Zlé časy dršťkové polévky. 140 korun za kilo má být jen začátek

Možná jste to sami zaregistrovali. Najít dršťkovou polévku v poledním menu pražských restaurací, to je v poslední době jako najít jehlu v chuchvalcích sena. A pokud je k dispozici, podniky většinou nabízí alternativní verzi s hlívou ústřičnou.

Dršťková polévka přitom patří mezi jedny z nejtradičnějších českých polévek. Stejně jako u každého jídla, i tady se recept od receptu liší. Nejčastěji se na přípravu používá vývar, majoránka, cibule, hladká mouka, sádlo a dršťky.

Právě o přípravě této polévky a dršťkách jsme nedávno mluvili s vyučeným řezníkem. V oboru pracoval celý život, dokonce na technologických pozicích. Poslední roky je už mimo branži a nemá o cenách produktů takový přehled.

Když se po dlouhé době rozhodl, že doma uvaří dršťkovou polévku, často označovanou jako „polévku nádražních restaurací“, byl nemile překvapen. Nechápal cenu drštěk, které zakoupil u řezníka.

Kilogram stál 140 korun.

„To jsem nečekal, že někdy bude,“ řekl nám. „Když to pak člověk všechno spočítá, udělá hrnec, je to dost peněz. Porcí je z toho sice hodně, je to levnější než v hospodě, ale do toho moje práce, energie,“ dodal.

Nám hlavou problesklo, že to je možná ten důvod, proč jsme v pražských hospodách v poslední době neviděli pravou dršťkovou. Pouze s hlívou ústřičnou. Ta ale nemusí každému chutnat.

Dršťky jsou hovězí předžaludky. K výrobě se používají části knihy, bachoru a čepce. Řezník musí vyprázdnit obsah a zbytek potravy skotu po porážce. Poté je na programu praní v několika cyklech, musí se docílit zbavení nečistoty ze svaloviny. Právě svalovina se pak nakrájí na nudličky, dršťky. Ty se pak často prodávají již předvařené, neboť je nutné je vařit i několik hodin v několika fázích, kdy se z hrnce musí vylévat voda a vaření drštěk opakovat. Typický je také jejich závan v kuchyni. Info: Otevřené zdroje

Kromě hlívy ústřičné lze použít také další náhražky, jako například vepřové žaludky. Ale jak nám sdělil bývalý řezník, „není to ono“.

PrahaIN.cz tak u dalších řezníků zjišťovala, jaká je aktuální situace. Zajímala nás především cena a zájem veřejnosti. Vyjádření se značně lišila.

Podle Petra Pokorného, jednatele Řeznictví a uzenářství Petr Musil s.r.o., které sídlí v pražském Radotíně, prodávají kilogram drštěk za 115 korun.

„V poslední době jsme je nezdražovali a zájem o ně je dost velký,“ sdělil serveru PrahaIN.cz Pokorný, který podotýká, že k dispozici jsou syrové i předvařené. Řeznictví dršťkovou polévku také denně nabízí.

Restauraci se nevyplatilo vařit dršťkovou polévku

Polévku vaří také Řeznictví Stejskal v Chotěboři nedaleko Havlíčkova Brodu.

„Každý pátek zhruba 200 litrů, prodáváme jen zákazníkům s sebou po litru, vedle v restauraci vařit přestali a berou od nás, protože se jim dvacet litrů vařit nevyplatí,“ prozradil redakci Jan Stejskal.

Maloobchodní cena kilogramu drštěk je tady v současné době 129 korun. Zdražovalo se prý asi před rokem, podle Stejskala přibližně z osmdesáti až devadesáti korun.

„Zdražily hlavně dodavatelé. Dršťky byly podhodnocené, na jatkách udělat čistě dršťky je totiž nákladné, z jednoho kusu hovězího vytěžíte asi sedm kilogramů, musí se vyčistit, vypařit. Do toho drahá energie, náročná práce a zařízení - kotel,“ popisuje Jan Stejskal.

A to podle něj není všechno. Podotýká, že dršťky se musí vařit asi ve třech vodách.

„Takže třikrát zahřát a vařit na 100 stupňů a vylít a napustit vodu, celkem asi pět hodin vaření, aby to nebyla guma. Po této době je váhová ztráta vařením 30 až 35 procent, po vychlazení je krájení, a znova ztráta vykrájením nevhodných kousků. Kde je cena práce, a kdo to chce dělat? Pokud začnu dosazovat čísla, nemohou být levné, pokud mají být dobré,“ říká Jan Stejskal, který pozoruje o tento produkt snížený zájem.

Nejen o dršťky.

„Jsme rodinná firma s třiceti lety tradice v oboru řeznictví, vše vlastní výroba, děda zakládal v roce 1923, taťka obnovil v roce 1992, část rodiny hospodaří a dodává nám hovězí maso. Vidím od narození telátka přes výkrm po steak na pánvi, je to sotva na pokrytí nákladů, které obrovsky vyskočily. Například cena nafty, ta se neskutečně promítne ve všech fázích. Zemědělství, převozy, rozvozy. Donedávna byla křehká cenová rovnováha, třeba cena práce, energií. Do budoucna bude náročné tento stav opět vybalancovat,“ uzavírá Jan Stejskal.

Ale zpátky k dršťkám.

Dršťky. Zdroj: Wikimedia commons, Leslie Seaton, se svolením pro média

Na Vinohradech se zdražovalo o „pajdu“

Snížený zájem o tento produkt nesleduje řeznictví Vrabec z pražských Vinohrad. Redakci to sdělil Martin Brabec, podle kterého byla dřívější cena 89 korun za kilo. Dnes jsou o padesát korun dražší.

„Po zdražení se prodávají stejně, přisuzuji to ale tomu, že jsme jedno z mála řeznictví, co prodává drobotu,“ říká Martin Brabec, který má řeznictví skoro v centru Prahy.

Ptali jsme se také na Moravě. V obci Hladké Životice, která leží zhruba třicet kilometrů od Ostravy. Zde sídlí Řeznictví H+H. Snížený zájem o produkt zde nepozorují. Jak nám sdělil jednatel Karel Pilčík, ročně prodají asi osm tun.

„Od roku 2021 do roku 2022 proběhlo čtyřikrát zdražení, v letošním roce snížení cen. V období 2018 až do září 2021 byla cena 77 korun za kilogram. Nárůst ceny od roku 2021 do dubna 2023 až na 97 korun za kilo. Nyní je to 85 korun,“ prozradil Pilčík.

Řezníků jsme se také v souvislosti s častým podáváním polévky s hlívou ústřičnou zeptali, čím se ještě dá nahradit. Zmiňovali se právě o vepřových žaludcích, ale všeobecně jsou prý hovězí dršťky samozřejmě tím nejlepším.

Humorně se vyjádřil právě Karel Pilčík z Řeznictví H+H.

„Přijeďte na Moravu, tady by kuchařům polévku z hlívy hodili na hlavu,“ uvedl s úsměvem. Dršťkovou polévku by ničím nenahrazoval. „Dršťková má být z drštěk,“ podotýká.