foto: Georgi Bidenko, PrahaIN.cz/Degustační jídlo na Gastrofestu, ilustrační foto
ROZHOVOR: „Jsou jídla, která bych si v restauraci nikdy nedal. Neříkám, že musí být vždycky špatná, to vůbec ne, ale existuje u nich jisté riziko, že všechno nemusí být úplně tak, jak by mělo,“ řekl redakci zkušený kuchař, který v gastronomii pracuje řadu let. V rozhovoru pro PrahaIN.cz popsal, o jaká konkrétní jídla jde.
Kuchař Jindřich pracuje jako sous-chef v jedné z pražských restaurací. Kvůli tématu, které jsme s ním probírali, si nepřál zveřejnit název podniku, ve kterém působí, což redakce respektuje. Během své kariéry prošel několika podniky a v kuchyni si vyzkoušel téměř všechny pozice.
„V minulém podniku jsem začínal jako pomocný kuchař a vypracoval jsem se až na šéfkuchaře. Bohužel pak byly nějaké neshody s majitelem, tak jsem musel skončit. Ale díky tomu, že jsem si zkusil všechno, vím, co která pozice obnáší,“ popsal.
Restaurace také často navštěvuje jako host a sám říká, že má několik pravidel, kterými se při výběru jídla řídí. „V restauraci si vždycky dávám to, na co se specializují. Například v české restauraci bych si nedal pizzu nebo těstoviny. A třeba v podniku, který je vyhlášený steaky, bych si nedal mořské plody, protože bych měl obavy, jestli jsou opravdu čerstvé. Vždycky mě také překvapí, když jde někdo do čínské restaurace a objedná si smažený sýr. V hlavě si pak představuji, jak vypadá olej, na kterém se ten sýr smaží,“ usmívá se.
Podle jednoduchého jídla se pozná kvalita
Podle něj se kvalita kuchyně i kuchaře pozná podle toho, zda zvládnou připravit jednoduché jídlo. „Když někdo nedokáže udělat rybu nebo těstoviny, asi je něco špatně,“ podotýká.
V jídelním lístku se ale nacházejí pokrmy, které by si nikdy neobjednal. Ne proto, že by je neměl rád, ale protože ví, jak některé restaurace přistupují k jejich přípravě. „Je to taková trojice jídel, kterou si kuchaři v podniku zásadně nedávají,“ říká s tím, že většinou jde o husté polévky, smažená jídla a ryby a mořské plody.
„Husté polévky a krémy se často připravují z ingrediencí, které už nejsou úplně fresh. Když budu konkrétní, v kuchyni máme kořenovou zeleninu, která už na pohled není úplně v nejlepší kondici. Tak se uvaří, rozmixuje, dá se na denní menu a všichni jsou spokojeni,“ popisuje kuchař s tím, že se na polévky někdy používají i suroviny, které zbyly z předchozích dní.
Ryba jen čerstvá
Druhou kategorií jsou smažená jídla, host totiž nikdy neví, v jakém oleji je pokrm připravován. „I u nás olej pravidelně měníme, ale někdy se stane, že se na něm smaží déle, než by mělo,“ přiznává a říká, že sám pozná, pokud je jeho jídlo připraveno na starém oleji.
Poslední kategorií jsou ryby a mořské plody. „Jak už jsem zmínil, ryba musí být čerstvá. Když ji dostanu hotovou, na první pohled nepoznám, jestli je čerstvá, nebo byla koupena jako mražená, případně rozmražená. Rybu bych si objednal jen v případě, že bych ji viděl před přípravou, a to často není běžné,“ uzavřel kuchař.
Hosté by podle jeho slov měli být také obezřetní, pokud má pokrm na jídelním lístku příliš mnoho ingrediencí. „Často se kuchaři snaží něco zamaskovat. Všimněte si, že kvalitní podniky mají v menu většinou velmi jednoduchá jídla,“ uzavřel.