V tajemných ulicích Starého Města je ukrytá Pátá čtvrť, poznáte ji podle vůně šouletu

23. 05. 202419:14
V tajemných ulicích Starého Města je ukrytá Pátá čtvrť, poznáte ji podle vůně šouletu
foto: Redakce, PrahaIN.cz/David Peres, vrchní číšník Páté čtvrti

ROZHOVOR: Koncem třicátých let minulého století byla slavná židovská čtvrť v Praze plná života. Byla zde základní škola a bohoslužby probíhaly v šesti synagogách. Kolorit Josefova dolaďovaly obchůdky, dílny, restaurace i kavárny. Všechno skončilo po vzniku protektorátu Čechy a Morava. „Nejde nám jen o byznys. Snažíme se oživit a udržet přirozený život v židovské čtvrti,“ řekl portálu PrahaIN.cz David Peres, vrchní číšník restaurace Pátá čtvrť.

Název podniku pochází z osmnáctého století, stejně byl totiž tehdy nazýván i Josefov. Od spojení čtyř historických měst a připojení Vyšehradu byl totiž jedinou čtvrtí, která rozšířila hlavní město. Restaurace jako jedna z mála v Praze nabízí židovské speciality připravované podle tradičních receptů. Slavný je šoulet, pověstmi opředený gefilte fish nebo speciality z jehněčího masa a drůbeže. Starým Městem se nepřetržitě potulují výpravy domácích i zahraničních turistů, kteří navštěvují židovské památky. Část z nich se ale nespokojí pouze s prohlídkou a chtějí poznat i židovskou kuchyni a tradice. Právě to Pátá čtvrť nabízí.

Na Starém Městě bylo dřív množství kaváren a restaurací. Velmi pestrá komunita pražských Židů ale téměř zmizela. Není vám z toho trochu smutno? Dnes v Praze existují pouze dvě nebo tři košer restaurace...

To byl jeden z impulzů, který nás vedl k otevření tohoto podniku. Židovská čtvrť je vlastně muzeem pod otevřeným nebem. Unikátnost naší restaurace spočívá v tom, že jde o jeden z mála podniků v Praze, který v židovské čtvrti udržuje přirozený stav věcí. Židovský život na Starém Městě je už téměř minulostí. Pátá čtvrť židovský život v tomto místě zachovává. Nejde nám jenom o byznys. Pro nás je velmi důležitá i tato skutečnost. Samozřejmě, že na každého z nás občas přijde smutek a nostalgie. Například když se v Pinkasově synagoze začnou číst jména zavražděných příslušníků židovské obce. Proto jsou pro nás tak důležité naše tradice a snažíme se je uchovávat.

Mladé, židovské dívky z UkrajinyDívky z ukrajinské židovské komunity vaří i obsluhují na place. Foto: PrahaIN.cz

Jste uprostřed historické části Prahy, která je slavná po celém světě. Jaký je to pocit, když se před podnikem shlukují turisté a sledují vás při práci?

Do určité míry jsme i turistickou atrakcí. Občas si připadáme téměř jako živé exponáty (smích). Mnoho lidí k nám přichází cíleně s tím, že si naši restauraci vyhledali v nějaké aplikaci. Nebo jdou kolem a vidí, že jsme košer restaurace. Řeknou si, že nikdy židovskou kuchyni neochutnali a jdou k nám.

Jak reagují na židovskou kuchyni a na dodržování starých tradic a nařízení?

Mám rád hosty, kteří se ptají, ne takové, kteří se pouze bleskově nají a pak hned odchází.  Někteří k nám přijdou a začnou se vyptávat. Chtějí vědět podrobnosti o židovské kuchyni z těchto hostů mám velkou radost. Zajímá je, co je to košer a proč některé potraviny a jídla nesmíme jíst. Taková situace občas nastává, především když si třeba po jídle objednají kávu a chtějí například kapučíno nebo cokoliv s mlékem. My je upozorníme, že máme pouze rostlinné mléko. A musíme jim vysvětlit, proč u nás dostanou pouze mléko sojové nebo ovesné. Když si to vyslechnou, tak reagují v naprosté většině pozitivně. Říkají nám, že jim to dává smysl. O Židech a o našich tradicích, včetně stravovacích zvyků, od nepaměti koluje mezi lidmi mnoho nesmyslů a pověr. Tímto způsobem vlastně přispíváme i k osvětě mezi našimi i zahraničními hosty.

Co je u vás nejoblíbenějším jídlem?

Naši hosté, když dostanou jídelní lístek a něčemu nerozumí, což se stává pravidelně, tak se nechají zasvětit do tajů židovské kuchyně. Naprostá většina hostů naslouchá velmi pozorně a pak si objednají. Jednoznačně je u nás největším šlágrem, z našeho pohledu už trochu profláknutý, šoulet. To je jedno z nejpopulárnějších jídel u nás. My ho nepřipravujeme přímo s masem, ale tak, aby vyhovoval i vegetariánům. U nás vlastně slouží jako příloha. Když si pak někdo například poručí šoulet s kachním masem, tak k tomu servírujeme ještě zelí. Dalším velmi populárním jídlem je jehněčí maso na všechny způsoby.

