TEST: Jsou nežádoucí látky v tavených sýrech?

Na tavené sýry nedá řada Čechů dopustit. V jihočeských Vodňanech se ty první začaly vyrábět už před více než sto lety, a i když je vlna největší poptávky po nich už pryč, stále plní regály supermarketů. Jak jsou na tom ale s obsahem nežádoucích látek?

O výzkumu, který nechal zpracovat spotřebitelský časopis dTest, informuje tisková zpráva. Do laboratoře poslal na dvacet vzorků tavených sýrů, ve kterých zjišťoval obsah žádoucích i nežádoucích látek.

Taveňáky, jak se taveným sýrům běžně říká, jsou opředeny řadou mýtů a pochybností. I tak jich prý každý Čech spotřebuje ročně více než 2 kilogramy. Největším strašákem jsou přitom z hlediska obsahu éček, tavicích solí, bez kterých se na rozdíl od přírodních sýrů neobejdou. Právě na jejich obsah se laboratoř zaměřila.

Problematické fosfáty neobsahoval jen jeden výrobek

„Fosfáty mohou být za určitých okolností problematické. Fosfor je nezbytný pro správný vývoj kostí a buněčných membrán. Ve větším množství však může škodit. Studie zmiňují například kardiovaskulární potíže nebo onemocnění ledvin. Z těchto důvodů je třeba příjem fosforu sledovat, případně regulovat,“ vysvětlila šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.

Kromě dvou se měly fosfáty dle etiket objevit ve všech vzorcích. Naměřené hodnoty se u nich pohybovaly mezi 14.590 až 7.834 miligramy na kilogram výrobku. Podle nařízení číslo 1333/2008 byly všechny v pořádku, protože jako maximální hodnotu určuje 20.000 miligramů tavicích solí na kilogram.

Výjimku měly tvořit sýry společností Milko a Veselá kráva. U prvního bylo tvrzení o absenci fosfátů laboratoří potvrzeno. Ve druhém případě je ale přesto našla: „Seznam ingrediencí Veselé krávy tavicí soli nezmiňoval vůbec, ovšem laboratorní protokoly dokázaly, že obsahovala obojí: jak fosfáty, tak kyselinu citrónovou. Množství fosfátů sice bylo poloviční než v sýrech, které jejich použití uvedly na obalu, ovšem obsah kyseliny citrónové byl srovnatelný s případy, kdy se soli této kyseliny použily jako tavicí přísada. Kvůli nejasnému informování o přídatných látkách dostal výrobek v této dílčí kategorii nedostatečné hodnocení, které limitovalo i hodnocení celkové,“ přiblížila Hoffmannová.

Smetanové taveňáky vyhláška nezná

Laboratoř se dále věnovala kvalitě sýrů, konkrétně se zaměřila na obsah sušiny, podíl tuku a množství bílkovin. Taveňáky se dělí na dvě skupiny. Ta první obsahuje smetanu, ta druhá má být méně tučná. Na smetanový tavený sýr ale mléčná vyhláška nepamatuje, takže na něj neklade ani žádné speciální požadavky. Vše tak vychází z rozhodnutí výrobce.

Obsah tuku se u běžných tavených sýru pohybuje v rozmezí 35 až 53 procent. U smetanových pak od 43 po 64 procent. Vyšší hodnota tuku značí tučnější a dražší mléko. Méně tučné výrobky naopak nabízejí větší porci bílkovin.

Druhořadé suroviny chuťový test nepotvrdil

Vědci chtěli vyvrátit či potvrdit také domněnku, že tavené sýry jsou vyráběny z druhořadých surovin. Nazývány jsou prý také jako sekaná mlékárenského průmyslu. Při ochutnávce by se použití druhořadých surovin potvrdilo.

„Laboratorní odborná komise však byla s testovanými sýry vcelku spokojena. Nejvyšší bodový zisk získalo Apetito Smetanové, jemuž nikdo z panelu hodnotitelů nepřipsal ani jednu kritickou připomínku. U ostatních se nějaké negativní drobnosti objevily, ale určitě neplatí, že se do tavených sýrů může nasypat cokoli, co se už jinak a jinde zužitkovat nedá,“ uzavřela Hana Hoffmannová za dTest.

Tavené sýry nejsou strašákem, nutná je ale regulace

Mezi nejčastější mýty o tavených sýrech uvádí Českomoravský svaz mlékárenský (ČMSM) na svém webu kromě velkého obsahu éček také neblahý dopad na zdraví, nízkou kvalitu, používání zbytků, závadných sýrů nebo laciných margarínů. Považovány jsou prý často také za nevhodný zdroj vápníku a bílkovin s nižší biologickou hodnotou.

Svaz dokonce o nepodložených mýtech spojených s mléčnými výrobky vydal v roce 2019 publikaci Jiřího Kopáčka a kolektivu nazvanou Mýty o mléce a mléčných výrobcích. Část knihy se věnuje i problematice tavených sýrů: „Surovinou pro tavené sýry jsou dnes skutečně naprosto kvalitní přírodní sýry s odpovídajícím prozráním. Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, zda je na tavírny dodávána s ohledem na bezpečnost a zdravotní nezávadnost pouze kvalitní sýrová surovina a nepřipouští v žádném případě jakkoliv závadné, například zaplesnivělé sýry. Takovéto případné partie jsou zásadně vyřazovány ze zpracování, a to velmi často nejenom ojedinělý sýr, ale v případě zjištění velmi často celá dodaná šarže.“

Řešením je domácí taveňák

Tavený sýr je oblíbenou položkou řady Čechů. Jde například o jednoduchou snídani, ke které stačí jen krajíc chleba a právě taveňák. Jak ale upozorňuje web nejfit.cz, když se k tomu přidá ještě šunka, tělo může dostat hned na startu dne pořádnou dávku soli, konzervantů a stabilizátorů.

Řešením může být například domácí verze taveného sýra, který se dá vyrobit z tvarohu, jedlé sody a lžíce másla. Tvaroh stačí smíchat se lžičkou jedlé sody a dát na zhruba deset minut do ledničky, díky čemuž získá optimální texturu. Pak stačí přidat lžičku másla a dochutit dle vlastních preferencí.