foto: PrahaIN.cz/U Kalicha
ROZHOVOR: „Lidé prachy mají. Zákazník si nemá na co stěžovat. A když si stěžuje, tak si stěžuje blbě a falešně,“ říká podnikatel Filip Töpfer v rozhovoru pro server PrahaIN.cz. V něm kromě změn v gastronomii řešíme také známou Hospodu u Kalicha.
Filip Töpfer je majitelem Hospody u Kalicha, která je proslavená především kvůli Švejkovi. Historie je pro něj prý důležitá, někdy ale také trochu svazující.
„Na jednu stranu je to důležité, protože historie je samozřejmě nedílnou součástí hospody. Na druhou stranu je to někdy malinko komplikované, protože my potřebujeme, aby sem lidé chodili za dobrým jídlem a pitím, a ne jenom kvůli tomu, že tady Hašek napsal Švejka,“ vysvětluje majitel.
„Hospoda je hodně závislá na turistech. Ne kvůli tomu, že by to byla turistická past. Švejka nečetli jen Češi, ale také Němci, Rusové, Maďaři, Poláci, Rakušané. A hospoda dokáže být naplněná tak, že si není kam sednout. Zároveň ale dokáže být úplně prázdná,“ vypráví.
Turisté přijdou vždy v dobré náladě, říká podnikatel
„My ale přitom na turisty necílíme. Tak to ale prostě je. Pro Čechy je místo, kde se psal Švejk, úplně běžné. Turisti to zase chtějí vidět, když už jsou v Praze,“ přidává. Podle něj tvoří turisté asi osmdesát procent klientely.
Zmiňuje frázi „host jako host“, prý mu je úplně jedno, jestli si pivo přijde vypít Čech, Maďar nebo Slovák. Nic takového nerozlišuje. Vypichuje však jednu pozitivní věc na turistech, a tou je takřka vždy dobrá nálada.
„Když sem jedou, tak jsou tady na dovolené, a tak jsou dobře naladění. Valná většina turistů přijde v dobré náladě, protože je na dovolené. To se u Čechů vždy nestane,“ říká.
Praha jako low cost dovolená? Už ani ne
Hospoda u Kalicha rozhodně nepatří mezi nejlevnější hospody v Praze. Například pivo tady stojí 79, což je ale podle Töpfera naprosto fér cena při spočítání dnešních cen surovin, energií, zaměstnanců a dalších faktorů. Důvod, proč se najdou podniky i v centru, které mají pivo levnější, je podle něj jednoduchý, mají výtoč.
Praha ale prý už není ani pro cizince nízkonákladovou dovolenou. „Rozdíl mezi tím, co jsou schopni utratit Češi a někteří cizinci, se neustále zmenšuje. V době, kdy průměrná výplata byla patnáct tisíc a pivo stálo 25 korun a pak sem přišel někdo z ciziny, kdy u něj pivo stálo stovku a přitom vydělával 60 tisíc, tak to pro něj bylo levné. Ale teď pro turisty není to Česko tak extrémně levné, jako bývalo dřív.“
V rozhovoru dále řešíme, jak jsou pro podnikatele důležité Google recenze. Hospoda u Kalicha má na Googlu 3,9 z 5, což není příliš.
„Je to pro mě měřítko. Když jsem restauraci začal provozovat po rodičích, tak měla 3,6, teď má 3,9. Myslím, že tam brzy skočí čtyřka. Dodávám do různých restaurací kachny a husy, tak to občas sleduji a totálně špičkové podniky, které to dělají skvěle a mnohem lépe než já, tak mají třeba 4,2 nebo 4,3. Našich 3,9 tedy neberu tak špatně, mohlo by to být horší. Chtěl bych, aby tam ta čtyřka svítila. Někdy ty recenze jsou neoprávněně špatné, jindy zase neoprávněně dobré. Člověk se nezavděčí každému. Pár recenzí tam je i dokonce z jiných švejkových restaurací někde ve městě, akorát to lidé zadají špatně,“ zmiňuje.
Právě řada takzvaných Švejk restaurací v centru Prahy nemá příliš dobré renomé a často se označují jako turistické pasti. „Nemáme s nimi nic společného. My jsme jen Hospoda u Kalicha, kde Hašek napsal Švejka, tím to pro nás končí. Tohle jsou konceptové restaurace, se kterými nemáme nic společného. Některé jsou lepší, jiné horší,“ upozorňuje.
Změny v gastru
„Živím se hlavně prodejem hus a kachen. V restauraci jsem vyrůstal a zdědil jsem ji po rodičích. A není pro mě nejdůležitější na světě, kolik vydělává. Chci mít hlavně dobré jídlo a pití, ale taky aby tam bylo hezky,“ usmívá se podnikatel.
Ústředním tématem našeho rozhovoru je ale především obecný pohled na gastronomii. Řešíme, co se za ty roky změnilo, protože sám Töpfer se v oboru pohybuje od útlého věku, a tak zažil pověstné devadesátky
„Řekl bych, že dnes se už spousta šikovných lidí naučila dělat restaurace. Kvalitně a sofistikovaně. Obor jde dál. V devadesátých letech tohle ani náhodou nebylo,“ myslí si.
„Zkraje devadesátých let a v devadesátkách jsme tady měli hodně obchodních večeří. A to se změnilo. Místo toho, aby někdo, kdo prodá lokomotivu, šel na Becherovku, pivo a kachnu, jde dneska na golf, víno a rybu. Byznys večeře, kdy někdo udělá dobrý kšeft a jde to oslavit, tak firmy mají peníze a utrácejí je za dražší věci než v minulosti. Ti manažeři teď už žijí jiným stylem,“ přidává.
Všechno se podle něj zrychlilo. „Nejde o to, jestli na pivo někdo má, nebo nemá peníze. Myslím, že dřív člověk přišel, neměl mobil, sednul si, dal si Becherovku, polévku, pivo, jídlo a v restauraci strávil tři a půl hodiny. Dnes přiběhne, dá si pivo a guláš a rychle běží zase jinam. A zase jinam. Turisté toho stihnou víc. Ubylo předkrmů, ubylo dezertů, je to prostě rychlejší, lidé koukají do mobilů, je to takové průtokové.“
Česká kuchyně má podle něj budoucnost a může za to prý řada špičkových podniků na území Prahy. „V Praze jsou restaurace, které dělají českou kuchyni naprosto špičkově. Některé dokonce začaly vařit podle starých kuchařek a začaly objevovat něco, co bylo už dávno objevené. Českou kuchyni ze smažáku, kachny a koprovky rozšířily. A jsou tady také restaurace, které umějí vařit v uvozovkách česky, ale dávají tomu modernější šmrnc. Když se řekne české jídlo, nemusí to být jen halda masa, knedlíků a zelí.“
Závěrem je pozitivní. Dobré hospody jsou prý narvané. A málokam se bez rezervace dostanete. „Lidé prachy mají. Zákazník si nemá na co stěžovat. A když si stěžuje, tak si stěžuje blbě a falešně. Řeknu příklad: zedník, který někomu udělal něco na bytě a vystavil fakturu na deset tisíc, tak si večer stěžuje, že pivo už stojí sedmdesát korun. Valná většina lidí peníze má. Že nemá dobrou náladu a že si myslí, že jsou chudí a nic nemají, tak to si oni myslí. Ale výsledky v restauracích neodpovídají tomu, jak to lidé vnímají,“ uzavírá.