foto: PrahaIN.cz/Kebab, ilustrační foto
ROZHOVOR: Filip Urban, provozovatel Gemüse Corner Kebab, který byl několika médii nazvaný jako nejlepší v Praze, v rozhovoru pro server PrahaIN.cz hovoří o rozdílu v kvalitě tohoto pokrmu v Německu, ale také o špatném stavu kebabáren v Česku.
Filip Urban si původně nemyslel, že by jakýmkoliv způsobem fušoval do gastronomie, natož kebabu. Inspirovala ho až návštěva Berlína, kam kdysi odjel kvůli graffiti.
„Kvůli jídlu jsem do Berlína určitě nepřišel. V Praze jsme chodili na jeden docela vyhlášený kebab v Ječné. Pak jsem jel na dva dny do Berlína, a nakonec jsem tam byl měsíc a půl. Kebab tam byl takřka nejlevnější jídlo. Za málo peněz hodně muziky,“ vypráví.
Kebab je v Německu extrémně populární. V průzkumech popularity street foodu dokonce už mnohdy překonává i různé wursty, které jsou původně pro tuto zemi mnohem typičtější.
Při rozhovoru s Filipem Urbanem tak nemůžeme vynechat otázku, proč je u našich sousedů kebab na mnohem vyšší úrovni. Odpověď moc nepřekvapí.
Berlín, Frankfurt, Mnichov...
„V Německu je především hodně Arabů a Kurdů. Jako v Česku žijí Vietnamci, tak tam je zase mnoho Arabů. V Česku máme „phočka” a další věci na vysoké úrovni, v Německu je to zase arabská kuchyně. Turecký je samozřejmě kebab, ale další sousední země tomu zase říkají šavarma, ale to je jedno. Je tam mnohem větší konkurence než u nás, a tak provozovatelé musí být zajímaví, aby se odlišili,“ má jasno.
Nicméně dodává, že ne všude v Německu je kebab špičkový. Podle něj je to takzvaně město od města, pomyslnou kebabovou velmocí je prý Berlín.
„Německo má spoustu spolkových zemí. Ne, že by to v nějaké nebylo kebaby natřískané, ale v Berlíně je konkurence mnohem větší než třeba v Hamburku. Berlín je nejvíc cílený na kebaby. Třeba v Mnichově jsou skvělé kebaby dva, tři. Co vím, tak ve Stuttgartu je jeden, ve Frankfurtu také, myslím to tak, že jsou vyhlášené evropsky. V Berlíně je toho mnohem víc. A také záleží na tom, jestli se budete pídit po tureckém stylu kebabu, nebo spíš po tom německém. Větší poptávka dělá větší kvalitu.“
Česko? Průšhvih
S Filipem Urbanem řešíme ale především pražskou, potažmo českou kebabovou scénu. Není pozitivní. Současný stav dokonce připodobňuje ke gastronomii v devadesátých letech minulého století.
„No, je to průšvih. Nebo průšvih to není, když to lidé kupují, to ani nemůže, protože by to všechno zkrachovalo, ale je to jako rok 1990 až 2000 v české gastronomii. Co pan Zdenda Pohlreich ukazoval v Ano, šéfe!, tak to stejné je s českým kebabem. Nikomu se nic nechce dělat. Co jsem se dozvěděl, tak firmy, co vyrábějí masa, tak dodávají úplně všechno, prodejci i nakrájí zelí. Práce je tam nula,“ krčí rameny.
„Trochu se to zlepšuje, ale to procento je minimální. Devadesát procent kebabů po celé republice je mražených, je to prefabrikované. Když hledáte špízy, co se prodávají, tak oni píší hovězí maso, ale složení hovězího je 10 procent, kuřecího třicet procent a zbytek je tam čeho? Název se nerovná tomu, co to obsahuje,“ přidává.
Důležitou otázkou tedy je, proč kebab lidé stále kupují. Urban si myslí, že je to kvůli ceně.
„Druhá věc je, že o tom lidé moc nepřemýšlí. Celkově nad jídlem nepřemýšlí, protože dřív jste také měl v hospodách smažák s hranolky, což bylo kompletně z Makra, nikdo to neřešil. Pak přišla osvěta. Nevím. Když jsou čtyři hodiny ráno a není nic otevřeného, tak to pochopím, to jo. Ale jinak je to prostě zkrátka velké jídlo za málo peněz a lidé se nad tím nezamýšlí,“ uvažuje.
Vypnou, zabalí, zamrazí, ráno prodají
„Dostal jsem se i k tomu, že přijdete večer do kebabárny, je tam dvacet kilo masa na jehle. V deset to vypne, zabalí to do alobalu, šoupne to do mrazáku a ráno vám to zase prodává. To nejde. Nemůžete mít vevnitř syrové maso, na kraji upečené a druhý den to zase prodávat. A to ze zákazníků napadne tak jedno procento lidí. Takhle to ale funguje, protože oni nevyhodí maso za dva tisíce. Když si doma uděláte řízek, zamrazíte ho a druhý den si ho ohřejete, tak možná v pohodě, když je to pro vás, ale ne když to prodáváte lidem. Nechci to úplně hejtovat, ale je to tak, oni to mají na párku,“ říká dále.
Urbanův Gemüse Corner Kebab získal za roky, co v Praze působí, velké renomé, nejen kvůli čerstvému masu a grilované zelenině. Že by ale nějakým způsobem pomáhal osvětě a za pár let v Česku a v Praze byly už pouze podobné kebaby, jako dělá on, to si nemyslí.
„Nevymizí to. Lidé se nad tím samozřejmě mohou zamyslet. Dobrým příkladem je Polsko, dřív na tom bylo hůř, ale teď do toho šlapou. Jdou dobrou cestou. Nemyslím si ale, že za dvacet let to bude v Česku jinak. Určitě bude pár podniků, které půjdou jinou cestou, ale asi většina bude stejná jako doposud,“ uzavírá.