Víte, co jíte? Potravináři otestovali mouky a majonézy

TESTOVÁNÍ POTRAVIN: Potravinářská komora na prosincové tiskové konferenci představila několik testů vydaných v brožuře s názvem Jak poznáme kvalitu, zaměřila se na deset různých druhů potravin. My vybíráme dva produkty, které se ve vánočním období kupují ve velkém, těmi jsou mouka a majonéza.

Mouka je nezbytnou součástí každé kuchyně, a to nejen před Vánoci. I když to může vypadat tak, že jsou všchny stejné, není to pravda. Rozdíly prý mohou ovlivnit výsledek pečení, ale i vaření. Pšeničné mouky se dělí na hladké, polohrubé a hrubé. V dnešní době se ale setkáme s celou řadou dalších druhů, jako je žitná, kukuřičná, mandlová, kokosová či bezlepková.

Potravinová komora spotřebitelům radí, co by měli sledovat na etiketě. „Někteří producenti uvádějí na obalech informace o původu mouky a jejím zpracování, například 100procentní česká pšenice. Některé mouky mohou být obohacené vitaminy, vlákninou, lepkem nebo vápníkem. Na obalu by také měly být jasně uvedeny informace o složení, hmotnost výrobku, výživové hodnoty, doporučené podmínky skladování, název výrobce a datum minimální doby trvanlivosti výrobku,“ radí Potravinová komora v publikaci, kterou na tiskové konferenci představila.

Důležitým ukazatelem pekařské kvality je obsah a kvalita lepku, bílkovin, které jsou rozhodující pro tvorbu těsta. Podle komory jsou například mouky s vysokým obsahem lepku vhodné na pečení chleba, zatímco ty s nízkým se hodí na pečení křehkého pečiva.

Mouka se má vybírat podle konkrétního účelu

Komora testovala dvanáct značek a test byl zaměřen zejména na množství lepku, vaznost mouky, objem pečiva, stabilitu těsta a další charakteristiky. Průměrný obsah lepku byl 30,13 procent. Naměřené rozmezí bylo mezi 25,8 procenty až 37,7 procenty. Z jednoho kilogramu mouky byl průměrný objem upečeného pečiva 899,58 ml, minimum bylo 800 ml a maximem 1010 ml. Tyto výsledky podle Potravinářské komory svědčí o dobré schopnosti mouk produkovat objemné pečivo.

„Testování mouk ukázalo, že většina vzorků dosahuje dobré kvality pro běžné pečení a zpracování. Vyšší obsah lepku a stabilita těsta byly zjištěny u některých vzorků, což je výhodné pro kynuté výrobky. Nicméně rozdíly v kvalitě mezi jednotlivými moukami naznačují, že spotřebitelé by měli vybírat mouku podle konkrétního účelu. Výsledky zdůrazňují potřebu jasnějšího označení vlastností na obalech, aby mohli spotřebitelé lépe porozumět kvalitativním rozdílům mezi produkty,“ uvedla Potravinářská komora.

Další komoditou, která byla testována a které bychom se chtěli blíže věnovat, je majonéza. I ta aktuálně často končí v našich nákupních košících.

U majonéz je třeba sledovat podíl oleje a vaječných žloutků

Majonézy testovala komora spolu s majonézovými saláty. Její současná produkce je regulována vyhláškou, která určuje požadavky na vlastnosti a složení. Obsah oleje smí být v rozmezí 50 až 85 procent a obsah vaječných žloutků nejméně dvě procenta. To odpovídá přibližně dvěma až dvěma a půl žloutku na jeden kilogram majonézy. Majonézy, které mají snížení obsah tuků, obsahují navíc ještě vodu, škroby nebo guarovou gumu pro vylepšení konzistence.

Na etiketách majonéz bychom podle Potravinářské komory měli sledovat zejména vysoký podíl oleje a minimální množství umělých přísad, ale také podíl vaječných žloutků. Výrobky se značkou Vyrobeno podle České cechovní normy obsahují minimálně 70 procent řepkového oleje a 3 procenta žloutků.

Testováno bylo šest druhů majonézy a šest druhů majonézových salátů. „Mimo značně rozdílné barvy a chuti při senzorickém testování byly zjištěny i významné rozdíly ve fyzikálně chemických parametrech,“ uvádí Potravinářská komora.

Průměrný obsah žloutků byl v testovaných majonézách 4,92 procenta. Rozdíly byly ale velké. Nejméně šlo o tři procenta a majonéza, která měla žloutků nejvíce, jich obsahovala celkem 7,8 procenta.

Potravinářská komora ale byla ještě konkrétnější. „Průměrný deklarovaný obsah tuku byl 71,67 procenta. Průměrný laboratorně naměřený obsah tuku byl 72,71 procenta. Obsah tuku se pohybuje od 50 procent do 80 procent, což představuje významný rozdíl mezi jednotlivými produkty,“ sděluje komora.

Produkty se lišily především v obsahu vajec a tuku. Spotřebitelé by při výběru měli věnovat pozornost zejména těmto kvalitativním znakům.