 

Jsou návštěvy zahraničních turistů pouze jednorázové, nebo se k vám někteří vracejí?

Jak kdo. Část lidí skutečně přijde pouze jednou, třeba ze zvědavosti. Pravidelně se nám ale stává, že se k nám vracejí zahraniční turisté, kteří se v Praze zdrží delší dobu. Například Izraelci, ale i turisté z jiných zemí k nám přijdou třeba na doporučení, dají si u nás něco k jídlu a začnou chodit na celou dobu, po kterou pobývají v Praze. My z toho máme radost. Protože to pro nás znamená, že je naše kuchyně oslovila.

A co Češi?

Stav normální. Máme už své štamgasty, kteří k nám chodí pouze na pivo. Je zajímavé pozorovat, co bylo na začátku. Většinou je to tak, že přijdou ze zvědavosti, nebo si jdou prohlédnout starý židovský hřbitov, který je naproti. Někdy jdou jen okolo a chytne je nepříznivé počasí. Zajdou k nám a většinou si dají si kávu a něco malého k jídlu. Za několik dní přijdou znova. Nakonec k nám začnou chodit na obědy i večeře a stanou se našimi stálými hosty. S některými už máme velmi blízké kontakty a máme z toho radost.

Ze světa i z Evropy jsou hlášené antisemitské provokace, demonstrace a podobně. Je na Starém Městě klid?

Většinou ano. Měli jsme zatím pouze jeden větší incident. Po útoku Hamásu na Izrael v říjnu minulého roku jsme ze solidarity s Izraelem vyvěsili velkou izraelskou vlajku. To zaujalo na první pohled normálně vypadajícího člověka. Když spatřil izraelskou vlajku, tak na nás začal vykřikovat protiizraelská hesla. Řval na nás, proč jsme tam tu vlajku dali a označil to za provokaci. Pak začal vyhrožovat, že přijde s kamarády a izraelskou vlajku nám podpálí. Podali jsme proto trestní oznámení a policie to má pořád v šetření. Další nepříjemnost se odehrála na podzim. Naproti u židovského hřbitova někdo opakovaně strhal plakáty unesených Izraelců. Vylepovali jsme je několikrát společně s lidmi z Židovského muzea.

Když začala válka na Ukrajině, tak jste do vaše podniku přijali několik mladých dívek, které jsou součástí tamní židovské komunity. Jak se vám s nimi pracuje?

Práci u nás našlo celkem šest děvčat z Ukrajiny. Od samého začátku se nám s nimi výborně spolupracuje. Jsou vynikající a my jsme je vlastně neměli co učit. Okamžitě se zapojily do práce, a to jak na place, tak v kuchyni. Dnes už jsou pevnou součástí našeho týmu. Například Sára z Oděsy fungovala od prvního dne jako profesionál a je skutečně výborná.

Staronová synagogaNa dohled od Páté čtvrti je slavná Staronová synagoga z jedenáctého století. Foto: PrahaIN.cz

Pandemie covidu přivedla řadu restaurací, ale i dalších firem, do vážných problémů. Jak jste ji přežili vy?

Covid s námi také trochu zacvičil a mírné stopy to za nás zanechalo. Řekli jsme si ale, že všechno špatné je i k něčemu dobré. Provedli jsme kompletní rekonstrukci celé restaurace. Na to předtím nikdy nebyl čas. Po konci covidu, jakmile zmizela všechna omezení, jsme otevřeli. Rozjezd byl ale velmi pozvolný. Za pár měsíců si k nám ale lidé našli cestu. Myslím, že jsme to zvládli v poměrně dobré kondici.

Konvertoval jste před časem k judaismu. Odborníci hlásí z celého světa extrémní nárůst militantního antisemitismu. Co vás vedlo k tomuto rozhodnutí v tak nejisté době?

To je dlouhodobá záležitost. Ten proces, kterým jsem procházel, u mě trval šest let. Židovství mě vždy lákalo a konvertovat k judaismu vlastně bylo jakýmsi logickým vyústěním. Svoji důležitou roli sehrála i historie části naší rodiny. Zajímalo mě, odkud naše rodina pochází a jaké jsou její kořeny. Věděl jsem, že ze strany otce část jeho rodiny přišla do Čech z Rumunska. Ze strany mámy zase přes Maďarsko a Slovensko. V této konfiguraci je logické, že tam musela být i nějaká židovská krev. Nechal jsem si dělat i testy DNA po mateřské linii. Odpověď byla taková, že židovský původ u mě nemohou potvrdit, ani vyvrátit. Pravděpodobnost tam ale byla velmi vysoká. V okamžiku, kdy jsem veřejně provedl příklon k ortodoxní konverzi, tak už vlastně žádné výzkumy dna nepotřebuji.

Tagy

Speciály

Kudy kráčel zločin
Tajnosti slavných