foto: PrahaIN.cz/Šéfkuchař Karel Matyáš připravuje karamel
REPORTÁŽ: Redakce PrahaIN.cz měla na několik hodin možnost vařit s mistrem na chorvatskou kuchyni, šéfkuchařem restaurace Chorvatský mlýn Karlem Matyášem. Společně s ním jsme připravili tři chody, které jsou, jak on sám říká, jednoduché na přípravu.
Vaření s Karlem Matyášem, který má s chorvatskou kuchyní více než dvacetileté zkušenosti, jezdí se sem edukovat několikrát za rok a v řadě vyhlášených restaurací v této zemi už vařil, uspořádalo Chorvatské turistické sdružení a mezi kuchtíky nechyběl ani předseda pražské pobočky Miodrag Mlačić.
Šéfkuchař hned od začátku všechny ujišťoval, že dnešní menu složené z předkrmu, hlavního chodu a dezertu patří mezi méně náročnější jídla a po dnešní lekci by je měl doma zvládnout každý.
V případě dezertu jsme souhlasili, připravovala se takzvaná dubrovačka rožata, je hodně podobný francouzskému Crème brûlée. Nejdřív bylo nutné vyšlehat cukr společně s vejci a vymíchat s mlékem. Do této směsi se ještě přidala vanilka. A to je všechno. K dezertu se ale ještě musí udělat karamel, což pro nás bylo o trochu náročnější, zejména kvůli riziku popálení, kdyby vyprsknul.
Šéfkuchař do karamelu přidal ještě jablečný džus a jednu ingredienci, kterou si přivezl přímo z Chorvatska, běžného českého kuchaře by pravděpodobně nic takového nenapadlo. Jedná se o extrakt z růže v podobném balení jako třeba esenciální oleje.
„Je to recept, který se dělá v Chorvatsku, nenapadlo to mě, je to převzaté. Konkrétně tohle mě učil kuchař ze Splitu, který patří k jedním z top kuchařů, dělal to právě s touto esencí a od té doby to používám i já,“ vysvětlil nám Karel Matyáš.
Dá se to zvládnout
Karamelem se pak vymaže nádoba, ve které se bude náplň péct. Ta se umístí ve vodní lázni do trouby rozehřáté na 140 stupňů Celsia asi na jednu hodinu. Když je hotovo, dezert se nechá vychladnout. Toť vše.
Podobně jednoduše se dělal i předkrm, byly to pečené papriky plněné balkánským sýrem.
Papriky se nejprve musí nechat spálit. Doslova. Buďto v horní části trouby, anebo klidně na plynovém hořáku. Paprika musí být černá, důvod je prostý, lépe se loupe, slupka podle šéfkuchaře není dobrá a na talíři by být neměla.
Když je paprika lidově řečeno černá jako bota, ještě se zaklopí do misky, aby se zapařila a loupání bylo úplně snadné.
Mezitím se připraví balkánský sýr, který podle slov šéfkuchaře bývá dobrý i ze supermarketu. „Řekl bych, že všechny jsou dost podobné, možná i stejné. Neřekl bych, že je rozdíl, balkánský sýr je poměrně jednoduchý,“ prohlásil.
Ve druhé misce je zase potřeba smíchat olivový olej s česnekem a petrželkou.
Když jsou papriky oloupané, přepůlí se a naplní balkánským sýrem. Pak už se jen pokapou olejem s česnekem a je hotovo. Jednoduché a dobré.
To nejsložitější nastává až s hlavním chodem: kalamáry plněné mladým špenátem. Ty se musí nejdřív očistit, to jsme zkoušeli, ale detaily raději nebudeme zdržovat. Směs na jejich naplnění je jednoduchá, pouze mladý špenát s kapkou olivového oleje a trochou parmezánu, bohatě postačí obyčejný grana padano.
Když se naplní, musí se tepelně upravit, nejlepší je to prý na grilu, ale postačí také grilovací pánev. Jako přílohu připravuje šéfkuchař cuketu, tu jen společně s ním osmahneme na másle a na závěr přidáváme kopr.
„Myslím, že jste to všichni zvládli,“ říkal v závěru spokojený šéfkuchař Matyáš.