foto: PrahaIN.cz/Vídeňský řízek
Vídeňský řízek se často považuje za ten vůbec nejlepší. V Česku ho ale spolehlivě válcují vepřové a kuřecí varianty, které jsou koloritem tuzemských hospod a restaurací. Důvody toho, proč u nás vídeňský řízek není tak oblíbený, hledala naše redakce společně s elitními šéfkuchaři, podle nich je to jednoduché.
Vídeňský řízek se připravuje z telecího masa, to společně s hovězím patří mezi nejkvalitnější vůbec, naší redakci to sdělil řezník Martin Čejka. „Telecí je kvalitní, protože je to mladé maso. Telata se zabíjejí jako mladé. Krávy jsou staré roky, býci se zabíjejí mezi dvanácti až čtyřiadvaceti měsíci, telata do roka. Maso je tedy svalové, nemá v sobě tolik tuku, společně s hovězím patří k tomu nejkvalitnějšímu.“
Podle něj ale není mezi veřejností telecí nejpopulárnější. Nejvíc se prodává vepřové, hovězí a potom až telecí. „Konkrétně u nás se telecí prodává zhruba do jednoho procenta, hrozně málo. Je to dané i cenou. Lidé si radši koupí hovězí za 200 než telecí za 300 nebo 400,“ komentuje řezník.
Maso je úplný základ pro vídeňský řízek. „Dělá se z telecí kýty nebo pečeně. Smažený je buď na sádle, nebo na přepuštěném másle. Přepuštěné máslo je asi lepší varianta. Řízek musí být čerstvě naklepaný, čerstvě obalený a čerstvě usmažený, to je formule celého vídeňského řízku,“ vysvětluje redakci postup michellinský šéfkuchař Roman Paulus.
Cena, cena, cena...
Cena pokrmu se logicky odvíjí od ceny masa. V Německu či Rakousku si můžete vídeňský řízek objednat i za 27 euro a nikdo se nebude divit. Pokud ho v Česku výjimečně někdo nabízí, dáte za něj 400 až 500 korun. Podle Dotykačky je pak průměrná cena kuřecího řízku v českých hospodách asi 174 kaček. A tohle je podle šéfkuchaře restaurace 420 Marka Komínka, který zde vytvářel menu společně s Radkem Kašpárkem, jedním z důvodů, proč není vídeňák takovým trhákem.
„Myslím, že určitou roli hraje cena suroviny, telecí je prostě o něco dražší. A potom, Češi mají prostě rádi vepřové a řízek z krkovice je naše klasika. Ten kuřecí je zase trochu dětská varianta,“ říká šéfkuchař pro PrahaIN.cz.
S tím souhlasí také michelinský šéfkuchař Roman Paulus. Rovněž zmiňuje, že telecí maso je dražší, a to je hlavním důvodem, proč se nejedná o takový hit. „Když v bistru v jeden okamžik dáme vídeňský řízek a kuřecí, tak vídeňského řízku prodáme deset procent.“
Přidává ještě jeden pohled. Podle něj záleží také na kuchařích. Míní, že ne každý se s vídeňským řízkem chce dělat a ne každý si věří na prodejní cenu. Příklad v náročnosti dává na svém bistru, které provozuje v Olomouci. „Když u nás v bistru děláme na obědové menu hotovky a je tam třeba kuřecí stehenní marinovaný řízek, jsme schopni jich vydat klidně 300, protože smažíme po deseti, patnácti ve velké pánvi a trochu s předstihem. Přijde 100 hostů, máme přes sto smažených řízků, smažíme to ve velkém a jsme schopni nabídnout i přijatelnou cenu. Zatímco když děláme vídeňský řízek a prodáme jich na oběd 25 a děláme ho, jak jsem říkal za čerstva usmažený na másle, použijeme na to kilo přepuštěného másla a na každý řízek jedno vajíčko, je to daleko náročnější udělat to pěkně,“ sděluje.
Psali jsme
ROZHOVOR: Jídlo a Vánoce, to je neodmyslitelné spojení, které potvrzuje i michelinský šéfkuchař Roman Paulus. „Teď už to k sobě intenzivně patří,“…
Paulus není řízkový tip, smaženým jídlům se snaží vyhýbat a konzumovat je pouze ve svátečních příležitostech. Obešel by se tak i bez vídeňského řízku. „Tato super věc se hrozně veze na vlně, že se nadužívá smažené jídlo. Kdyby byl smažený jen vídeňský řízek, tak bych si ho dal častěji nebo rád. Bezesporu je to super jídlo, když se to udělá poctivě a správně, tak je to zážitek,“ přidává a upozorňuje na negativní důsledky smažených jídel pro organismus: „Člověk by to měl konzumovat svátečně. Ne ve smyslu, že si to dá na Vánoce, ale on by si z toho měl udělat svátek. Pravidelná strava by to být neměla, to pro člověka dobré není.“
Telecí jinak?
Řízek z telecího masa nemusí mít pouze vídeňskou variantu. Restaurace 420 v centru Prahy má v menu telecí řízek, o kterém možná spousta lidí ještě neslyšela. Je totiž s bešamelem, bramborovou kaší s hnědým máslem, lanýžovou omáčkou a sladkokyselým kompotem z angreštu.
Šéfkuchař Marek Komínek říká, že tento pokrm do konceptu podniku rozhodně patří, protože jsou zaměřeni na českou, a tím vlastně rakousko-uherskou kuchyni. Telecí řízek je pak jedním ze základů. „Náš recept je inspirovaný slavným šéfkuchařem Escoffierem. Do francouzského bešamelu navíc mícháme 2 druhy stařených českých sýrů a přidáváme lanýžovou omáčku. Dlouho jsme ladili teplotu smažení a kvalitu strouhanky, kterou děláme z našich čerstvých minirohlíčků. Řízek pak krásně sufluje,“ popisuje šéfkuchař serveru PrahaIN.cz.
Pokrm patří mezi trháky restaurace a od otevření se jich prodalo kolem 12 tisíc. Stojí mimochodem 760 korun. Na druhou stranu už to není takový rozdíl oproti vídeňskému řízku. V jeho případě se v následujících letech právě kvůli ceně nejspíš nic měnit nebude. Stále bude spíš doplňkovým pokrmem jídelních lístků, kuřecí či vepřový řízek nikdy nevystrnadí.