foto: Markéta Rohelová, se svolením/Dobroty z volarské pekárny
ROZHOVOR: Markéta Rohelová trpí odmala trpí alergií na lepek. V době jejího dětství se ale o tomto problému vědělo jen pramálo, a tak si alergii prožila se vším všudy. Dnes vlastní a provozuje bezlepkovou pekárnu Šumavské mlýny v jihočeských Volarech a peče pro lidi, kteří mají stejný nebo podobný problém s lepkem - alergie, celiakie a další.
Jen na úvod, na vaši pekárnu nás upozornil jeden čtenář, prý pečete výborné bezlepkové pečivo a bylo by dobré, kdyby se o vás dozvěděli i další lidé, kteří trpí alergiemi na lepek a celiakií. Jak dlouho už pekárnu provozujete a jak jste vůbec na myšlenku bezlepkové pekárny přišla?
Pekárnu provozujeme od roku 2024, konkrétně od Volarských slavností dřeva, které se konají každoročně v srpnu. Naše rodinná firma již od svého založení podniká v oboru potravinářství a v době covidu jsme se rozhodli, že přejdeme od dovozu a přeprodeje zboží k samotné výrobě. Jakožto zakladatel společnosti a také osoba s alergií na lepek jsem udala směr k výrobě bezlepkových potravin. Od roku 2023 jsme v naší obci Volary rekonstruovali budovu vytipovanou pro vznik pekárny. V té době jsme chtěli vyrábět vlastní doplňky stravy, suché směsi, mouky, müsli a podobné pochutiny. V průběhu rekonstrukce jsme se však i na základě poptávky odklonili od výroby trvanlivých potravin a celou výrobu jsme začali směřovat do oboru pekařiny a cukrařiny.
Sama tedy máte celoživotní zkušenost, co pro vás bylo nejhorší? Jak se u vás alergie projevuje?
Jelikož nejsem celiak, ale alergik, byly pro mne nejhorší začátky v dětství, kdy se vlastně o alergiích na lepek vůbec nemluvilo a mé celkové zdravotní problémy se bagatelizovaly a přikládaly spíše mé povaze a věku. Konkrétně si pamatuji na první silné reakce na bílé pečivo ve věku 4 až 6 let, kdy jsem po požití většího množství tukového rohlíku (při opékání párků s prarodiči) byla doslova katapultována na záchod, který byl ode mne 300 metrů a dvě patra schodů. Často jsem pak trpěla prudkými průjmy a „nehodami“, které se mi dávaly za vinu, místo toho, aby se hledal důvod, proč mé tělo reaguje tak prudce po požití některých jídel.
V pubertě jsem se postupně propracovala k přidruženým a zkříženým alergiím na mléko, rajčata, melouny, jahody, několik alergií na chemické látky a samozřejmě silné alergie na trávy a pyly obilnin. Z té doby si odnáším noční můry, kdy pravidelně běhám po budově gymnázia a marně hledám funkční záchod, na kterém bych se mohla vyprázdnit. Ačkoliv jsem pravidelně navštěvovala alergologii a imunologii, nikdo mi nikdy neudělal testy na celiakii a o lepku celkově nepadlo ani slovo. Zcela přirozeně jsem v té době přestala navštěvovat školní jídelnu a oběd jsem odkládala až na dobu, kdy budu doma, což bylo většinou po 15. až 16. hodině odpoledne.
Bezlepkové diety jsou finančně náročné, skoro to vypadá, že se jedná o luxusní zboží. Přispívá například zdravotní pojišťovna?
Nám alergikům žádná pojišťovna nijak nepřispívá. Je možné, že některé pojišťovny přispívají skromnou částkou celiakům, ale těch je v rámci pacientů, kteří drží zdravotní bezlepkovou dietu, minimum.
Jak hodnotíte celkovou nabídku různých potravin pro lidi s dietním omezením v obchodních domech?
