„Do řetězců nikdy! Předci by se v hrobě obraceli,“ říká pokračovatel uzenářského rodu Čejka

ROZHOVOR: Vysočina, podzim, rok 1923. Tichými uličkami Bratroňova (vesnička u Nasavrk) se ozývá drkotání koleček dřevěného vozíku. Okolo se šíří vůně čerstvě vyuzeného masa a domácích uzenin. Zakladatel slavného řeznického a uzenářského rodu objíždí své první zákazníky. V krátkém čase si získává stále větší oblibu a zanedlouho se jeho uzeniny stávají v Bratroňově, Skutči i širokém okolí pojmem.

Léta budovanou rodinnou firmu zlikvidoval příchod komunistického režimu v roce 1948. Téměř po půl století, v roce 1990, ji obnovuje jeho vnuk Oldřich. Zároveň "probouzí" z nuceného spánku i legendární značku. Dnes domácí uzeniny Čejka i další speciality vyráběné podle tradičních receptur opět slaví úspěch. Jsou známé v Pardubicích, Chrudimi, Praze, Hradci Králové i v dalších městech a regionech.

V pražském Karlíně firma otevřela populární Bufáček. Před nedávnem převzal žezlo od svého otce Martin Čejka.

Základem je kvalita a poctivost. Foto: PrahaIN.cz

Kolikátý jste už Čejka, který se věnuje rodinnému řemeslu?

Jsem čtvrtou generací našeho řeznického a uzenářského rodu. Po listopadu 1989 naši firmu obnovil můj otec. Toto řemeslo ale zdědil po svojí mamince, tedy po mojí babičce. Ona řemeslo zdědila po svém tatínkovi. Můj pradědeček kdysi zahájil tradici našeho rodinného řemesla v dobách první republiky. Z vyprávění víme, že začínal tak, že rozvážel uzeniny a maso po vesnici na dřevěné kárce a byl v Bratroňově i ve Skutči velmi populární. Tak kdysi položil základy naší rodinné firmy. Nedávno jsme slavili výročí sto let od založení.

Váš otec se rozhodl rodinný podnik znovu postavit na nohy. Jaké byly začátky?

Komunisté naší rodině kdysi všechno vzali, a tak vlastně začínal úplně od nuly. Táta byl jako řezník zaměstnaný u Pramenu a po listopadu 1989 se rozhodl, že obnoví naši firmu. Pronajal si ve Skutči prodejnu, ve které pracoval a začal soukromě podnikat. Začátky byly velmi těžké. Neměl vlastní výrobnu uzenin a zboží nakupoval ve velkoobchodu. Veškeré maso si sám boural a zpracovával a kromě prodeje v obchodě maso rozvážel i po restauracích.

Podobných ocenění už dostala firma Čejka několik. Foto: PrahaIN.cz 

Kolik měl tehdy zaměstnanců?

Neměl žádné a pomáhala mu pouze babička. Až za nějakou dobu byli v krámu čtyři. Maso zpracovával s babičkou a v obchodě byly dvě prodavačky, které obsluhovaly zákazníky. V tomto složení pak pracovali celé roky. Lidé byli spokojení, vraceli se do naší prodejny a zákazníků začalo přibývat.

Kdy se podařilo obnovit firmu naplno?

Asi po patnácti letech se tátovi podařilo dům i s obchodem koupit. V zadním traktu vybudoval výrobnu uzenin. Teprve od tohoto okamžiku navázal na naši starou rodinnou firmu v plném rozsahu. Konečně mohl zase uplatnit staré rodinné receptury, které se v naší rodině předávaly jako poklad. Zpočátku ale vyráběl pouze menší, klasický sortiment. Párky, klobásy, špekáčky, domácí uzená i sekaná masa a podobně. Dnes už má naše firma ve svém sortimentu více než sto druhů výrobků.

Je tedy pravda, že i řezníci a uzenáři mají svá tajemství?

