foto: Georgi Bidenko, PrahaIN.cz/Šéfkuchaři oceněných podniků, které vyhodnotili tajní inspektoři publikace Gault&Millau
REPORTÁŽ: Nejlepší šéfkuchaři Česka vyměnili své rondony za společenský oděv. V budově Plodinové burzy ČNB se totiž konal galavečer spojený s vyhlášením nejlepších šéfkuchařů a restaurací v České republice, pokřtěna byla také publikace Gault&Millau, která poprvé vyšla v Česku.
Na slavnostní událost byli pozváni šéfkuchaři oceněných podniků, které hodnotili tajní inspektoři publikace, ti jich v minulém roce anonymně navštívili stovky po celé zemi, aby pečlivě vybrali podle přísné francouzské metodiky nejlepší z nich, poté je popsali v prvním českém vydání francouzského gastronomického průvodce, který založili novináři Henri Gault a Christian Millau už v šedesátých letech minulého století.
„Mám velkou radost, kolik restaurací napříč celou Českou republikou dosáhlo na ocenění čepicemi. Hodnoticích kritérií je mnoho a už jedna čepice je opravdu velkým úspěchem. Česká gastronomie nám ukázala, jak je skvělá, a to na mezinárodní úrovni,“ okomentovala Michaela Židlický, Chief of Guide českého průvodce Gault&Millau.
Restaurace jsou hodnoceny na škále od 0 do 19,5 bodu, přičemž do průvodce se s recenzí dostanou jen ty podniky, které získají alespoň 10 bodů. Na základě přidělených bodů se uděluje hodnocení takzvaných kuchařských čepic dle následujícího klíče. 10-10,5 bodů (bez čepice) „dobrá kuchyně”, toto označení získalo 105 restaurací, 11-12 bodů (jedna čepice) „zajímavá kuchyně” bylo ohodnoceno 100 podniků, 2 čepice „autorská kuchyně” bylo ohodnoceno 53 restaurací, 3 čepice 15-16,6 bodů „vysoká úroveň kuchyně” získalo celkem 11 českých podniků a 17-18,5 bodů získala jediná česká restaurace, která se tak stala vítězem. Na 19-19,5 a 5 čepic žádný gastronomický podnik v ČR nedosáhl. Maximální ocenění 5 čepic a 20 bodů nebylo v celé historii uděleno.
Pohlreich, Kašpárek a Punčochář pod drobnohledem
Jedinou restaurací, která získala čtyři čepice, je Restaurant Papilio ve Vysokém Újezdě u Berouna. Tři čepice si pro letošní rok odnáší jedenáct podniků: pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, Dejvická 34 by Tomáš Černý, La Finestra in Cucina, Levitate, Mlýnec, Pot au Feu, Štangl, Stůl, Terasa U Zlaté studně, U Matěje a jihomoravský Restaurant Essens.
V pomyslném souboji populárních televizních kulinářských celebrit své slavné kolegy drtivě porazil Jan Punčochář, který získal pro oba své podniky U Matěje a Stůl ohodnocení tří čepic. Restaurace michelinského šéfkuchaře Radka Kašpárka dosáhly na hodnocení dvou čepic, jde o restauraci Field a nově otevřenou restauraci 420 na Staroměstském náměstí. Olomoucká restaurace Entreé dalšího porotce z pořadu Masterchef Přemka Forejta si odnesla rovněž ohodnocení dvou čepic.
Rozčarováním bylo hodnocení podniků televizní legendy pořadu Ano, šéfe! Zdeňka Pohlreicha. Ten v pomyslném souboji gastro celebrit zůstal s Café Imperial i nedalekou restaurací Next door v centru Prahy až na chvostu, získal totiž hodnocení jedné čepice (kategorie: zajímavá kuchyně). Po vyhlášení jsme hovořili s několika účastníky akce, kteří uvedli, že je výsledek oblíbeného šéfkuchaře šokoval, protože i pro ně je inspirující osobností, která měla zásadní vliv na zvýšení kvality české gastronomie.
Gault&Millau ovšem neudílí ocenění pouze restauracím, ale i kuchařům. Titul Šéfkuchař roku získal Jan Knedla z Restaurantu Papilio, získá ho ten, kdo vynikl originalitou a osobitostí své kuchyně. Ocenění je uděleno pouze tehdy, pokud je výsledek hodnocení ze strany inspektorů jednomyslný.
Titul Šéfkuchař zítřka pro rok 2025 patří Ottu Vašákovi z Restaurantu Essens. Další kategorií je Mladý talent roku, tím je Barbora Šimůnková z restaurace LEAF.
Ocenění získává i tzv. POP roku. To je udělováno konkrétnímu podniku, u něhož inspektoři oceňují kreativitu konceptu, kvalitu pokrmů a nápojů či celkový přínos pro region. POP roku 2025 se stalo EGGO BreakFeast bistro.
Inspektor nesmí být odhalen
V novém průvodci je ohodnoceno celkem 411 podniků, 270 nejlepších restaurací České republiky doplňuje 141 gastroprovozů v kategorii POP. Druhé jmenované sice nejsou inspektory hodnoceny, ale průvodce je zmiňuje jako zajímavé podniky. Velký důraz se kladl i dalším regionům z celé České republiky, nejvíce hodnocených restaurací má ale hlavní město.
Samotný výběr inspektorů má přísná pravidla a metodiku univerzálně platnou pro celý svět. Každý z hodnotitelů prochází důkladným několikatýdenním školením francouzským inspektorem. Vyloučeni jsou majitelé nebo spolumajitelé restaurace a kuchaři. V naprosté anonymitě navštěvují restaurace bez jakéhokoliv předchozího upozornění, za své jídlo vždy platí a podniky jsou hodnoceny opakovaně různými inspektory. Někteří chodí sami, někteří i v doprovodu rodinných příslušníků nebo známých. Inspektor si restauraci nemůže vybrat sám, je mu přidělena. Hodnotí se mnoho aspektů od kvality jídla, prezentace, originality, chuti a celkového gastronomické zážitku i prostředí restaurace, pod drobnohledem je i úroveň obsluhy. Pokud by byl inspektor odhalen, jeho činnost je ukončena.