Mohu za sebe prohlásit, že prakticky v každém větším řetězci, do kterého dnes vstoupím, tak naleznu vhodné potraviny pro bezlepkovou dietu. Koneckonců přirozeně bezlepkových potravin je spousta a vždy byla. Ale zkuste dítěti vysvětlit, proč má játrovku namazanou na paprice a máslo s džemem na plátku jablka. Já jsem takto začínala v dospělosti svůj přesun k bezlepkovému pečivu (v té době byly v nabídce pouze pufované rýžové koláčky bez lepku). Samozřejmě bezlepkové pečivo v obchodě chutná ne moc výrazně a od chuti běžného pečiva se výrazně liší, ale to je důsledkem aditiv v pečivu. Jakou chuť bychom vlastně chtěli po pečivu, které je v obchodě 40 dnů a nejeví známky plísně a ani jiné viditelné degradace.
Velmi často je na různých produktech bez lepku uvedeno, že může obsahovat jeho stopy. Jak jste se s tím vypořádala jako domácí kuchařka, je to problém?
Je to problém, který si musí zodpovědět každý jednotlivec na zdravotní bezlepkové dietě. Já osobně nemohu riskovat žádnou kontaminaci, již mne mnohokrát potraviny s možným obsahem lepku poslaly na několik dní na záchod. Vždy je to o konkrétní potravině a míře rizika, které jsem ochotna podstoupit. Typicky hrách a jiné luštěniny jsou pěstovány jako meziplodiny obilnin. Zde je napsáno, že může obsahovat stopy lepku, jelikož je hrách sklízen stejnými stroji a uskladněn na stejném místě jako obilniny a byť je bezlepková potravina, pro alergika nebo celiaka může být zapovězena, protože je potravina kontaminována. Koření, čokoláda, kakao…Tyto produkty bývají často kontaminovány při výrobě a opět je na jedinci, aby si zodpověděl otázku, zda to chce riskovat. Bohužel se často setkávám i ve svém okolí s názorem, že to tam ti výrobci píší jenom proto, aby splnili zákonnou povinnost a nic to neznamená. Jako osoba zodpovědná za HACCP v našem potravinářském podniku mohu jenom říci, že tyto osoby škrtám ze svého okruhu kamarádů a známých. Žádný výrobce tyto údaje nepíše jen tak. Zodpovědná osoba vyhodnotila, zda mohlo dojít ke kontaminaci a tuto informaci předala veřejnosti. Bohužel i mne již párkrát otrávily kamarádky, které tyto informace braly na lehkou váhu, protože jak by potom mohly pro mě napéct nebo uvařit, kdyby sledovaly každou krabičku a sáček v obchodě. A přesně to je to, co první roky děláte. Velký marketingový průzkum potravin a hledáte, co vám neublíží.
Takže jste se stala takovým pokusným králíkem i pro svou pekárnu? Když to zvládnete vy, můžete konkrétní produkt použít ve velkém?
Ano, sama sebe nazývám lakmusovým papírkem. Všechny suroviny v naší pekárně musí být bez lepku, přirozeně bez lepku nebo bez varování. Naši dodavatelé mají samozřejmě všechny průvodní papíry vždy opatřeny varováním a v případě těch největších i certifikacemi na šarže. Ale jsme malá pekárna a často dokupujeme speciality v běžné síti, tam se musíme spolehnout na varování na obale, že je v pořádku.
Vše, co nabízíte ve vaší pekárně, jste nejprve vyzkoušela doma? Kde jste sbírala recepty a co na vaše umění říká manžel?
U nás je to vlastně naopak, prakticky vše co je u nás doma bezlepkové za poslední roky, jsem nejprve upekla v pekárně. Doma už moc nepeču, ono ani není kdy, maximálně palačinky synovi na snídani. Manžel je s nabídkou v lednici a spíži spokojen, většinou si nemůže stěžovat, protože má plnou pusu. Jenom má drahá sestra, když od nás odjíždí, tak již v polovině cesty do Ostravy volá, že ji všichni v autě snědli makovníky i perníky a teď už musí jíst ten zbytek, který jí vlastně tak nechutná.