Na naše rodinné postupy a recepty jsme jako všichni řezníci a uzenáři patřičně pyšní. Podle tajné receptury, která se v rodině dědí, vyrábíme například skutečskou tlačenku. Některé receptury naši zaměstnanci znají. Jiné jsou rodinným tajemstvím a předávají se z generace na generaci. Držíme tradiční výrobu podle tradičních postupů a zásadně odmítáme používat náhražky, jejichž prostřednictvím se občas snaží někdo vydělat co nejvíc za každou cenu.

Je pravda, že někteří výrobci potravin používají podivné fígle?

To jsou třeba ty pověstné nástřiky. Dělá se to tak, že se vyrobí lák a maso se hodí do speciálního hrnce s velkými jehlami. Pod tlakem pak tu ochucenou vodu pumpují třeba do vepřové kýty, kterou následně vyudí. Kýta má najednou skoro o tři kila víc. To nemá nic společného s tradiční výrobou uzenin.

Držíte při výrobě uzenin pouze klasické postupy?

My jsme si řekli, že takovéto věci u nás dělat nikdy nebudeme. Nástřik používáme pouze asi tří výrobků a pouze deset procent! Přesně tak jak to odpovídá normám. Jde o výrobky z vepřové kotlety. Těch deset procent se tam dává na zvlhčení, protože maso z kotlety je suché.  U všech ostatních uzenin, používáme pouze klasické metody, protože ctíme staré rodové tradice. Naše řemeslo je pro nás nejen obživa, ale hlavně služba pro lidi. Za tím vším jsou stovky hodin práce. Včetně sobot a nedělí. Ale člověk pak má radost, když vidí ten výsledek a spokojené zákazníky. Například domácí uzené děláme výhradně podle klasických postupů a tradičních výrobků máme řadu. Neustále ale vymýšlíme i nové recepty a výrobky. Zkoušeli jsme nové receptury a nové druhy uzenin, salámů a podobně. Firma nikdy nesmí zůstat stát na místě.

Jak dlouho trvá, než se zrodí nový výrobek?

Někdy docházelo i ke kuriózním situacím, protože jsme postupovali podle principu pokus - omyl. Ale v našem řemesle chce všechno svůj čas. Výsledek se nakonec dostavil. Před několika lety jsme začali s velkým ohlasem vyrábět sušenou hovězí roštěnou. Výroba trvá skoro měsíc a získali jsme ocenění ´regionální potravina´. Zahájili jsme s velkým ohlasem u zákazníků výrobu vlastního salámu Vysočina a máme celou řadu vlastních, originálních výrobků. Vyrábíme například luxusní mini párečky, paštiky, sušené klobásy, pršut, další sušené výrobky, lovecké klobásy, salámy uherského typu a podobně.

Tradiční výroba uzenin. Foto: PrahaIN.cz

Pracujete s masem a to je velmi citlivá komodita. Jak časté a jak přísné jsou kontroly?

Kontroly chodí prakticky neustále. Je stanovený pravidelný veterinární audit. To probíhá tak, že jednou za dva roky k nám do firmy přijdou čtyři doktoři, kteří zkontrolují celý podnik. Opravdu se podívají doslova do každého koutu a pečlivě kontrolují čistotu. Pak se posadí do kanceláře, projdou a zkontrolují veškerou dokumentaci, povolení, odběry, vzorky vody, výrobků a podobně. Pokud jsou spokojení, tak jako ve škole vystaví hodnocení od jedničky do pětky. Potom jsme spokojení i my, protože i my máme stoprocentní jistotu, že je u nás všechno v pořádku. Často chodí inspektoři obchodní inspekce, kontrolují správné označení výrobků a podobně.

