobré. Ta kuchyně byla docela chudá, tak si to na Vánoce omastili. Když jsem to vařil, tak jsem tam volil variantu, kterou jsem objevil v kuchařce, že se to smíchá s rozšťouchaným bramborem a poté opeče, ono to absorbuje mastnotu a dá se to jíst příjemně a ne, aby člověk měl pocit, že si po tom musí dát tupláka piva. Ale kubu děláme určitě často jako přílohu. Děláme ho také jako samostatné jídlo na Vánoce. Nemám ten pocit, že by se to přestalo dělat. Spíš se to podle mě vrací stejně jako šneci.

Jídla na Vánoce se v celé řadě zemí světa liší. Můžete zmínit nějaký zajímavý stát v tomto směru?

Já jsem zas na tolika na místech na Štědrý den nebyl. V první řadě řeknu věc, kterou víme, že Štědrý večer jako takový je v podstatě jen u nás a v několika málo zemích. Jinak se slaví až den poté. V hodně státech, takových těch velkých evropských, nejen v rámci rozlohy, ale také gastronomie, je populární drůbež. Kapouni, kachny... Ve Francii foie gras, husy. V mnoha zemích to není o rybě, ale spíš o drůbeži. To si myslím, že je velký rozdíl oproti nám. Ale o dalších vánočních svátcích se u nás podává také třeba pečená kachna, husa nebo nějaký bažant. Máme to trochu podobně, akorát my si ten štědrý večer děláme o den dřív.

Když jste působil v Rakousku, tam jste asi Vánoce zažil, že?

Jednu dobu jsem jich tam zažil víc jak v Čechách (smích). Tam to bylo tak, jak jsem řekl. Tam se dokonce hlásí i k tomu kaprovi. Ta oblast toho Waldfiertelu, což je oblast, která je přilehlá ke Třeboňsku, tam je dost rybníků. Pamatuji si tedy vánočního kapra, který byl i v luxusních hotelech. Pak už to bylo o kachně a podobných jídlech.

Vzpomínáte na to rád?

Já na tu dobu všeobecně vzpomínám rád. Jako na skvělou část mého života a kariéry. Ale víte co, já jsem tam odešel v šestnácti, tak jsem toho rozumu v hlavě tolik neměl. A hlavně jsem tam byl na práci, tak jsem měl plno jiných starostí. Ale musím říct, že ta atmosféra byla vždycky krásná. To musí člověk zažít. Hotel s restaurací s výhledem na ty nádherné zasněžené hory, užíval jsem si to. Možná víc, než kdybych tam byl jako host.