foto: PrahaIN.cz/Tomáš Popp
ROZHOVOR: Manažer národního týmu kuchařů a farmářských trhů v Plzni, Tomáš Popp, v rozhovoru pro server PrahaIN.cz hovoří o současném stavu gastronomie v Česku, ale také o bio produktech, které se podle něj vyplatí kupovat. Kritizuje však jejich vysokou marži a jako pozitivní příklad uvádí sousední Rakousko a Německo.
Jaký je podle vás současný stav gastronomie v Česku?
Úhlů pohledu je hned několik. Co se týče kvality jídla, nápojů a servisu, je to podle mě na velmi dobré cestě, restaurace ušly za posledních osm let velkou cestu a posunuly se dopředu. Kde vidím největší pozitiva, jsou kavárny a bistra. Ty opravdu vystřelily a dělají tak kvalitní gastronomii, že je to opravdu nevídané. Z tohoto pohledu je to fajn. Na druhou stranu je tady personální věc, kdy je opravdu problém dostat lidi do gastronomie z různých důvodů. Jedním z nich je, že těch hospod je moc, ale to my nevyřešíme, takový je trh.
Říkáte, že podniky ušly cestu za posledních osm let. Byl tam nějaký zlomový moment, nebo se zlepšovaly postupně?
Postupně. Různí lidé do toho přinášeli různé střípky. Pomohl tomu určitě Zdeněk Pohlreich s jeho pořady, otevřel veřejnosti pohled, jak ty restaurace fungují a možná nastavil spoustě hospodským a kuchařům zrcadlo, možná si řekli: „Ty krávo, vždyť já to dělám v podobných podmínkách, pojďme se na to zaměřit.” Lidé také začali hodně cestovat a spousta kuchařů se z ciziny vrací a přináší zkušenosti. Potkalo se hodně věcí, pomohl tomu i tlak, že zákazníci už nejsou ochotni zaplatit za cokoliv. Jídlo se zdražuje a chtějí kvalitu, někdy se pídí i po tom, z čeho je uvařené. Řekl bych, že sami kuchaři vždy chtěli vařit z kvalitních surovin, akorát se to nepotkávalo se zákazníky. Teď to jde dobrým směrem, ačkoli je tady stále spousta problémů. Super jídlo jako takové si ale člověk vybere v každém malém městě.
Zmizela taková ta devadesátková jídla jako steak s broskví či katův šleh. Přiznejte se, máte něco z toho rád?
Tak ovoce a maso se dá kombinovat. Samozřejmě. Spousta kuchařů na to navazuje, případně to vaří v rámci nějaké sváteční retro nabídky. Já toho moc fanda nejsem. Já mám radši klasickou francouzskou, italskou, případně českou kuchyni. Ale ne takto zparchantělou, protože dát tam kompotovanou broskev, to je podle mě zhovadilost (smích). Zastříkat to šlehačkou z flašky, to je prostě pitomost. Ale pokud to někdo má rád, samozřejmě to nikomu neberu. Víte co, i ten kaťák, když se udělá dobře, tak to nemusí být špatné jídlo. Můžete si udělat vlastní kečup, dá se to pojmout jinak a nemusí to vypadat takto.
Dalším populárním hospodským jídlem je tatarák. Vy jste byl, pokud se nepletu, v minulosti na mistrovství republiky v míchání tataráku.
Ano, ano, jistě. Tatarák mám hrozně rád. Miluji ho s hranolky, to mám radši než s topinkou.
S hranolky?
Ano, je to belgický styl a mám to opravdu radši. Také mám rád, když je tam přiznaná ta chuť masa. Dřív se tatarák hodně přichucoval, používal se worcester, paprika, kečup... Maso totiž nebylo tak kvalitní. Dnes je to naopak. Tatarák se dělá ze skvělého masa a dá se dělat z mnoha druhů masa. Může se dělat ze zvěřiny, ale také z ryb. A samozřejmě také zeleninový.
Jaký je tedy nejlepší, jak byste ho teď před porotou udělal?
Asi bych použil ořech, nějaké dobré vyzrálé hovězí maso, záleží, od koho by bylo. Snažil bych se vyzdvihnout chuť toho masa, to znamená, že bych nepoužíval extra výrazné chutě. Možná bych se pustil do toho, mám to rád, a zapracoval lanýže, možná lanýžovou majonézu, případně kapary, tedy trochu kyselinky. Hlavně bych ale nechal vyzdvihnout chuť masa a udělal k tomu supr hranolky.
Stěžejní jsou dodavatelé. V Plzni máte farmářské trhy a prý tam nenajdeme výrobky ze zahraničí, což třeba v Praze není výjimkou. Jak je to možné?
No jednoduše, to zboží ze zahraničí prostě nebereme. Pokud máme ovoce, tak pouze sezonní. Měl jsem spoustu nabídek, abych vozil sicilské pomeranče a další. Říkal jsem: „V pohodě, vozte to, já to ale na farmářském trhu nechci.” U nás máme i sezonní zeleninu. Někdy v březnu si dáte maximálně sazenici bylinek a lupení, pak teprve pokračuje sezona a v zimě zase nic. Dodržujeme to striktně.
Na tom ale musí být menší zisk, ne?
Musím upozornit, že já těm lidem pouze pronajímám místo. U nás se platí tisícovka, což je asi nejnižší poplatek na trzích v republice. Jsme takto domluvení s městem, chceme podporovat lokální produkci. Šedesát až sedmdesát procent sedláků jsou z našeho kraje. Gró je Plzeňský kraj.
Spousta Čechů odmítá, nebo jak to říct, možná odsuzuje bio potraviny. Jak to tedy je, vyplatí se je kupovat?
Za mě určitě ano. Já jsem velký fanda bio potravin. Na našich trzích je máme, akorát ne v takovém zastoupení, jaké bych si představoval. Určitě se ale vyplatí, je to důvěryhodná značka, těch kontrol je tam tolik, že spousta sedláků z toho odchází, protože nechtějí být v tom certifikačním systému, je to pro ně až moc zatěžující. Když si porovnám například kvalitu bio a ´NEbio´ mléka, je to neporovnatelné. Pokud mám krávu, kde je konvence, může to být i farmář, ty krávy se na pastvinu nedostanou. Možná velice výjimečně. Pokud máte bio mléko, krávy musí být pasené. Je to poznat na chuti i kvalitě mléka. Když máte vykvetlou louku, je tam spousta bylinek na jaře, v létě i na podzim, to mléko opravdu chutná úplně jinak. Mléko a kuřata, to je obrovský rozdíl.
Jsou v tomhle sousední země dál než Česko?
Rozhodně. Rakousko, Německo... Platí to i v případě cen. V Rakousku i Německu je rozdíl cen mezi konvenčními a bio potraviny hodně malý. Tady obrovský. Můj odhad je, že problém je u obchodníků a dávají si na to stejné marže jako na normální potraviny. Kdežto, co mám informace z Rakouska, Německa a Švýcarska, marže na bio potraviny jsou nižší než na běžnou produkci. To myslím, že by byla cesta. V Česku se bohužel spotřeba bio potravin moc nezvyšuje, přijde mi to škoda, Češi samozřejmě zpochybňují úplně všechno. Ale znovu opakuji, když ochutnáte mléko nebo kuřecí maso, rozdíl je nebetyčný.