foto: PrahaIN.cz/Školní jídelna, ilustrační foto
ROZHOVOR: Náměstek ministra zemědělství Radek Lanč (TOP 09) v obsáhlém rozhovoru pro server PrahaIN.cz hovoří o stravování ve školních jídelnách. Podle něj zde stále najdeme řadu vysoce zpracovaných potravin s neblahými účinky pro lidské tělo.
V úvodu rozhovoru připomíná, že vysoce zpracované potraviny jsou obecně definovány jako produkty, které prošly rozsáhlým průmyslovým zpracováním a vznikají z původních potravin a různých přídatných látek, přičemž podíl neporušených původních surovin je minimální. Obvykle obsahují mnoho ingrediencí a různá aditiva, která se přidávají například pro zlepšení chuti, barvy a struktury s cílem vylepšit smyslové vlastnosti nebo maskovat ty nežádoucí. Dále se prý jedná se o látky, které byste si doma pravděpodobně sami nepřidávali, jako jsou emulgátory, zahušťovadla, stabilizátory, upravené škroby, hydrolyzované proteiny, konzervanty, leštidla, plnidla nebo odpěňovače.
Nugety, margaríny, hotové pomazánky, ovocné jogurty...
„Pro lepší představu, mezi tyto potraviny patří například kuřecí a rybí nugety, sériově vyráběné balené pečivo a buchty, margaríny, hotové pomazánky, ovocné jogurty s přidanými látkami, tavené sýry, cukrovinky, slazené cereálie, instantní nudle a polévky, a dokonce i vegetariánské náhražky masa či sýra,“ popisuje Lanč, podle nějž školní jídelny vysoce zpracované potraviny využívají nezřídka.
„Což je často dáno nejen omezeným rozpočtem, ale také celkovým nastavením systému, který změnu příliš neumožňuje. Problém přitom není vždy v personálu, neboť většina lidí v kuchyních se snaží dělat maximum i v náročných podmínkách. Jde spíše o celkový přístup a mnohdy chybějící podporu, například od zřizovatele. Každý, kdo vařil, snadno pochopí rozdíl v náročnosti přípravy kvalitního vývaru z kostí a zeleniny oproti použití bujonu v kostce nebo vytvoření omáčky z polotovaru,“ říká.
Pokud chceme situaci ve školních jídelnách zlepšit, nestačí podle náměstka pouze investovat do kvalitnějších surovin, ale také vzdělávat a podporovat lidi, kteří se o stravování dětí starají. „Musíme jim poskytnout dostatek prostoru, zdrojů, a především možnosti opustit zažité rutiny a postupy. Je také klíčové si uvědomit, že stravovací návyky dětí se primárně formují doma. Škola je pouze jednou částí celkového obrazu dětského stravování. Pokud dítě ochutná něco nového poprvé až ve školní jídelně, je mnohem těžší ho přesvědčit, že mu dané jídlo může chutnat, když ho dosud nezná.“
Obezita, cukrovka, srdeční choroby
Vůbec největším problémem je podle něj nedostatečná, či spíše nevhodná nutriční kvalita jídel s dopadem na zdraví. Pravidelná konzumace některých vysoce zpracovaných potravin zvyšuje podle slov náměstka riziko obezity, cukrovky, srdečních chorob a dalších civilizačních nemocí. Tyto potraviny mohou také ovlivňovat složení střevního mikrobiomu, což se projeví při trávení a vstřebávání potravy a odráží se v důsledku ve snížení imunity, a tím pádem je ovlivněna tvorba neurotransmiterů, které ovlivňují náladu a duševní pohodu, tedy faktor, který je potřebný i pro zvládání učení.
„Ale opět se vracím k tomu, že jídlo ve škole je jedním z těch, které děti za den snědí. Ve školním stravování by měly děti získat 35 až 60 procenty denního příjmu energie. Přes den však řada z nich konzumuje i další jídla, jako jsou burgery, smažené kuřecí kousky, sendviče, hranolky, chipsy, čokoládové tyčky, slazené a energetické tyčky a tak dále. Stačí si promluvit s učiteli a velmi rychle zjistíte, co si děti již od prvních třídy nosí jako svačinky s sebou do školy. Samozřejmě ne všechny, mnohé z nich ale jen proto, že si to nemohou finančně dovolit. Také chování k potravinám, které si odnáší z jídelen, jako například ovoce, je mnohdy složité. Když se učitelé snaží tuto situaci řešit s rodiči, často se setkávají s reakcí, že si za jídlo zaplatili, a proto si s ním dítě může nakládat, jak chce,“ popisuje Lanč.