Mnoho firem si stěžuje na nedostatek pracovníků…

Tento problém máme i my. Je velký nedostatek dobrých pracovníků na trhu. Někdy mám dojem, že se především mladší generaci příliš nechce pracovat. Když k nám přijdou zájemci na pohovor, tak se nejdřív zeptají na peníze. Teprve potom je zajímá, co vlastně budou dělat. Občas mě z toho přepadají smutky. Mám obavu, že naše řemeslo tak trochu vymírá a dobrých lidí v naší branži je skutečně málo. Je to i tím, že jde o práci fyzicky náročnější, než je třeba sezení u počítače. Naši rodiče a prarodiče byli vychovaní jako dříči. Pamatuji si, jak tady pracoval můj děda. Dělal všechno strašně poctivě. Vždy říkal, že kdyby neměl co dělat, tak by se doma zbláznil. A například jeho tlačenky byly nedostižné.

Někteří lidé ale mají představu, jak vykrmený podnikatel se zlatým řetězem na krku nedělá nic a pouze inkasuje zisky…

(Smích.) Ano, někteří lidé mají podobné představy. Realita, alespoň u nás ve firmě, je úplně jiná. Mám odpovědnost za našich padesát zaměstnanců. Ráno nastupujeme do práce před sedmou. Ve výrobně pracujeme někdy do čtyř, jindy do noci. Střídáme se při dovolených. Během dne vyřizuji objednávky a další administrativu. Jezdím na služební cesty k dodavatelům, po našich dalších prodejnách a podobně. Telefon mi zvoní od rána až do deseti večer prakticky neustále.

Jaká u vás byla situace při pandemii a následné krizi?

Na to nerad vzpomínám. Covid s námi hodně zamával. Vzápětí udeřila energetická krize, zvýšení cen surovin a pohonných hmot. Najednou jsme museli za elektřinu platit čtyřnásobek. Jak se všechno zdražovalo, a ceny se houpaly, jsme museli neustále všechno propočítávat a dělat nové kalkulace, abychom se přizpůsobili situaci. Nebylo to dobré období. Viděli jsme, jak kolem nás konkurenční, ale i jiné podniky padají jako mouchy. Prostě už nemohly ty zvýšené náklady platit dál a šly do insolvence. Bylo to hodně drsné.

Myslíte si, že stát by měl podnikatele a firmy více podporovat?

Když celé roky poctivě platíme státu odvody a daně, aby stát měl z čeho existovat, tak bych očekával, že stát české firmy podrží v okamžiku, kdy nastane katastrofa, navíc globálního charakteru. Odvody státu jsou veliké. Za padesát zaměstnanců platíme sociální a zdravotní pojištění, daň z příjmu. Dohromady je to měsíčně více než půl milionu. Stát ale pro nás během covidu a následující krize neudělal nic.

V jiných zemích je podpora státu vyšší?

Samozřejmě. Můžeme například vidět, jak si v jiných zemích váží svých podnikatelů. Například v Rakousku v každé vesnici vidíte, jak soukromí zemědělci ve svých prodejnách prodávají obrovské množství druhů tradičních domácích sýrů, masa nebo uzenin vysoké kvality. A v Česku? V přepočtu na obyvatele je u nás největší počet supermarketů v Evropské unii. Ty patří zahraničním majitelům. Prodávají tam například párky, na kterých mají marži dvě stě procent. To je přece absurdní.

Obnovená tradice. Foto: PrahaIN.cz

Prý vaše výrobky dodávat do řetězců nechcete?

Ne! Nikdy. My chceme udržet naši tradici a zákazníkům prodávat svoje vlastní kvalitní výrobky. Žádnou masovou výrobu uzenin nikdy dělat nebudeme! I když by to možná bylo snadnější. Naši předci by se v hrobě museli obracet, kdybychom tuto rodinnou tradici porušili.

Prapůvodní zakladatel uzenářského rodu se jmenoval Josef Pátek. Domácí uzeniny začal vyrábět už v dvacátých letech minulého století. Měl celkem sedm dětí, šest dcer a syna Josefa. Nejstarší dcera Jaroslava společně s Josefem byli svému otci nejblíž. Oba s ním pracovali v uzenářské výrobně i na prodejně. Jaroslava se později provdala za Oldřicha Čejku. Jejich syn, rovněž Oldřich, navázal v roce 1990 na rodinnou tradici a znovu uvedl do života legendární značku Čejka.