foto: Bob Asher, PrahaIN.cz/Vlevo retro steak s broskví
REPORTÁŽ: V ulici Komunardů v Praze 7 najdeme množství restaurací s vyhlášenou kuchyní, jednou z nich je i Česká jídelna, ta už tady více než deset let nabízí klasická jídla, a to i na stojáka. „Celá léta máme svoje stálé zákazníky. Chodí k nám lidé z kanceláří i dělnická třída,“ řekl serveru PrahaIN.cz šéf podniku Lukáš Jarolímek, příslušník známého řeznického klanu.
Malá stravovna leží na dohled od některých slavných podniků, z nichž se jich pár proslavilo do té míry, že místa si hosté musí rezervovat i týden dopředu. V jejich sousedství se ale podává klasická česká kuchyně včetně slavného kuřecího steaku s broskví. Dostanete tady také smažený sýr a občas i katův šleh.
Její pověst se donesla i k nám do redakce, a tak jsme do jídelny vyrazili na reportáž. První, co nás zaujalo, když jsme do podniku přišli, že se vzduchem nenese pověstný bufetový odér přepáleného tuku, kysaného zelí a pivního smradu. V jídelně to prostě voní a celý prostor se doslova blýská čistotou. Náhoda tomu chtěla, že na jídelním lístku byl i pověstný steak s broskví a rozpuštěným sýrem nahoře. Provedli jsme kontrolní nákup a objednali jsme si kuřecí řízek s brambory. Řízky se tady neprodávají na kusy, ale na váhu. Na talíři nám za dvě stě korun přistála porce, která by nakrmila dva dospělé lidi.
Při jídle jsme sledovali personál i hosty. V jídelně nebylo ani na okamžik prázdno. Během dvaceti minut se přišlo najíst asi patnáct lidí a dalších deset si koupilo jídlo s sebou. Bylo vidět, že většina zákazníků se s personálem už dobře zná. „Dejte mi s sebou tři porce čevabčiči s houskami a hořčicí. Jedeme s klukama na hory a nechceme se po cestě někde zdržovat v hospodě. Návrat v neděli. Tak se uvidíme až zase příští týden,“ říká obsluze urostlý třicátník.
Přicházejí další zákazníci. Doslova na dračku jde dršťková polévka, z hlavních jídel řízky, guláš a samozřejmě steak s broskví. Jdeme za majitelem a odhalujeme svoji identitu. Krátce nám pak vysvětluje svoji filozofii, se kterou k podniku přistupuje.
„Už dávno jsme pochopili, že lidé se k některým tradičním pokrmům začali hodně vracet. Proto jim vycházíme vstříc a několikrát do měsíce je máme na jídelním lístku. Naprosto chápu, že všechno jde dopředu a vyvíjí se. Včetně gastronomie. Restaurace se snaží objevovat i připravovat nové trendy, sestavují nové jídelní lístky a podobně. Je to správné. Jsem ale zároveň i zastáncem toho, že část toho, co se kdysi dávno vařilo, nebylo úplně špatné. Chápu, že z pohledu pana Pohlreicha a mnoha dalších odborníků to v pořádku nebylo. Rozumím tomu. Jsem ale toho názoru, že pokud nějaké jídlo lidem skutečně chutná, tak proč nepřipravit z nejlepších surovin třeba kvalitní smažený sýr nebo steak s broskví? Vaříme přece především pro lidi,“ řekl redakci PrahaIN.cz Lukáš Jarolímek.
Jídelna je tedy pověstná tím, že především vaří česká klasická i retro jídla ve vysoké kvalitě. Otevírá v sedm ráno a v tento okamžik už čekají první zákazníci. Někteří přicházejí na klasickou snídani. Výběr je veliký. V nabídce jsou domácí makové buchty, koláče s pudinkem nebo tvarohové šátečky. Pokud host dává přednost slané snídani, může si poručit obloženou sýrovou housku, farmářský chléb s různými druhy pomazánkami nebo klasický obložený chlebíček. Jsou ovšem i jedinci, kteří si snídani představují úplně jinak. Ti si většinou objednají gulášovou nebo dršťkovou polévku s chlebem nebo houskami. Ty pro svoji popularitu zůstávají na jídelníčku neustále.
Jak nám majitel prozradil, návštěvnost je každý den velká. Ostatně viděli jsme to na vlastní oči.
„Otevíráme ráno v sedm, končíme v 16 hodin. Během této doby k nám každý den přijde přibližně dvě stě lidí. Nejoblíbenější jídla se nemění. Jednoznačně top jsou smažené řízky z krkovičky nebo z kuřecích prsou. Neprodáváme řízky na kusy, ale na váhu. Takže si můžete dát 30 dekagramů, nebo klidně 40 dekagramů řízku s bramborovým salátem. Řízky máme obrovské. Lidé si už u nás zvykli na to, že za řízek „na stojáka“ zaplatí třeba ke dvěma stovkám. Takovou porci ale nedostanete v žádné restauraci. I proto se k nám vracejí. Vaříme každý den čtyři jiná jídla. Musíme jídelníček obměňovat, protože máme z osmdesáti procent stálou klientelu. Každý měsíc jsou nová jídla, nebo se točí z předchozího měsíce. U nás během tří až čtyř týdnů nenarazíte na stejné jídlo. Pokud to nejsou polévky. Zavedli jsme každé pondělí gulášovou a každý pátek dršťkovou, protože ty jsou velmi oblíbené,“ vysvětluje šéf Jídelny.
Zároveň s trochou smutku v hlase hovoří o tom, jak se situace v české gastronomii změnila. „Kvůli vyšším cenám se gastronomie stává záležitostí zážitkovou. Už to není tak, že by někdo chodil do restaurace třikrát týdně na večeři. Hlavní jídlo je dnes za tři sta korun, někdy i víc. Polévka stojí kolem osmdesáti. K tomu nápoje. Změnilo se to,“ podotýká šéf jídelny.
Zvedání cen je podle jeho slov černá můra každého restauratéra. On sám prý k tomuto kroku přistupuje, až když je to nezbytně nutné „To se především týkalo období, kdy nahoru vyletěly ceny energií. To bylo šílené. Ta položka nám tehdy vyskočila o 250 procent. Nemohli s tím nic dělat, museli jsme zvednout ceny. Snažíme se maximálně šetřit. Například v podniku sám zastávám práci za tři lidí. Dělám šéfkuchaře, prodavače, když je potřeba, tak i uklízím. Dělám kompletní manažerskou činnost kolem mezd a personálu a podobně. Stejně je na tom moje maminka, zastává tady práci za minimálně dva lidi. Bez ní bych tady už dávno nebyl,“ ukončil Lukáš Jarolímek.