„Zde samozřejmě musí přijít na řadu větší edukace, ale rozhodně ne zákazy. Ty k ničemu dlouhodobě nevedou. Dopad na děti je bohužel velmi komplexní. V první řadě vede ke snížené kvalitě života a v dlouhodobém horizontu i ke zkrácení délky života. Pro stát, tedy pro nás všechny, to znamená rostoucí zátěž zdravotního a sociálního systému a zároveň úbytek produktivní populace. Pro jednotlivce to navíc znamená více stresu a vyšší finanční náklady,“ dodává.
Spotřební koš?
Dále zmiňuje, že takzvaný spotřební koš, o kterém se nyní diskutuje, je dán vyhláškou 107/2005 Sb. o školním stravování, která je prováděcím předpisem ke školskému zákonu. „Gesci tedy má ministerstvo školství, ale je koordinováno s ministerstvem zdravotnictví. Přitom vyhláška vlastně neřeší kvalitu potravin, musí se plnit onen spotřební koš. Sledování nutričních ukazatelů v zásadě řeší jen zákon 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví. V České republice je něco okolo 8,5 tisíc jídelen a denně se v nich stravuje okolo 1,8 milionů dětí a za rok to představuje okolo 380 milionů porcí jídla. Zároveň se v jídelnách stravuje i okolo 200 tisíc cizích strávníků například z řad seniorů. Všechna zařízení samozřejmě musí dodržovat pravidla spotřebního koše. Řada z nich už dnes zapojuje čerstvé suroviny a biopotraviny, situace se ale mění velmi nerovnoměrně. Bohužel mnoho jídelen stále spoléhá na polotovary. Důvodů může být více, nejčastěji však jde o nezájem zřizovatele a upřednostňování nákupů přes rámcové smlouvy. Ty sice administrativně zjednodušují proces, ale zároveň komplikují zapojení menších, lokálních dodavatelů, kteří obvykle nenabízejí široký sortiment.“
Nejsou finance ani personál
Další problémy podle Lanče? Trvalý nedostatek financí, personálu a někdy i ochoty přijímat nové přístupy. „Práce s čerstvými surovinami je samozřejmě časově náročnější a bez správného zacházení může docházet ke ztrátě jejich nutriční hodnoty, což oslabuje smysl jejich širšího využívání. Náklady zdravotního systému na léčbu onemocnění, která přímo souvisejí se špatnými stravovacími návyky, se odhadují na 18 až 30 miliard korun ročně. A to nemluvíme o dalších, skrytých nákladech, ztrátě produktivity, vyšší nemocnosti či předčasných úmrtích. Stačí se zamyslet, jak obrovský dopad by měly i drobné změny v tomto ryze ekonomickém kontextu. Přestože bych nerad vše zjednodušoval jen na čísla, pár dat stojí za zmínku: za suroviny vynakládáme přibližně 8 miliard korun, na mzdy zaměstnanců jídelen 5 až 6 miliard a provoz jídelen stojí stát asi 2,5 miliardy korun. Celkové náklady tedy činí 15–16 miliard korun. Jinými slovy, investujeme nemalé prostředky do systému, který by mohl fungovat mnohem lépe a přitom chránit zdraví celé generace. Personální situace v mnoha jídelnách je alarmující. Zaměstnanci často stárnou bez adekvátního generačního doplnění a celkový nedostatek personálu je vážným problémem. Hlavní příčinou je dlouhodobě nízké finanční ohodnocení této náročné a odpovědné práce, které odrazuje nové zájemce o profesi a demotivuje stávající zaměstnance,“ uvádí.
„Pozitivní zprávou je, že se objevují iniciativy usilující o změnu současného stavu. V některých regionech už fungují lokální systémy propojující místní producenty, jako například jihočeské Tržiště. Na půdě ministerstva pro místní rozvoj a ministerstva zdravotnictví proběhla také důležitá setkání odborníků z různých resortů, univerzit, neziskových organizací, lékařů i nutričních poradců. Výsledkem těchto snah je návrh Minimálních standardů odpovědného veřejného zadávání a také návrhy na úpravy spotřebního koše, které by mohly vést k systémovým změnám v oblasti veřejného stravování. Některé novinky, respektive naprosto logické požadavky na kvalitu školního stravování, jsou bohužel často zneužívány k politickým hrám, které téma zbytečně komplikují a rozdělují veřejnost. Přitom je naprosto jasné, že tyto povrchní spory nepřinesou skutečné řešení dlouhodobých problémů, které ve školních jídelnách přetrvávají už mnoho let. Proč by mělo být špatné, aby maso na talíři našich dětí bylo skutečné svalové maso, nikoliv jen levné ořezy? Proč by ovoce nemělo být podáváno vcelku se všemi přirozenými živinami a vlákninou, místo aby bylo nahrazováno pouze stoprocentní džusy? To nejsou žádné přehnané požadavky, ale základní standardy, které by měly být samozřejmostí. A především, jídlo musí dětem chutnat a být pro ně přijatelné. Bez této jednoduché pravdy jsou veškeré snahy o zlepšení odsouzeny k nezdaru,“ dodává.
