foto: PrahaIN.cz/Tatarák, ilustrační foto
ROZHOVOR: Tatarák, určitě jedno z nejpopulárnějších jídel českých hospod, ale také pokrm, který spousta lidí nemůže ani cítit. Někde si ho dokonce objednáte na vlastní nebezpečí. PrahaIN.cz o této legendě pohovořila s restauratérem Lubošem Kastnerem.
Tatarský biftek alias tatarák už podle svého názvu pochází z Francie a jedná se o pokrm ze syrového hovězího masa.
Možná si někteří pamatují doby, kdy v mnoha jídelních lístcích českých hospod bylo u tataráku uvedeno „podáváme na vlastní nebezpečí“. Provozovatelé se tak snažili vyhnout trablům, kdy by tepelně neupravené maso hostům nesedlo.
To už je takřka minulostí. V roce 2024 se tohle v drtivé většině případů u položky tatarák v menu nedočteme, i když se najdou i výjimky, za všechny zmíníme Šalandu v Kralupech nad Vltavou.
„Pamatuji si to, jsem trochu starší ročník. Proč to zmizelo, to sám také nevím. Nejspíš je to tím, že úroveň gastronomie šla rapidně nahoru,“ myslí si Luboš Kastner.
Kvalita. Skoro všude
Podle něj je dnes tatarák v drtivé většině restaurací už opravdu z dobrého a kvalitního masa. Podává se na denní bázi a není s ním žádný problém. Ten by nastal až v momentě, kdy by zásadním a neomluvitelným způsobem selhal dodavatel.
Druhým zdrojem problémů u tataráku teoreticky může být syrové vajíčko. Ale ani v tomto případě už dnes není důvod k žádným obavám, míní Kastner.
„Pokud nejste úplný gastronomický holomek, vajíčka jsou pod procesem, kdy se dávají do všech jídel. Dřív nebyl takový dodavatelský řetězec, teď si můžete koupit maso zleva, zprava, máte výborné dodavatele, kteří garantují kvalitu. Před dvaceti lety jste si možná něco koupil a úplně jste nevěděl, co si vlastně kupujete.“
V minulosti bylo rovněž docela časté, že pokud jste si tatarák objednali, kuchař ho nemíchal. To dělal přímo zákazník, kdy mu byl přinesen talíř s ingrediencemi a kořením. Kečup, worcester, paprika, pepř, sůl, možná to znáte sami. Dodnes ho takto podávají třeba v legendární pivnici U Zlatého Tygra, mimo hlavní město zase vyhlášené Pivnici U Feřtů v Plzni.
Dnes už spíš výjimka. Zdroj: PrahaIN.cz
Jedná se spíš o výjimku. Tatarák míchá většinou kuchař a základní a mezi českými kuchaři tradiční recept se skládá z už zmiňovaného kečupu, worcesteru, možná trochu dijonské či klasické hořčice, koření a cibule.
Odzvonilo mastným topinkám?
V trendu jsou teď modernější varianty. Právě Luboš Kastner je spolumajitel několika restaurací v Plzni a také jedné pražské, tou je výše zmíněný Červený jelen. V této restauraci prý tatarák patří mezi nejoblíbenější jídla, ochucen je okurkou, cibulí, ančovičkami, hořčičnými semínky, uzenou paprikou a podáván s kváskovým chlebem, nikoliv smaženými topinkami.
„Možná se ten náš styl v Praze začal trochu kopírovat, nevadí nám to, je to hezké a fajn,“ říká Kastner a doplňuje, že tatarák ušel vlastní gastronomickou cestu.
Právě typické hospodské topinky nacucané olejem a podávané k tataráku s česnekem jsou podle něj už možná také trochu na ústupu. Lidé mnohdy chtějí co nejkvalitnější a nejlépe domácí chléb, v některých případech se servíruje opečený toustový.
„Už jsme jinde. Topinky v oleji jsou rok 1996. Chytilo to jiný směr,“ říká Kastner.
„Zaplivaný pajzl“ nutně nemusí podle Kastnera znamenat, že zde bude špatné jídlo a špatný tatarák. Host by ale v případě méně kvalitnější restaurace měl hledět na den, ale také na zaplněnost podniku a objednávky dalších zákazníků.
„Všude bych si ho rozhodně nedal. Ale může se jednat o zaplivaný pajzl a bude to tam známá specialita, tak bych si ho určitě dal. Nebo když je ta hospoda plná a vidím ho na stolech, tak vím, že je tam výdej. Ale pokud je to jedna položka z třiceti a do toho tam ještě dělají pizzu a všechno možné, tak už možná tuším, že to nebude úplně nejlepší. Ostražitější u tohoto jídla bych určitě byl,“ míní a ještě dodává, že v méně kvalitnějších restauracích by si dával při objednávání tataráku rovněž pozor na to, co je za den: „V pondělí a úterý bývá ta poptávka nejmenší.“
Tatarák si lze připravit také doma. A nemusíte ani chodit k řezníkovi a maso si sám pracně drhnout. V posledních letech je tatarák dostupný v celé řadě supermarketů. Kastner tuto variantu v žádném případě nezavrhuje,
„Nemám s tím problém. Supermarkety se mnohdy se svojí vyjednávací silou mohou dostat k dobrému masu od dobrých dodavatelů. Vždy bych si zjistil původ masa. Nekoupil bych úplně tatarák, protože je v akci, to určitě ne, hlavně v akci,“ říká.
A jaké máte zkušenosti s tatarákem vy? Máte v Praze oblíbený podnik? Napište nám na Redakce@PrahaIN.cz.