Pokud by se chtěl člověk s celiakií, alergií na lepek, anebo vlastně i bez, vyučit pekařem, který se bude zaměřovat na bezlepkové pečení, jde to? Nabízí nějaké školy takový obor?
V současné době jde české učení naprosto diskriminačně proti všem alergikům. Osoby nastupující na obory kuchař, pekař apod. dokonce na některých školách musí podepsat prohlášení, že dotyčné dítě netrpí potravinovými alergiemi. Takže současní pekaři se rekrutují z klasických vyučených pekařů, které jejich zdraví nebo rodina donutila ke změně zaměření, nebo jako v mém případě jde o samostudium pod dohledem garanta. Já zaručuji, že výrobky jsou bezlepkové a garant (většinou osoba s vystudovaným maturitním oborem kuchař, pekař apod.) zaručuje, že jsou výrobky hygienicky nezávadné.
Co si ve vaší pekárně můžou lidé pořídit? A pečete raději sladké, nebo slané?
Stálá nabídka obsahuje základní pečivo, jako je kmínový chléb šumava, dalamánky, housky, toastový chléb. Dále pak připravujeme housky se sýrem, anglický rohlík, ciabattu a denně čerstvé sendviče s různou náplní. Naše sladká nabídka obsahuje nově smažené koblihy a ze stálého sortimentu sladkého pečiva jsou nejoblíbenější perník, makovník, donuty a muffiny. V posledních týdnech, jak se nám přibližuje letní sezona, začínáme plnit i chlazenou vitrínu sladkými chlebíčky, jako je biskupský, banánový, jablečný a mrkvový. Já sama nejraději peču anglický rohlík, protože co neprodám, to si sním.
I tak vypadá bezlepkový chléb. Foto: Markéta Rohelová, se svolením
V Praze již existují desítky malých pekáren, které nabízí kváskový chléb, na který se stojí doslova fronty. Má to podle vás smysl? Je zdravější, lepší než ty v supermarketech?
Kváskový chléb je z pohledu stravitelnosti rozhodně lepší varianta než jakýkoliv běžný chléb, který momentálně seženete v prodejní síti. Zde by bylo možná potřeba uvést, co to vlastně kváskový chléb je a proč je lepší než chléb z droždí vyrobený takzvaně na záraz (okamžitě). Před 3 tisíci lety v Egyptě naši předkové zjistili, že zkvašením pšenice mohou dostat hmotu, která je pro tělo stravitelnější, a jelikož byla pšenice běžně dostupná (používala se jako krmivo pro dobytek), začalo se z pšenice vyrábět pečivo pro nejchudší (otroky). Naši předkové také zjistili, že delším kvašením mohou ovlivnit chuť chleba, v zemích vycházejícího slunce používali ke kvašení obilnin místo kvásku (směs vody a mouky) takzvanou ovocnou vodu, kdy nechali v čisté vodě zkvasit ovoce a v okamžiku, kdy voda začala kvasit (vytvořily se bubliny), přidali tuto do namleté mouky a vytvořili tak ovocný kvásek. To vše naši předkové zjistili již před tisíci lety. V posledních letech vědci navíc potvrdili studiemi, že kváskový chléb je pro tělo zdravější, jelikož mouka na začátku své cesty stát se chlebem obsahuje 200 000 jednotek lepku na kilogram mouky. Pokud se tato mouka nechá aspoň 3 dny kvasit, hodnota lepku klesne na pouhých 200 jednotek na kilogram. Pro celiaka a alergika na lepek je toto samozřejmě stále nepřijatelné množství, ale pro osobu s funkčním imunitním systémem je kváskový chléb rozhodně zdravější variantou. Zde je také potřeba uvést, že nestačí do běžného chlebového těsta přidat trošku kvásku a droždí a stane se z něj zdravější kvásková varianta. Chléb je potřeba skutečně 3 dny fermentovat, aby došlo ke snížení obsahu lepku. Další důvod pro koupi kváskového chleba je i jeho doba použitelnosti. Kváskové chleby vydrží déle měkké a nezačnou tak rychle plesnivět. To vše i bez přidaných umělých látek.