Jak to tedy změnit?
Radek Lanč připomíná, že na podzim loňského roku probíhala jednání mezi všemi zainteresovanými stranami a setkala se také meziresortní pracovní skupina STRAVA, která se věnuje otázkám institucionálního stravování. Následně prý byla v rámci připomínkového řízení projednávána již zmíněná vyhláška č. 107/2005. Právě otázky týkající se spotřebního koše měly vyvolat širokou a živou diskuzi.
„Mezi klíčové změny, na kterých se již intenzivně pracuje, patří navýšení rozpočtu na obědy a jeho cílené využití pro nákup kvalitnějších surovin. Stejně důležité je kontinuální vzdělávání personálu školních jídelen v oblasti moderní a zdravé kuchyně. Některé školní jídelny i dodavatelské firmy již zahájily programy zaměřené na větší zapojení čerstvých surovin. Cílem je podpora využívání místních a sezonních produktů, aby se omezilo používání polotovarů a vysoce zpracovaných potravin tam, kde je to možné a smysluplné. Navrhuje se, aby sezonní potraviny tvořily minimálně 10 procent z celkového sortimentu. Lokální suroviny jsou sklizeny v plné zralosti, což zajišťuje maximální obsah vitamínů, minerálů a dalších důležitých živin. Naopak většina dováženého ovoce se sklízí před dosažením plné zralosti, což negativně ovlivňuje nejen chuť, ale i nutriční hodnotu těchto potravin. Přesto nelze přistupovat k věci jednostranně. Klíčovým faktorem je také osvěta a úzká spolupráce škol, rodičů a školních jídelen, která zajistí, že změny budou skutečně účinné a přijatelné. Byly navrženy minimální standardy odpovědného veřejného zadávání potravin, které vycházejí mimo jiné z Akčního plánu České republiky pro rozvoj ekologického zemědělství na období 2021 až 2027. Tyto standardy stanovují minimální podíl biopotravin produkovaných v systému ekologického zemědělství ve veřejném stravování, a to nejen v nemocnicích, domovech seniorů, menzách a dalších veřejných institucích, které potraviny nakupují prostřednictvím veřejných soutěží,“ popisuje Lanč.
„Výpočet tohoto podílu se vztahuje k celkovému objemu zakázek za kalendářní rok. U školských zařízení, která podléhají odlišné legislativě, je v první fázi navržen minimální podíl biopotravin ve výši 2 procent z hmotnosti porce, s následným zvýšením na 5 procent. Tato povinnost by měla vstoupit v platnost od příštího školního roku. Naše snahy však nezačínají zcela od nuly, můžeme čerpat i ze zkušeností dobré praxe ze zahraničí. Například ve Francii platí od roku 2022 povinnost, aby minimálně 20 procent potravin ve veřejných školních jídelnách bylo v bio kvalitě. V dánských státních kuchyních dokonce dosahuje podíl biopotravin 60 procent. Zajímavý model nabízí Japonsko, kde děti aktivně pomáhají s přípravou obědů, od čištění a krájení surovin až po servírování. Ačkoliv je tento přístup u nás obtížně realizovatelný, děti tak získávají lepší připravenost na běžný život. Na druhou stranu v mnoha zemích je školní stravování výrazně omezené a děti si často nosí jídlo z domova. V tomto kontextu je třeba zdůraznit, že náš model školního stravování je svým způsobem unikátní a měl by být doplněn o výrazně propracovanou edukativní složku,“ říká dále.
Závěrem zmiňuje, že pokud se dokáže udržet dle něj tento správný směr a postupně se zapojí nejen školy, ale i celá veřejnost, uvidíme první skutečně pozitivní změny už během několika let. „Ale pravý, skutečně plošný dopad bude záviset na tom, jak moc budou školy, jejich zřizovatelé a stát ochotni tyto změny nejen podporovat, ale i do nich dlouhodobě investovat. Bez společného přístupu zůstane veškerý potenciál nevyužitý. Právě teď máme jedinečnou šanci proměnit budoucnost našich dětí, a to je odpovědnost, kterou nesmíme promarnit,“ uzavírá.