Zavržená gastronomie 90. let? Ta jídla jsou znovu ve hře, říká oceněný Filip Sajler

ROZHOVOR: Gastronomie minulého století a jídla, jako například kuřecí steak s broskví, z jídelních lístků téměř vymizela. Na toto téma redakce hovořila s předním českým kuchařem Filipem Sajlerem. „Spotřebitel se určitě posunul,“ řekl mimo jiné v rozhovoru pro server PrahaIN.cz.

Filip Sajler vyhrál celou řadu domácích i mezinárodních kuchařských soutěží. Do Česka přinesl nejprestižnější kuchařskou soutěž na světě Bocuse ď Or.

Do povědomí veřejnosti se dostal dlouholetým účinkováním v pořadu Kluci v akci. S Ondřejem Slaninou zde představili stovky receptů. Byl mezi nimi i kuřecí steak s broskví. Jídlo, které z českých restaurací prakticky vymizelo. Najdete ho v podstatě už jenom při retro akcích.

„Kdysi jsme to dělali v rámci retrookénka, kdy jsme vařili takové věci a ukazovali to v nejlepší kuchařské podobě,“ vzpomíná Filip Sajler.

Retro gastronomie jede, ale?

Podle něj jsou typická česká jídla oblíbeným produktem. Ale konkrétně u steaku s broskví si není tak úplně jistý

„Nevím, jestli kuře s broskví, protože my to u nás neprodáváme, ale třeba holandský řízek, šunkofleky či dobrá žemlovka a koprovka, pokud jsou tyto věci dobře uvařené, mají nějaký příběh, jsou z dobrých surovin, tak bych řekl, že jsou zpátky ve hře a lidé si je rádi dají. I kvůli tomu, že zavzpomínají. Stejné je to například s chlebíčkem a nějakou klasickou polévkou. Takže si nemyslím, že by tento koncept nefungoval. Kuře s broskví je otázkou, protože to byla taková zvláštní kombinace,“ říká Filip Sajler.

Jeho šálek kávy to není. A to v podstatě jakákoli kombinace masa a ovoce.

„Já jsem to osobně nikdy moc nejedl. Mně se broskev nebo ananas a na tom sýr a plátek masa nikdy úplně nelíbil. Ale když se třeba dělal hovězí biftek a na tom sázené vajíčko, to mi přišlo docela dobré. Ale dnes se meze ničemu nekladou, a pokud se tyto retro recepty předělají, dá se jim příběh, přidá se například farmářská surovina, tak to vlastně funguje dobře a zákazníci to chtějí,“ popisuje Sajler.

„Kuře s broskví je ale za mě tak trošku zapovězené. Není to věc, kterou bych chtěl obrozovat. Ale na druhou stranu, kdyby to zákazník chtěl, tak proč ne?“

Spotřebitel se posunul, říká známý gastronom

Proti podobným pokrmům bojoval zejména Zdeněk Pohlreich v pořadu Ano, šéfe! Kuře s broskví se díky němu stalo jakýmsi symbolem pekelné gastronomie.

„Spotřebitel se určitě posunul. My jsme si nedávno dělali zákaznický průzkum a lidé chtějí takové ty ´real´ věci a kvalitu. A také si trochu myslím, že to kdysi byla gastronomie trochu z nouze, co zrovna na trhu bylo za suroviny. Bylo ovoce v plechovce, byl sýr, tak se to nějak vymyslelo. Bylo to složité období, trochu temno,“ má jasno Sajler. 

Ten během své kariéry vařil pro mnoho hvězd světového showbyznysu. Za všechny zmíníme zpěvačku Madonnu či herce Johna Malkoviche. A asi nikoho nepřekvapí, že těmto kapacitám pokrm z české gastronomie minulého století nepřipravil. 

„Ne, to vůbec. To není, že by nad tím člověk ohrnoval nos, ale ne,“ usmívá se.

„Jsou lidé, co mají rádi obyčejný řízek či hovězí vývar s játrovými knedlíčky, ale třeba katův šleh nebo kuřecí steak s broskví, to ne. Já už se narodil do gastronomie, která byla trochu posunutá. Naše kuchařská generace není tímhle už tolik zasažená, naše praxe byla kolem roku 1994, už to bylo malinko posunuté. My měli možnost pracovat mimo republiku. To bylo důležité z pohledu praxe a rozvoje gastronomie,“ dodává Filip Sajler.

Filip Sajler, John Malkovich a Mirek Kotaška na KVIFF 2011. Zdroj: Archiv F. Sajlera, se svolením

Sajler v současné době podniká. Provozuje síť firemních kantýn Perfect Canteen. Je také výkonným ředitelem a zakladatelem společnosti Perfect Catering. K tomu ještě nově přínáší na trh značku čerstvého jídla Cibule

Podle svých slov se soustředí jen na práci. Návrat na televizní obrazovky neplánuje, ačkoli nabídky měl.

„Myslím, že se mi daří dobře. Tak, jak si zasloužím. Nějaká diskuze o pořadech tam byla, ale pro mě to asi v současné době není téma. Soustředím se na práci, to je pro mě asi důležitější,“ uzavřel.