Standardně vaří doma více ženy, ačkoli muži jsou samozřejmě výborní, a mnohdy i lepší, kuchaři. Jak je to u „bezlepkářů”?
Jelikož alergie na lepek nebo celiakie se řeší v poslední době především u dětí a s dětmi chodí převážně k lékaři ženy, jsou to právě ženy, matky, které nejčastěji řeší bezlepkovou dietu a tuto potom zavádí doma. Setkala jsem se v pekárně i s několika skvělými dědečky, kteří pečou pro svá vnoučata, ale muži v produktivním věku jsou u mne v pekárně výjimkou. Ze stálých zákazníků je spočítám na jedné ruce.
Váš zákazník, který nás na vás upozornil, nám prozradil, že máte velmi zajímavou radu „místo mouky bůček”. Opravdu to říkáte? A proč?
Mám proto hned několik důvodů. Ten první je vždy finanční, při dnešních cenách vepřového a bezlepkové mouky se dostáváme do stavu, kdy kilo vepřového masa stojí v 89 korun a kilo bezlepkové mouky 120 korun. Maso obsahuje tuky, které vám poskytnou pocit nasycení, zatímco moučné výrobky obsahují především spoustu cukru, který vás nutí sníst jídla více. Druhý důvod je nutriční a zdravotní. Jakékoliv maso obsahuje více vitamínů, minerálů a stopových prvků vhodných pro tělo než výrobek z mouky. A to zde ani nechci řešit, že dnešní běžná bílá mouka už prakticky žádné nutriční hodnoty nemá, vše dobré z ní bylo odstraněno a prodáno jako meziprodukt. To, co zůstává, je bílá hmota jménem lepek. Jediná kladná hodnota obilných produktů je její kalorická hodnota, neboli opsali jsme celý kruh a vrátili jsme se do roku 3000 před Kristem, kdy je potřeba nakrmit masy kalorickou hmotou, aby neumřely. A proto zde máme pečivo.
Máte zkušenosti i s kombinací více diet? Například cukrovková a bezlepková dieta? Dá se vůbec něco takového zvládat?
Ano, mezi zákazníky mám různé kombinace zdravotních diet, diabetiky, pacienty s histaminovou intolerancí, Crohnova choroba, záněty jater, žlučníku, slinivky. Ze všech vyjmenovaných je bezlepková dieta vlastně to nejjednodušší k dodržování. V případě diabetiků ještě vždy nabádám zákazníky, aby nespoléhali na rady lékařů a sami vzali do rukou své zdraví. Uvedu typickou radu pro diabetiky, měli by omezit bílé pečivo. Tato rada je způsobena faktem, že bílé pečivo obsahuje vetší množství cukru na 100 gramů a diabetici musí užívat inzulín podle množství cukru, který přijali ve stravě. Lékaři tuto radu dávají automaticky, bez jakékoliv vazby na praxi v životě. Několik let jsem se starala o maminku s cukrovkou typu 1 a vždy jsem ji svačinu podávala s bílým pečivem, jelikož bílé pečivo, ačkoliv obsahuje více cukru než třeba bochník šumava, tak paradoxně krajíc toastového bílého chleba váží 25 gramů, zatímco plátek šumavy 75 až 100 gramů. Vždy se zákazníkům snažím vysvětlit, že plátek chleba je v případě jejich diety pouze talířem pro výživnější látky, jako je máslo, sýr, šunka, zelenina. A plátek pečiva by měl být to nejmenší, co na svém talíři vidí. Proto je nabádám, a to především u cukrovky, aby si nejdříve zjistili a zapsali, kolik chleba sní na porci, a to doslova v gramech a kolik inzulínu si musí píchnout. Z vlastní zkušenosti vím, že bílý toustový chléb je lepší variantou pro diabetiky než hutná a těžká šumava. U ostatních kombinací diet vždy naslouchám zákazníkům, co je trápí, co nesmí jíst a snažím se jim najít v sortimentu to, co by mohli sníst. Pro některé stálé zákazníky jsme i vytvořili speciální pečivo, které by mohli konzumovat.
Poměrně často se setkávám s tím, že lidé kupují bezlepkové produkty, ačkoli nemají indikovanou alergii ani celiakii. Má to smysl? Je bezlepkové lepší i pro zdravé lidi?
Otázka spíše je, jaký smysl to může mít pro tyto osoby. Pokud chtějí zdravější jídlo, pak jim vždy odpovím, že pečivo není zdravé v jakékoliv variantě. Naši dávní předkové se živili lovem a pro udržení života v období neúspěchu se stali i sběrači. Z pohledu času je tak živočišná strava a ovoce to nejzdravější, co si mohou dopřát, protože to nás udrželo naživu miliony let. Pokud chce člověk zhubnout, pak při bezlepkové dietě nejlépe zhubne, když vyloučí pečivo a mlýnské výrobky naprosto z jídelníčku, pokud tak neučiní, zhubne maximálně v peněžence.
Za kolik si u vás v pekárně můžeme koupit například chléb? A zvládáte konkurovat cenám v supermarketech, případně rozvážkových službám?
Aktuálně prodáváme kmínový chléb šumava za 150 korun u 540gramové varianty a sendvičový chléb za 175 korun za 630 gramů. Naše ceny jsou na kilo hmotnosti srovnatelné s běžnou cenou bezlepkových produktů v prodejní síti. Jelikož nepoužíváme deproteinovaný pšeničný škrob, který je nevhodný pro většinu osob s alergií na pšenici a některé celiaky, jsou naše ceny oproti těmto produktům dražší. Jelikož od těchto cen se odvíjí ceny našich ostatních pekárenských produktů, jsme pak levnější především u housek, rohlíků, baget a speciálních produktů, které v běžné síti nenajdete, jako jsou třeba bezlepkové dalamánky, anglické rohlíky, housky se sýrem apod. V případě jemného pečiva a moučníků se dostáváme na cenu jako u běžných lepkových produktů, protože zde je mouky v produktu mnohem méně a cenu určuje spíše použitý tuk, množství vajec a typ náplně.
Na závěr ještě jeden dotaz, na internetu se objevuje vždy řada zaručených tipů na všechno. Existuje nějaký mýtus, který se momentálně šíří internetem a je pro celiaky a bezlepkáře nebezpečný?
Ano, bohužel. V roce 2011 italská skupina výzkumníků na skupině 5 lidí testovala vhodnost kváskového chleba při celiakii, zda kváskový chléb mohou celiaci konzumovat. Jakožto bývalý student postgraduálního studia na vysoké škole se musím smát již onomu počtu testovaných subjektů. Žádný výzkum pod 100 pacientů nemá cenu brát v potaz (pokud se nejedná o výjimečnou chorobu), a navíc většina osob, která daný pokus cituje, nikdy nezmíní důležité předpoklady, které celý pokus učinily nepoužitelným v běžné praxi. Tento pokus byl prováděn řízeně pod dohledem lékařů, fermentace mouky byla prováděna pomocí bakterie, která není dostupná v běžné prodejní síti a domácí kváskový chléb tuto bakterii nebude obsahovat a pacientům byly podávány podpůrné látky, které opět běžný občan doma nenajde. Krátce řečeno, žádný kváskový chléb vás nespasí. Navíc existují studie z posledních let, které naopak laboratorně prokázaly, že kváskový chléb (v běžné síti) sice obsahuje méně lepku (řádově méně). Nicméně onen lepek, který zůstal, je fermentací pozměněn tak, že je pro osoby s intolerancí nebo alergií více iritující.